Deuxième semaine, deuxième vitesse ! La routine est toujours la même, mais nous accélérons le rythme. Nous passons d’une recette par TP de 5h à 2 recettes dans le même temps. Pour rappel, d’ici quatre mois nous devrons être capable de produire, en un peu plus de 6h, une tarte, un entremet, des viennoiseries, une pâte à choux ou un feuilletage. Il va donc falloir rapidement gagner en efficacité pour être performant le jour du CAP et délivrer la « commande ». Mais pour l’heure, nos travaux pratiques commencent toujours par une démonstration de notre professeur, avant que nous ne puissions nous lancer nous-même.
Recommencer, s’améliorer
Cette semaine, nous avons revu quelques recettes, soit en les améliorant, soit en allant un peu plus loin dans la technique. Objectif : gagner en régularité, en efficacité et approfondir nos connaissances sur les mécanismes en jeux dans la réalisation de nos productions. À commencer par le couchage des éclairs au chocolat, que nous avons dû re-re-re-faire à de nombreuses reprises pour maîtriser dimension et longueur. Nous avons également conçu une seconde tarte Bourdaloue de A à Z, mais cette fois-ci nous avons poché des poires fraîches que nous avons assaisonnées selon nos goûts personnels.
Comprendre les processus
Chaque cession étant complétée par quelques notions de technologie appliquée, nous avons pu voir cette semaine l’influence du taux d’hydratation d’une pâte sur son processus de fabrication. Par exemple, le taux d’une pâte sablée est d’environ 25%. Afin d’éviter de solliciter le gluten et obtenir une belle friabilité, il faudra donc procéder par sablage ou crémage, techniques permettant d’isoler la farine de l’humidité. La brioche, quant à elle, est beaucoup plus humide (environ 60%) et le réseau glutinique doit être travaillé. Il faudra donc pétrir la pâte un certain temps pour que la pousse soit homogène.
Mettre la main à la pâte
Cette semaine m’a également permis d’apprendre les vraies techniques de façonnage que j’avais pu essayer à la maison. Le boulage de brioche par exemple ou le tourage de la pâte feuilletée. Même si il y a encore beaucoup d’efforts à fournir, je suis assez content de ce que j’ai pu produire. La qualité des produits et du matériel aidant beaucoup, notamment sur le feuilletage avec une introduction sur les différents beurres (incorporation, tourage, sec…).
