Le Panettone

Le Panettone est - avec le Kougelhopf - l'une des viennoiseries de Noël les plus connues. Vendu à prix d'or en boutique, vous vous rendrez compte (je l'espère) avec cette recette, qu'il n'est vraiment pas difficile de la réaliser à la maison. De quoi enchanter quelques petits déjeuner et goûters à la période des fêtes.
Je vous propose ici une version avec des amandes et du chocolat, mais cette brioche est plus traditionnellement garnie de fruits confits. N'en étant pas particulièrement fan, j'ai pris quelques libertés pour adapter la recette à mon goût. Notez simplement que les amandes et le chocolat ou encore les fruits confits sont des garnitures, et qu'à ce titre, vous pouvez mettre un peu ce que vous voulez. Laissez parler votre imagination.

Critères

Catégorie : Sucré

Difficulté : ⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation: 35 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 7 h

Autres indications

Origine : Italie (Lombardie)

Possibilité de faire la veille : oui (conseillé)

Temps de conservation : 1 semaine

Ingrédients

Pour un Panettone d’environ 750 g

  1.  Poolish (pré-fermentation / levain)
    • Farine T45 135 g
    • Lait tiède 110 g
    • Levure boulangère fraîche 14 g
  2. pâte à Panettone
    • Farine T45 130 g
    • Sel 5 g
    • Sucre 50 g
    • Oeuf 80 g
    • Beurre froid 70 g
    • Amandes hachées grillées 80 g
    • Éclats de chocolat 80 g
    • Sucre glace QS

Matériel

  1. Poolish
    • Cul de poule
    • Spatule
  2. Pâte  à panettone
    • Robot
    • Crochet
    • Corne
    • Moule 14 cm de diamètre sur 18 cm de haut
    • Four

Étapes

Cette recette est basée sur un poolish, c’est à dire une sorte de levain. Cela apporte une légère acidité au panettone, une petit côté aigrelet également, mais surtout d’avoir une fermentation longue et beaucoup plus aromatique. En effet, la levure va pouvoir travailler sur la moitié de la farine pendant de nombreuses heures, favorisant la production d’alcools (les arômes) et la réduction du goût de levure. Ce travail facilite aussi le réseau de gluten, participant à cette mie extra alvéolée et filandreuse si caractéristique des brioches de noël.

La méthodologie d’une poolish est très simple. Il suffit de soustraire à la recette, la moitié de sa farine et d’y ajouter le même poids (ou presque) d’humidité, ici du lait. On mélange avec la levure et on laisse fermenter 12 à 24 heures. On ajoute ce levain au reste de la recette, en soustrayant bien les ingrédients de la poolish, à savoir la farine, levure et l’agent hydratant (lait, eau…).

Au delà du goût, la poolish a également un côté pratique. En effet, dans une brioche classique la fermentation – ou pousse -se décompose toujours en deux parties : le pointage et l’apprêt. Ces étapes ce suivant, il n’est pas toujours facile de consacrer 6 heures ou plus d’affilée à fabrication d’une viennoiserie à la maison. La poolish permet de réaliser une partie de la fermentation la veille, sans avoir à y prêter attention. La seconde partie – l’apprêt – reste à faire le jour J et peut même (si la température ambiante s’y prête) être réduite.

Toute fois, si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait réaliser le panettone de façon classique en ne faisant pas de pré-fermentation.

1

Poolish

Cette étape est à réaliser – idéalement – 12 h à l’avance. Dans un cul de poule, déposez la farine, le lait tiède et la levure boulangère émiettée.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer au minimum 1 heure. Plus vous laissez reposer, meilleurs seront les arômes.

 
 
 

2

Pâte à panettone

Dans la cuve du batteur déposez la poolish, la farine, le sucre, le sel, l’œuf. ATTENTION : le sel et le sucre ne doivent pas rentrer en contact de la poolish ! A l’aide du crochet, pétrir quelques minutes à vitesse lente (1 tour par minute), la pâte à panettone doit être homogène. Puis passer en vitesse moyenne (2 à 3 tours par minutes) pour donner du corps à la pâte.  Pétrissez au minimum 10 minutes (il m’en a fallu 14) pour permettre au réseau de gluten de se développer.

Lorsque vous pouvez étirer la pâte sans quelle se déchire c’est que c’est bon. Vous devez même pouvoir commencer à voir au travers. De plus, le taux d’hydratation étant très important (72% environ), il est normal qu’elle soit liquide, raison pour laquelle il est important de bien la travailler. Elle doit se détacher toute seule des bords.

Ajoutez le beurre très froid coupé en petits cubes. Mélangez au crochet pour l’incorporer. Cette opération doit se faire le plus rapidement possible.

Une fois le beurre correctement incorporé dans le panettone, ajoutez les amandes et le chocolat. Pétrir légèrement pour que le mélange se répartisse uniformément.

Chemisez le moule avec du papier cuisson et beurrez le fond. Formez une belle boule bien lisse avec le panettone et déposez-le au fond. Couvrez d’une belle couche de sucre glace.

Laissez pousser environ 2h30 à 25°C recouvert d’un linge humide. Le panettone doit tripler de volume.

Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante (200°C chaleur statique et voûte éteinte). Cuire dans le bas du four pendant 40 minutes. A la sortie du four, laisser retomber un peu la température du panettone puis emballez-le dans un filme étirable. Il conservera ainsi son moelleux plus longtemps et sa croûte ne sera pas dure.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :
– La brioche
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Résumé
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Panettone
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Temps de cuisson
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