Recommencer, recommencer, recommencer et encore recommencer. C’est ainsi que les gestes techniques s’acquièrent, que les recettes s’apprennent, que les automatismes s’encrent. Pour cette troisième semaine, nous avons donc refait de la pâte à choux, du feuilletage et de la brioche. Cependant les recettes varient, puisque nous avons réalisé des Salambos, des Paris-Brest ainsi que des brioches à tête ou brioches Parisiennes. Cela nous permet de voir les différents façonnages ou variations autour d’une base.
Pâte feuilletée, oui ! Mais levée…
Nouveauté de la semaine, la pâte feuilletée levée : exemple la pâte à croissant ou à pain au chocolat. La mise en place aura durée deux jours, avec jeudi la préparation et les premiers tours. La pousse s’est faite en chambre de fermentation dans la nuit et nous avons lancé les cuissons dès le lendemain matin 7h. C’est même ce vendredi matin que nous avons démarré le plus de cuissons puisque nous avions produit une brioche à tête (brioche Parisienne), 6 brioches individuelles au sucre, 8 croissants, 8 pains au chocolat, 8 palmiers et un Pithiviers. Donc deux grandes difficultés au programme de la semaine : apprentissage des façonnages et gestion/organisation des temps/température de cuisson.
De la vanille à la TV
Un TP (Travaux Pratiques) s’est démarqué cette semaine, puisque nous avons eu de la visite. En effet, mercredi aucune production n’était à prévoir, mais une présentation d’environ une heure sur la vanille. M. Fausto Bouchereau (patron de MOHEA) nous a parlé des origines de cette formidable épice, de sa production et surtout des différentes variétés. S’en est suivi une dégustation, axée autour des méthodes d’utilisation en pâtisserie : maturée ou non, infusée à froid ou à chaud, impacts des différentes espèces… Anecdote qu’il faudra suivre dans les semaines à venir, ce cours a été entièrement filmé par une équipe du « Doc du dimanche » et sera diffusé prochainement sur France 5. Je ne manquerai pas de vous prévenir avant la diffusion TV !
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