Tarte chocolat praliné de Philippe Conticini

Philippe Conticini est un héros pour moi. J'adore son approche du goût, des textures et en règle générale de la pâtisserie. C'est pourquoi je prends plaisir à essayer ses recettes et aujourd'hui, à partager avec vous la tarte au chocolat praliné (que vous pouvez retrouver dans sa boutique actuellement).

Critères

Catégorie : dessert

Difficulté : ⭐⭐

Type : pâtisserie

Durée

Temps de préparation: 1h15

Temps de cuisson : 35min

Temps de repos : 6h

Autres indications

Origine : Philippe Conticini

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 1 jour

Ingrédients

  1. Pâte sucrée cacao
    • Farine 100g
    • Beurre froid 60g
    • Poudre d’amande 15g
    • Sucre glace 40g
    • Poudre de cacao 10g
    • Oeuf 23g
    • Fleur de sel 1g
  2. Ganache montée praliné
    • Crème liquide entière 220g
    • Gélatine 4g
    • Chocolat blanc 100g
    • Crème liquide entière froide 110g
    • Pâte de praliné 100g
  3. Ganache chocolat
    • Crème liquide entière 290g
    • Beurre mou 35g
    • Chocolat noir (72%) 150g
    • Chocolat lait (45%) 75g
    • Trimoline (remplaçable par du miel) 10g
  4. Pralin
    • Noisettes 75g
    • Amandes 75g
    • Sucre 150g
    • Eau 30g
  5. Montage
    • Praliné 40g

Matériel

  1. Pâte sablée
    • Corne
    • Cercle à tarte 22 cm
    • Rouleau à pâtisserie
    • Congélateur
    • Four
  2. Ganache montée
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Casserole
  3. Ganache
    • Cul de poule
  4. Pralin
    • Casserole
    • Thermomètre
  5. Montage
    • Petite spatule coudée
    • Poche à douille
    • Douille ⌀14

Étapes

Je ne vous le cache pas, il faut un peu de temps pour faire cette délicieuse tarte. Mais je vous conseille de réaliser la pâte sucrée cacao et la ganache montée praliné la veille. Vous gagnerez ainsi du temps le jour J. Attention, le pralin ne supporte pas trop la conservation. En effet, le caramel a tendance à remouiller très rapidement et donc fondre sur votre tarte. Cette étape doit être réalisée le plus tard possible. Du reste, je suis fan de cette recette, comme de toutes les recettes de Philippe Conticini. Le chocolat et le praliné sont très bien proportionnés et fonctionnent très bien ensemble. Seul petit bémol, le dessert est un poil sucré à mon goût et si je devais retravailler la recette, j’essayerai de corriger cela.

La tarte chocolat praliné de Philippe Conticini en version verrine.
La tarte chocolat praliné de Philippe Conticini en version verrine.

1

Pâte sucrée cacao

Tamisez ensemble, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande, le cacao. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes.

Sablez entre vos mains jusqu’à ce que le beurre recouvre complètement les particules de poudre.

Faites un puits et ajoutez au centre l’œuf mélangé au sel. Mélangez progressivement avec le dos de la corne, sans trop travailler la pâte pour conserver le sablage.

Une fois que la pâte est formée, écrasez-la 1 à 2 fois pour l’homogénéiser. Cette étape est nommée frasage.

Étalez la pâte sucrée sous forme d’un disque de taille quasi équivalente à votre cercle à tarte. Réservez au froid 1h.

Beurrez votre cercle à tarte puis foncez la pâte sucrée. Piquez le fond et passez-la au minimum 1h au congélateur. L’idéal étant une nuit. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 170°C et enfournez congelée pendant 25 minutes.

 
 
 

2

Ganache montée pralinée

Réhydratez 4 grammes de gélatine avec 24 grammes d’eau froide.  Faites chauffer les 220g de crème à frémissement. Réchauffez le chocolat blanc haché à la limite de la fonte. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélangez. Ajoutez la gélatine.

Mélangez 110g de crème froide avec les 110g de praliné et versez ce mélange sur la ganache. Homogénéisez et réservez au frais filmé au contact.

 

 

Ganache chocolat

3

Faites fondre le mélange de chocolats. En parallèle, portez la crème à frémissement dans une casserole.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois. Mélangez en gardant l’émulsion. Pour cela gardez votre fouet au milieu et fouettez délicatement. Un « noyau élastique » va se former, comme sur la photo.

Ajoutez le beurre mou coupé en petits cubes. Homogénéiser si nécessaire au mixeur plongeant. Attendre que la ganache atteigne 30°c pour la couler.

 
 
 

4

Pralin

Dans une casserole, versez l’eau, puis le sucre. Cuire à 114°C

Versez les noisettes et les amandes dans le sirop. Le sucre doit masser, c’est à dire recristalliser. Mélangez à feu moyen sans vous arrêter.

Le sucre va caraméliser et doit enrober les fruits secs. Une fois qu’il ne reste plus de sucre et que le caramel a une belle couleur dorée, débarrassez sur une plaque et laisser refroidir.

5

Montage

Dans votre fond de tarte, étalez 40g de praliné. Passez 15 minutes au congélateur pour durcir le praliné.

Coulez délicatement la ganache chocolat par dessus et laissez cristalliser au frais pendant une heure (cela peut être fait la veille).

Sortir la ganache montée du frigo et la fouetter au batteur jusqu’à ce qu’elle se raffermisse. Elle doit avoir une consistance un peu plus ferme qu’une chantilly.

Mettre la ganache montée dans une poche avec une douille de 14mm. Dresser sur la ganache au chocolat et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

Juste avant de servir. Concasser le pralin en morceaux grossiers. Disposez sur la tarte de façon généreuse.

 

 

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur la pâte sucrée.
Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
Enfin, retrouvons-nous sur Instagram pour suivre avec gourmandise toutes mes photos. Vous n’avez pas besoin d’avoir un compte.

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Tarte chocolat praliné de Philippe Conticini
Auteur de la recette
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note moyenne
3.51star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)

6 réponses sur “Tarte chocolat praliné de Philippe Conticini”

    1. Bonjour Alex,
      Merci pour votre message, je viens de me rendre compte qu’il y avait une coquille dans le texte, j’avais oublié de mettre le beurre. Je viens de corriger les ingrédients 🙂
      N’hésitez pas à me dire ce que vous avez pensez de la recette 🙂

      1. J’ai suivi la recette à la lettre …. elle était presque aussi incroyablement bonne que dans la boutique de Philippe Conticini !!!! Un kiff total. Merci pour la recette

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.