Je ne sais pas si vous connaissez le Panettone, mais si ce n'est pas le cas, vous DEVEZ essayer cette recette. Cette viennoiserie est si moelleuse, si soyeuse, si fondante en bouche que vous allez rapidement oublier nos traditionnelles brioches de noël. Et comme je ne suis pas un grand fan des fruits confits - qui la garnissent normalement - je vous ai concocté une recette au praliné et aux noisettes, une dinguerie !

L'année dernière je vous avais déjà proposé une version du panettone, mais je me suis laissé hypnotiser par de nombreuses vidéos sur les réseaux sociaux et je me suis dit qu'il fallait que je revois ma copie. Mon objectif était d'obtenir une mie beaucoup plus légère et un parfum beaucoup plus gourmand. Après plusieurs essais, j'ai enfin trouvé les dosages qui me conviennent. La pâte est un peu plus difficile à travailler car plus liquide, mais tellement filante et moelleuse que le risque en vaut la peine. Mais ça c'est à vous de me le dire 🙂

Pour obtenir ce goût si riche et si fin, le panettone est travaillé sur poolish. Cette pré-fermentation va apporter un petit goût acide et plus complexe qu'une fermentation classique. La poolish va également favoriser la mise en place du réseau de gluten. C'est ce dernier qui donne la texture si particulière aux viennoiseries lorsqu'on les effiloches et qu'elles semblent se déchirer en fibres élastiques.

Même si la recette ne vous prendra - au total - que peu de temps, la pré-fermentation demande un peu d'organisation.  Pour ma part, je prépare ce panettone sur 3 jours. Jour 1 : préparation de la poolish, Jour 2 préparation de la pâte à panettone, Jour 3 : pousse et cuisson.

Côté technique, pour obtenir une mie aussi aérée, je n'ai pas choisi d'augmenter la quantité de levure, mais au contraire le taux d'humidité de la pâte. Ce taux, dans une brioche classique, avoisine les 65%, alors que dans le cas présent nous sommes à 80% d'humidité ! Cela donne une pâte collante et un peu plus difficile à travailler, mais tellement plus légère après cuisson. Attention, à ne pas trop manipuler le panettone quand il est encore chaud car il peut s'effondrer. D'ailleurs, les Italiens le suspendent tête à l'envers le temps qu'il refroidisse, mais je n'ai pas encore trouvé comment faire à la maison.

Enfin sur les parfums, traditionnellement, le panettone est garni de fruits confits, que je n'aime vraiment pas 0:-) . Alors je vous propose une version aux noisettes torréfiées et au praliné, à mon sens beaucoup plus gourmande. Mais vous faites ce que vous voulez, n'importe quel fruit sec conviendra, ou chocolat, ou nature. Mais attention si vous ajoutez des produits humides, cela risque d'alourdir la pâte.