Semaine 1 : prendre des tartes sans finir dans les choux

Debout 5h, entrée dans le laboratoire à 7h, la journée commence. Lavage des mains, désinfection du matériel, nettoyage du marbre, pesée des ingrédients…, il est déjà 7h30 et le cours va officiellement commencer. Toute la classe s’arrête quelques minutes pour suivre et noter consciencieusement les instructions du professeur. Voici le rituel de chaque matinée de travaux pratiques.

Cette bonne demi-heure me permets de sortir des limbes du sommeil et de m’habituer à la fraîcheur du labo. Les ordres sont donnés par le professeur et chacun doit s’exécuter le plus vite et le mieux possible. Chaque minute gagnée en efficacité sur le nettoyage nous permet de profiter d’un supplément de conseil de notre enseignant et ils sont précieux.

Choux à la crème
Choux à la crème

Des petits choux …

Quatre jours de TP et deux grandes familles de recette. Cette semaine nous avons travaillé deux jours sur la pâte à choux et deux jours sur les tartes. La pression n’est pas encore trop intense, on acquiert les gestes de base et les bons réflexes. De la répétition viennent l’expérience et la dextérité, alors on répète jusqu’à ce que les gestes s’améliorent et gagnent en rapidité. Pendant que nous nous entraînons avec la poche à douille, le professeur nous explique que l’on dresse des choux et que l’on couche des éclairs. Pourquoi ? Et bien simplement parce que les termes viennent de la position de la poche. Droite pour les choux et couchée pour les éclairs. C’est aussi simple que cela ! Avant que nous soyons prêts à enfourner nos premières chouquettes, trois fours sont allumés à trois températures différentes et sur trois tourtières, trois éclairs avec des taux d’hydratations différents sont couchés. Objectif, nous démontrer l’importance de ces facteurs sur la cuisson de la pâte à choux et des choix que nous devrons faire lors de la conception de nos recettes.

Intérieur du choux à la crème
Intérieur du choux à la crème

… De grandes tartes

Pour les tartes, je découvre avec grande stupeur que la garniture d’une tarte aux pommes normande n’est pas faite de crème (il s’agit de l’alsacienne), mais de beurre fondu. C’est beaucoup plus calorique, mais aussi beaucoup plus gourmand. Je réalise par ailleurs ma première pâte à foncer, équivalent d’une pâte brisée, mais légèrement sucrée et très friable. Notre professeur nous explique l’importance du sablage, qui va permettre au beurre d’isoler la farine de l’humidité et de ne pas travailler le gluten. Ce premier cours sur les tartes est également pour moi l’occasion de découvrir la véritable technique du fonçage. Ce fut fastidieux pour la première tarte mais je commence à m’améliorer.

Tarte au pomme Alsacienne
Tarte aux pommes Alsacienne

Semaine 1 : le bilan

Mon rythme de vie a bien changé. Je me lève beaucoup plus tôt, je passe mes journées debout dans une tenue pas forcément très agréable, je suis obligé de changer beaucoup de mes habitudes. Je rentre à la maison complètement crevé. Bref, le changement est radical et pourtant, j’ai la banane tous les matins, je trépigne d’impatience le week-end pour retourner au laboratoire et le petit plus, c’est que tous les soirs, je ramène des pâtisseries à la maison.
Vous l’aurez compris, le bilan de cette première semaine est très positif et j’espère qu’il le restera longtemps. Quelques sacrifices valent bien le plaisir de pouvoir vivre mon rêve.

Tarte aux pommes à la compote
Tarte aux pommes à la compote

Lien vers l’article Mes premiers pas chez Ferrandi

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