Mes premiers pas chez Ferrandi

Ou plutôt mes premières chouquettes chez Ferrandi !

J’inaugure par cet article la nouvelle rubrique « La suite ».
Mais pourquoi une nouvelle rubrique me direz-vous ? Et bien tout simplement car, depuis quelques mois, je travaille sur un projet qui commence officiellement par ma rentrée à l’école Ferrandi. Du coup, j’avais envie de vous faire partager mes premiers pas, mes premières réussites (mes premiers échecs), l’envers du décor du métier de pâtissier, dont la TV ne nous montre que le vernis.

J’espère ainsi pouvoir vous transmettre ma passion, mon quotidien et partager avec vous l’expérience que j’acquière depuis quelques semaines (avant – pendant – après). La formation pour adultes en reconversion étant particulièrement intense chez Ferrandi (quatre mois au lieu d’une à deux années), je tâcherai de rédiger des formats courts et illustrés le plus régulièrement possible. Cela sera plus facile pour moi à écrire et pour vous à lire 🙂 Par ailleurs, je vous invite à suivre le compte Instagram @citron_et_chocolat où les photos sont très souvent ajoutées.

Le premier TP

Les cours ont déjà commencé depuis près de 4 jours, mais nous n’avons fait notre premier TP (travaux pratiques) qu’aujourd’hui. Et puisqu’il faut bien commencer par quelques part, nous avons commencé par la pâte à choux. Nommée PAC par les pro’, elle constitue la base de bon nombre des pâtisseries françaises.
Plus concrètement sur le déroulé de ce premier cours, qui dure un peu plus de 5 heures, comptez une bonne moitié du temps pour la présentation du matériel et les protocoles d’hygiène. Vient ensuite la démonstration du chef puis c’est à notre tour. Quatre phases : les pesées, suivies de la préparation de la pâte en elle-même. Le pochage arrive en troisième mais, avant de dresser nos chouquettes, entrainement ! Pour cela, on poche une plaque entière, le prof contrôle et donne des conseils. On remet tout dans le cul de poule et on recommence jusqu’à ce que nos choux et éclairs aient belle allure. Quatrième étape, on recouvre nos petites chouquettes de sucre et on enfourne. Attention, ce n’est pas comme à la maison, on n’attend pas devant le four… Pendant que ça cuit, on lave, on rince, on range… personne ne procrastine ! Enfin, vient la fin du TP et le débriefe. Le chef nous explique ce qui va ou ne va pas et pourquoi. Il est alors l’heure de récupérer son matériel, se changer pour revenir à une tenue civile et filer en vitesse manger avant de reprendre les cours théoriques.

Ferrandi Kezako ?

Pour ceux qui ne connaîtraient pas l’école Ferrandi, je vous invite à vous rendre sur leur site Internet. Je ne vais pas vous en faire la publicité, mais plutôt vous dire ce qui m’a séduit. Tout d’abord, sa renommée de meilleure école de France avec – pour la formation CAP adulte – une sélection drastique. La qualité de son enseignement, puisque même si je suis formé au CAP Pâtisserie, les connaissances, techniques et compétences dispensées, vont souvent plus loin que le référentiel académique. Le calendrier est aussi un atout, puisque la formation se déroule sur un peu plus de huit mois, avec quatre mois à l’école et quatre mois en stage. La durée de mon congé de formation est donc réduite.

Pour ceux qui voudraient plus d’informations, n’hésitez surtout pas à poser vos questions en commentaires.

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