Panettone noisettes et praliné

Je ne sais pas si vous connaissez le Panettone, mais si ce n'est pas le cas, vous DEVEZ essayer cette recette. Cette viennoiserie est si moelleuse, si soyeuse, si fondante en bouche que vous allez rapidement oublier nos traditionnelles brioches de noël. Et comme je ne suis pas un grand fan des fruits confits - qui la garnissent normalement - je vous ai concocté une recette au praliné et aux noisettes, une dinguerie !

L'année dernière je vous avais déjà proposé une version du panettone, mais je me suis laissé hypnotiser par de nombreuses vidéos sur les réseaux sociaux et je me suis dit qu'il fallait que je revois ma copie. Mon objectif était d'obtenir une mie beaucoup plus légère et un parfum beaucoup plus gourmand. Après plusieurs essais, j'ai enfin trouvé les dosages qui me conviennent. La pâte est un peu plus difficile à travailler car plus liquide, mais tellement filante et moelleuse que le risque en vaut la peine. Mais ça c'est à vous de me le dire 🙂

Critères

 

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Viennoiserie

Durée

 

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps de repos : 2 nuits

Autres indications

 

Origine : Lombardie (Italie)

Possibilité de faire la veille : recommandé

Temps de conservation : 1 semaine

Ingrédients

Pour un Panettone de 500 g environ

  1. Poolish
    • Farine T55 90 g
    • Lait 80 g
    • Levure 5 g
  2. Pâte à panettone
    • Levure 5 g
    • Farine T45 135 g
    • Sel 4 g
    • Sucre 45 g
    • Oeuf 100 g (2)
    • Poudre de lait 10 g
    • Beurre 90 g
    • Praliné 45 g
    • Noisettes torréfiées concassées 80 g

Matériel

  1. La poolish
    • Cul de poule
    • Spatule
  2. Pâte à Panettone
    • Robot pâtissier
    • Crochet (pour pétrir)
    • Cul de poule
    • Moule Diamètre 14 cm Hauteur 15 cm
    • Four

Étapes

 

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Pâte à panettone

Pour obtenir ce goût si riche et si fin, le panettone est travaillé sur poolish. Cette pré-fermentation va apporter un petit goût acide et plus complexe qu'une fermentation classique. La poolish va également favoriser la mise en place du réseau de gluten. C'est ce dernier qui donne la texture si particulière aux viennoiseries lorsqu'on les effiloches et qu'elles semblent se déchirer en fibres élastiques.

Même si la recette ne vous prendra - au total - que peu de temps, la pré-fermentation demande un peu d'organisation.  Pour ma part, je prépare ce panettone sur 3 jours. Jour 1 : préparation de la poolish, Jour 2 préparation de la pâte à panettone, Jour 3 : pousse et cuisson.

Côté technique, pour obtenir une mie aussi aérée, je n'ai pas choisi d'augmenter la quantité de levure, mais au contraire le taux d'humidité de la pâte. Ce taux, dans une brioche classique, avoisine les 65%, alors que dans le cas présent nous sommes à 80% d'humidité ! Cela donne une pâte collante et un peu plus difficile à travailler, mais tellement plus légère après cuisson. Attention, à ne pas trop manipuler le panettone quand il est encore chaud car il peut s'effondrer. D'ailleurs, les Italiens le suspendent tête à l'envers le temps qu'il refroidisse, mais je n'ai pas encore trouvé comment faire à la maison.

Enfin sur les parfums, traditionnellement, le panettone est garni de fruits confits, que je n'aime vraiment pas 0:-) . Alors je vous propose une version aux noisettes torréfiées et au praliné, à mon sens beaucoup plus gourmande. Mais vous faites ce que vous voulez, n'importe quel fruit sec conviendra, ou chocolat, ou nature. Mais attention si vous ajoutez des produits humides, cela risque d'alourdir la pâte.

Panettone noisette et praliné

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Pâte à panettone

La veille, ou l'avant veille, dans un cul de poule, versez la farine T55, la levure boulangère émiettée et le lait à température ambiante. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte homogène et ferme. Couvrez d'un film alimentaire que vous allez percer (pour que la poolish puisse respirer) et laissez à température ambiante, à l'abris des courants d'air, entre 12 et 24 heures.

Lorsque la pré-fermentation est terminée. Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure, versez la poolish par dessus, puis la farine (pour les protéger du sel et du sucre). Ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Puis pétrir à vitesse moyenne (2 tours par seconde environ), pendant 15 minutes.

Lorsque la pâte à panettone est bien élastique, ajoutez-y le beurre coupé en petits cubes et pétrir de nouveau jusqu'à incorporation complète.

Ajoutez le praliné, mélangez, puis ajoutez les noisettes jusqu'à ce qu'elles soient réparties de façon homogène.

Versez la pâte dans un cul de poule fariné ou huilé et réservez au frigo pendant une nuit. Pour les plus pressés, une petite heure suffit à donner suffisamment de corps pour pouvoir travailler la pâte par la suite. Mais la levure va continuer à agir pendant la nuit et participera à développer les arômes. Il serait dommage de s'en priver.

Une fois que la pâte est suffisamment froide, vous pourrez préparer votre moule. Pour ce faire, munissez-vous de papier sulfurisé d'une longueur équivalent au tour du moule. Pliez le bas, pour que le bord formé soit à peu prêt égal au rayon du fond. Déposez le papier sulfurisé sur les bords, dépliez le bas que vous venez de former (pour que la pâte ne soit pas en contact avec le fond du moule) et si nécessaire, découper le haut du papier pour qu'il ne dépasse pas. Formez une belle boule de pâte et déposez-là dans le fond de du moule chemisé. Faites pousser à température ambiante pendant environ 4 à 6 heures (fonction de la température qu'il fait chez-vous). La pâte doit au moins tripler de volume ! Cuire dans le bas d'un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes, puis descendre la température à 150°C et cuire pendant 15 minutes supplémentaires. Attendre que le panettone soit tiède avant de démouler pour éviter qu'il ne s'effondre. Idéalement il faut le suspendre la tête à l'envers, mais je n'ai pas encore trouvé comment faire à la maison.

Astuces

Pour conserver le moelleux du panettone une fois que vous l'avez entamé, filmez-le au contact avec du film étirable.  L'humidité ne pourra pas s'échapper et la mie ne s’asséchera pas.

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

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Résumé
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Nom de la recette
Panettone noisette praliné
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total

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