La rhubarbe est un fruit (enfin plante) qui fait peur. On ne sait pas comment la travailler, je pense que beaucoup ne connaissent pas le goût et sont effrayés par le côté acide. Mais, promis, quand Claire Heitzler est aux commandes, le résultat est bluffant. Cette tarte se compose d'une pâte sucrée, garnie d'une crème d'amande à la rhubarbe, d'une marmelade de rhubarbe et enfin de rhubarbe pochée. La tarte est très douce et l'acidité - très légère - agit comme un exhausteur de goût.
Pour ceux qui ne connaissent pas, les parfums se rapprochent de ceux des fruits rouges, mais en plus rond. Cette pâtisserie est un excellent moyen de se familiariser avec cet ingrédient, même pour les plus novices. Sans compter que le visuel est juste sublime.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Tarte
Durée
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos : 1 heure
Autres indications
Ingrédients
Pour une tarte à la rhubarbe 6 personnes
- Marmelade de rhubarbe
- Rhubarbe 250 g
- Sucre 75 g
- Rhubarbe pochée
- Rhubarbe 200 g
- Sucre 180 g
- Eau 165 g
- Pâte sablée
- Farine 250 g
- Sucre glace 90 g
- Poudre d'amande 30 g
- Sel 1 g
- Beurre froid 150 g
- Oeuf 55 g (1 gros)
- Crème d'amande
- Rhubarbe 200 g
- Sucre 40 g
- Beurre à température ambiante 50 g
- Sucre 50 g
- Poudre d'amande 50 g
- Oeuf 50 g (1)
Matériel
-
- Marmelade de rhubarbe
- Cul de poule
- Casserole
- Spatule
- Cercle 16 ou 18 cm de diamètre
- Rhubarbe pochée
- Boite type tupperwear
- Bol
- Pâte sablée
- Corne
- Rouleau à pâtisserie
- Four
- Cercle 22 cm
- Crème d'amande
- Cul de poule
- Spatule
- palette
- Marmelade de rhubarbe
Étapes
Avant d'aller faire vos courses, voici quelques petites recommandations. Chaque variété de rhubarbe possède son propre niveau d'acidité et la chaire est généralement verte. Pour obtenir une tarte aux couleurs rouge ou rose, n'hésitez pas à demander conseil à votre primeur. A titre d’exemple, Claire Heitzler utilise de la Ladywhite, mais la Catwood delight ou la Frambozen rood font très bien l'affaire. Si vous n'avez pas le choix dans la variété, je vous recommande de cuire doucement la rhubarbe pour éviter de la faire brunir et vous pouvez également ajouter en fin de cuisson un peu de fruits rouges dans la marmelade pour relever la couleur.
Côté organisation, pour laisser le temps aux parfums de se libérer et d'infuser, je prépare toutes mes marinades (marmelade, rhubarbe pochée et garniture) la veille. Ainsi la plante a bien le temps de dégorger et cela amoindrit la texture filandreuse. Par ailleurs, j'ai augmenté la dose de rhubarbe pochée à 200 g (et non 150 comme dans la recette originelle) car si votre rhubarbe est épaisse, vous risquez d'en manquer.
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Préparation de la rhubarbe
Commençons par la garniture de la crème d'amande. Pour cela, lavez et épluchez la rhubarbe et coupez-la en gros tronçons de 1 cm d'épaisseur. En peser 200 g et ajoutez 40 g de sucre. Mélangez pour recouvrir chaque tronçons et laissez mariner au minimum 1 heure.
Pour la marmelade, suivez le même processus en nettoyant, épluchant, mais en éminçant finement. Ajoutez 75 g de sucre aux 250 g de rhubarbe et remuez. Laissez mariner au moins une heure.
Pour la rhubarbe pochée, faire bouillir au micro-onde 180 g de sucre avec 165 g d'eau.
Versez le sirop bouillant sur les branches et laissez s'attendrir au moins une heure. Si la rhubarbe est vraiment dure, n'hésitez pas à répéter l'opération.
Lorsque la rhubarbe pour la marmelade a bien dégorgé, égouttez-la. Récupérez le sirop et faites le réduire de moitié à feu vif dans une petite casserole.
Lorsque le sirop commence à être épais, versez la rhubarbe dans la casserole et cuire à feu très doux jusqu'à ce que la plante soit compotée. Plus vous allez cuire et plus la marmelade sera foncée.
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Pâte sucrée
Sur un plan de travail, pesez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Sablez entre vos mains pour que toutes les poudres soient couvertes de beurre dont il ne doit pas rester de morceaux.
Faites un puits et versez l’œuf battu. Rabattez la farine dans le liquide et à l'aide d'une corne "coupez" le mélange pour mélanger les deux. Ne pas malaxer la pâte sucrée pour ne pas travailler le gluten. Frasez (finissez de mélanger) avec la paume de la main pour finir de former la pâte sucrée. Puis étalez la pâte sur environ 3 à 5 mm d'épaisseur sur un film plastique et laissez reposer au minimum 30 minutes au frigo.
Lorsque la pâte est bien fraîche, étalez-la une dernière fois pour atteindre 3 mm d'épaisseur.
Beurrez votre cercle à tarte et foncez la pâte sablée dedans. Découpez les bords et congelez pendant au minimum une heure. Préchauffez votre four à 160°C et cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 minutes.
Crème d'amande
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Dans un cul de poule, pesez les 50 g de beurre mou, les 50 g de sucre et 50 g de poudre d'amande. Malaxez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Ajoutez l’œuf et à l'aide d'une spatule mélangez jusqu'à ce que la crème d'amande soit lisse. Attention à ne pas intégrer d'air, pour éviter le gonflement à la cuisson.
Égouttez les rhubarbes pour les débarrasser du sucre. Versez la crème d'amande dans le fond de tarte précuit et lissez légèrement pour la répartir.
Répartissez uniformément les tronçons de rhubarbe et cuisez à 160°C pendant 20 minutes. La cuisson est terminée lorsque la pâte sablée s'est détachée des bords et que la crème d'amande a une légère couleur blonde.
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Montage de la tarte rhubarbe
Une fois la tarte bien cuite, laissez-la revenir à température ambiante. Puis à l'aide d'un cercle de 16 ou 18 cm (pour être bien régulier) versez la marmelade à la rhubarbe et lissez-la de façon régulière.
Égouttez la rhubarbe pochée et coupez-la en tronçons biseautés et en petits tronçons ronds.
Décorer le tour de la tarte avec les morceaux de rhubarbes pochés.
Astuces
Pour comprendre les techniques mises en oeuvre dans cette tarte à la rhubarbe de Claire Heitzler, je vous invite à lire ou à relire les articles sur les bases de la pâtisserie. Notamment celui sur la pâte sablée.
