Tartelettes aux fraises et crème diplomate

Le printemps pointe enfin le bout de son nez et ces tartelettes aux fraises sont un excellent moyen de fêter son retour. Une pâte sucrée bien craquante, le moelleux d'une crème d'amande gorgée du jus de cuisson des fraises, dont le parfum est renforcé par la confiture. Le plaisir se poursuit à la rencontre de la très légère crème diplomate et sa puissante saveur de vanille qui arrondi les notes douces et acides des juteuses fraises fraîches.Ce dessert requiert un peu de temps, mais il n'est pas très compliqué à faire. Il suffit d'un peu d'organisation pour réaliser ces tartelettes aux fraises qui j'en suis sûr marqueront les esprits de vos convives.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 60 minutes

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 tartelettes aux fraises

  1. Crème diplomate
    • Lait entier 250 g
    • Gousse de vanille 1
    • Sucre 35 g
    • Oeuf 50 g (1)
    • Farine 25 g
    • Beurre 25 g
    • Gélatine 2 g
    • Crème entière liquide froide 100 g
  2. Crème d'amande
    • Beurre mou 25 g
    • Poudre d'amande 35 g
    • Sucre 25 g
    • Oeuf battu 25 g (1/2)
    • Farine 7 g
  3. Pâte sucrée (pour 12 fonds de tartelettes)
    • Farine T55 250 g
    • Sucre glace 100 g
    • Sel 2 g
    • Beurre froid 100 g
    • Oeuf + liquide 60 g (1 oeuf et compléter avec de l'eau ou extrait de vanille...)
  4. Montage des tartelettes aux fraises
    • Confiture de fraise 120 g
    • Fraises 250 g
    • Décoration : QS feuilles de menthes, or, etc.

Matériel

  1. Crème diplomate
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche
    • Douille
  2. Crème d'amande
    • Cul de poule
    • Spatule
  3. Pâte sucrée
    • Rouleau à pâtisserie
    • Corne
    • 6 Cercles 8 cm de diamètre
    • Four
  4. Montage des tartelettes aux fraises
    • Palette
    • Poche à douille
    • Couteau

Étapes

Je présente mes tartelettes aux fraises au format individuel, néanmoins, si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait faire un grand format et économiser ainsi un peu de temps et surtout de la mise en place. Sachez cependant, que j'ai volontairement doublé les quantités de pâte sucrée. Je trouve qu'il est plus facile d'avoir une grande abaisse de pâte pour foncer les tartelettes que de devoir retravailler les chutes, qui ne seront de toute façon jamais perdues. Dans tous les cas, s'il vous reste de la pâte, ne la jetez pas. Congelez-la à plat pour vous en servir plus tard, ou cuisez-la pour faire des petits biscuits, etc. Vous risquez également d'avoir de la crème diplomate en plus, mais il est difficile de préparer une quantité inférieure.

Pour les plus pressés, vous n'êtes pas obligés de réaliser la crème d'amande, mais celle-ci présente deux avantages en dehors du gout. Elle permet de stabiliser la pâte sucrée à la cuisson (pour éviter qu'elle ne tombe) et elle offre un support stable pour poser les fruits. Ainsi vos tartelettes aux fraises resteront jolies dans le temps.

Tartelettes aux fraises
Tartelettes aux fraises

1

Crème diplomate

 
Crème pâtissière - Infuser la vanille

Idéalement la veille, faites chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée, pour permettre à la vanille d'exprimer toute sa palette aromatique. Sinon, réhydratez la feuille de gélatine et faites chauffer le lait à feu moyen avec la vanille.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

En parallèle, dans un cul de poule, mélangez l’œuf et le sucre. Il n'est pas nécessaire de fouetter, juste de faire fondre le sucre. Puis ajoutez la fécule et mélangez pour qu'il n'y ai pas de grumeaux et que le mélange soit homogène.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière - Cuire la crème

Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en mélangeant vivement. Puis versez les œufs dans la casserole et remuer à l'aide d'un fouet. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes en passant le fouet partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle.

Lorsque la crème est cuite, ajoutez le beurre en cubes ainsi que la gélatine et mélangez. Vous pouvez vous servir d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus lisse. Versez dans un cul de poule et couvrez au contact d'un film alimentaire. Réservez au frais.

Crème diplomate - incorporer la crème montée

Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la pour la rendre souple et lisse. En parallèle, fouetter la crème liquide avec les 20 grammes de sucre pour obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez un premier tiers de cette dernière à la crème pâtissière et mélanger délicatement pour homogénéiser les textures.

Crème diplomate - homogénéiser les deux textures

Ajoutez ensuite le deuxième tiers de crème fouettée à la crème pâtissière et mélangez de nouveau pour obtenir une crème diplomate. Versez-la dans une poche munie d'une douille et réservez au frais le temps du reste de la recette.

 
 
 

2

Crème d'amande

 
Crème d'amande - mélanger les poudres et le beurre

Dans un cul de poule, pesez la poudre d'amande, le sucre et le beurre mou (très important). Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, si il reste des morceaux de beurre continuez de mélanger, sinon ils resteront pendant tout la recette.

Crème d'amande - Ajouter les œufs et la farine

Ajoutez ensuite l’œuf, mélangez de nouveau sans fouetter et ajoutez la farine, mélangez une dernière fois avant de réserver à température ambiante.

Pâte sucrée

 

3

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sur un plan de travail, pesez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Sabler entre vos mains pour que toutes les poudres soient couvertes de beurre dont il ne doit pas rester de morceaux.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Faites un puits et versez l’œuf battu. Rabattez la farine dans le liquide et à l'aide d'une corne "coupez" le mélange pour mélanger le deux. Ne pas malaxer la pâte sucrée pour ne pas travailler le gluten.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Fraser (finir de mélanger) avec la paume de la main pour finir de former la pâte sucrée. Puis étalez la pâte sur environ 3 à 5 mm d'épaisseur sur un film plastique et laisser reposer au minimum 30 minutes au frigo.

pâte sucrée - étaler pour refroidir

Lorsque la pâte est bien fraîche, étalez-la une dernière fois pour atteindre 2 à 3 mm d'épaisseur. Puis découpez des cercles d'environ 11 à 12 cm pour garnir les moules.

pâte sucrée - foncer les tartelettes aux fraises

Beurrez les cercles et foncez-les avec la pâte sucrée que vous aurez préalablement débarrassé de l'excès de farine.

tartelettes aux fraises - garnir de crème d'amande et fraises

Coupez les 6 fraises les moins jolies en petits cubes. Garnir les fonds des futurs tartelettes aux fraises de 2 à 3 mm de crème d'amande et y poser les cubes de fruit. Réserver au minimum 15 minutes au congélateur, idéalement 4 heures. Puis pré-chauffer le four à 200°C. Enfournez les tartelettes aux fraises et baisser à la température à 180°C et cuire pendant 20 à 25 minutes.

 
 
 

4

Montage des tartelettes aux fraises

 
Tartelettes aux fraises - la confiture

Garnir le fond des tartelettes aux fraises de confiture. Elle doit arriver au bord de celles-ci.

Tartelettes aux fraises - décorer

Découper les fraises en deux ou en quart selon votre préférence et à l'aide d'une poche à douille garnir les tartelettes aux fraises de crème et de fruits. Agrémentez d'une petite feuille de menthe pour la décoration.

Astuces

Pour maîtriser les techniques utilisées dans la réalisation de ces tartelettes aux fraises, je vous invite à lire ou à relire les articles sur "les bases de la pâtisserie" :

 

Tartelettes aux fraises

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Tartelettes aux fraises

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