Encore des choux ! Cette fois-ci un classique, non pas revisité, mais une recette gourmandissime que je partage avec vous. Sur une base de craquelin à la noisette, d'un praliné maison très gourmand et d'une crème mousseline ultra fondante. Avec un peu de technique, vous pourrez adapter le visuel à un format familial ou à toute autre mise en forme possible. Amusez-vous bien.
Critères
Catégorie : dessert
Difficulté : ⭐⭐
Type : pâtisserie
Durée
Temps de préparation: 50h
Temps de cuisson : 45min
Temps de repos : 4h
Autres indications
Ingrédients
Pour une vingtaine de choux
- Craquelin noisette
- Beurre 25g
- Sucre cassonade 25g
- Poudre de noisette 25g
- Farine 20g
- Parliné
- Amandes émondées 125g
- Noisettes décortiquées 125g
- Eau 50g
- Sucre 250g
- Crème mousseline pralinée
- Lait 50cl
- Sucre 75g
- Oeuf entier 100g (deux oeufs moyens)
- Amidon (Maïzena) 45g
- Beurre 50g
- Praliné 100g
- Beurre à 18°c 200g
- Pâte à choux
- Eau 250g
- Beurre 100g
- Sel 2g
- Sucre 5g
- Farine tamisée 150g
- Oeufs entiers 250g (cinq œufs moyens)
- Montage
- Praliné 400g
Matériel
- Pâte à choux
- Petite casserole
- Spatule
- Four
- Craquelin
- Cul de poule
- Rouleau à pâtisserie
- Praliné
- Casserole
- Spatule résistante à la chaleur
- Un thermomètre
- Un blender puissant
- Crème mousseline pralinée
- Cul de poule
- Casserole
- Fouet
- Thermomètre
- Montage
- Corne
- Poche à douille
- Douille grand diamètre (26mm ici)
Étapes
Comme souvent, une partie des recettes que je vous propose peuvent être réalisées la veille. Si la pâte à choux n’apprécie pas le frigo, la crème à Paris Brest peut se préparer plusieurs jours à l’avance, tout comme le praliné. Le craquelin, lui, nécessite une congélation pour pouvoir être travaillé. Vous pouvez donc le préparer très longtemps à l’avance.
Pour revenir sur le praliné. Je vous conseille d’en préparer une grosse quantité car il se conserve très bien et peut être utilisé dans de nombreux desserts. Par ailleurs, je vous propose une base que vous pourrez décliner à l’infini. Le principe est simple, 50% sucre, 50% fruits secs. Mais vous pouvez utiliser des pistaches, des amandes, des noix, des cacahuètes, faites vous plaisir.
1
Craquelin noisette
(La veille) Mélangez ensemble, le sucre cassonade et le beurre jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson (1 mm d’épaisseur) et placez au congélateur – bien à plat – jusqu’à congélation.
Lorsque le craquelin sera bien congelé, taillez des cercles à l’emporte pièce. Il faut qu’ils soient au moins aussi grand que la taille de vos choux. Cette étape sera à réaliser lors du montage car le craquelin doit rester congelé.
2
Praliné
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. À 114°C, versez en une fois les amandes et les noisettes.
Faites masser le sucre en remuant constamment. Continuez de mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser.
Lorsque les fruits secs sont bien recouverts de caramel, qu’il ne reste plus de sucre et que la couleur vous plait, débarrassez et laissez refroidir.
Une fois le praliné refroidi, cassez-le en morceaux grossiers et passez-le au blender. Vous obtiendrez dans les premières minutes une poudre puis, avec le temps, un praliné. Mixez jusqu’à obtenir la texture qui vous convient. Cela peut prendre plusieurs minutes.
Crème mousseline pralinée
3
(La veille) Dans une petite casserole, faites tiédir le lait, avec la moitié du sucre. Puis dans un cul de poule, mélangez la moitié du sucre restant avec l’œuf. Il faut simplement dissoudre le sucre pour ne pas brûler l’œuf.
Ajoutez ensuite l’amidon et battre jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Portez le lait à ébullition et versez-en une moitié sur l’appareil tout en remuant. Cela va augmenter la température des œufs et limiter la coagulation.
Re-transvasez le mélange dans la casserole et fouettez doucement jusqu’à épaississement. Veillez à bien passer chaque coin de la casserole pour que la crème ne brûle pas. Dès la première ébullition, baissez le feu, cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
Retirer du feu, ajoutez les 50g de beurre en petits morceaux. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème pâtissière soit homogène. Versez dans un cul de poule et filmez au contact. Laissez refroidir avant de mettre au frigo pour au moins 2 heures.
Le jour du montage, sortez votre crème pâtissière du frigo ainsi que le beurre. Laissez revenir ces deux ingrédients à 18°C. Fouettez les 200g de beurre avec les 100g de praliné.
Lorsque la texture est homogène, battre la crème pâtissière pour la lisser (cette étape est très importante). Ajoutez 400g de crème pâtissière au mélange de beurre/praliné. Fouettez jusqu’à ce que la crème prenne du volume.
4
Pâte à choux
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Dès que le mélange bout, sortir du feu et verser en une fois la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (la panade). Desséchez à feu très doux 2 minutes sans cesser de remuer.
Battre les œufs et les ajouter en 3 à 4 fois à la panade. Veillez à ce que la pâte à choux retrouve son homogénéité avant de rajouter de l’œuf. ATTENTION, selon le temps que vous avez passé à dessécher la panade, le taux d’humidité de votre farine, le temps que vous avez laissé bouillir le mélange,… , il ne sera pas forcément nécessaire de mettre l’intégralité des œufs, comme il se peut que vous ayez à rajouter du liquide.
Vérifier la consistance en ramenant la pâte à choux d’un côté. Passez rapidement la spatule au milieu. La pâte à choux doit se refermer lentement. Mettez en poche à douille (⌀12mm)
Pochez vos choux sur une plaque allant au four, couverte d’un papier cuisson. Pour cette recette, je suis parti sur un diamètre de 4 cm. Couvrez les choux du craquelin encore congelé et enfournez 35 minutes à 180°C. Puis desséchez à 140°C pendant 10 minutes.
5
Montage
Avec un couteau scie, tranchez vos choux en deux parties égales. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez les chapeaux pour qu’ils soient tous de même taille. Garnissez le fond des choux avec le reste du praliné.
À l’aide d’une poche et d’une douille de 26mm de diamètre, réalisez une belle boule de crème à Paris-Brest au-dessus du praliné. Déposez le chapeau sur chaque choux.
Astuces
Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :
– La crème pâtissière
– La pâte à choux
Pour réaliser la crème mousseline, l’un des conseils les plus importants que je peux vous donner est de bien respecter la température de 18°C. En effet, si vos ingrédients sont inférieurs à 15°C le beurre figera instantanément et vous obtiendrez une crème grainée. Si ils sont supérieurs à une vingtaine de degrés, le beurre va fondre et la crème va trancher. Maintenant que vous comprenez mieux les raisons de l’importance de la température vous pourrez réaliser de belles mousselines, très onctueuses.
Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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