Choux caramel praliné des chefs

Je vous propose aujourd'hui une recette originale de choux pralinés. J'avais envie de m'inspirer des chef Nicolas Haelewyn, pour ses délicieuses créations Karamel et du chef Christophe Michalak, pour sa délicieuse pâte à choux.

C'est donc une fusion de ces deux chefs qui m'amène à vous présenter ce choux croustillant, composé d'une crème très caramel au cœur coulant au praliné. Bref un plaisir simple à la réalisation et très régressif.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Choux

Durée

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de repos : une nuit

Autres indications

Origine : création inspirée de  : N. Haelewyn & C. Michalak

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 2 jours

Ingrédients

Pour un

  1. Craquelin
    • Beurre mou 50 g
    • Cassonade 60 g
    • Farine 60 g
  2. Crème pâtissière caramel allégée
    • Lait 1 L
    • Vanille 1 gousse
    • Sucre 160 g
    • jaunes 200 g (10 jaunes, ou 4 œufs entiers)
    • Sucre 45 g
    • Fécule 75 g
    • Beurre 100 g
    • Gélatine 6 g
    • Crème liquide très froide 200 g
  3. Pâte à choux
    • Eau 125 g
    • Lait 125 g
    • Sucre 5 g
    • Sel 3 g
    • Beurre 100 g
    • Farine T55 tamisée 150 g
    • Oeufs 250 g
  4. Montage
    • Praliné 100 g

Matériel

  1. Craquelin
    • Cul de poule
    • Rouleau à pâtisserie
    • Emporte pièce
  2. Crème pâtissière caramel
    • Casserole
    • Fouet
    • Cul de poule
  3. Pâte à choux
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Spatule
    • Poche à douille
    • Douilles
    • Four
  4. Montage
    • Poche à douille
    • Douille

Étapes

Avant de commencer cette recette, je vous invite à bien la lire. Idéalement commencez-la de veille. Le froid sera votre ami pour le montage et vous gagnerez du temps le jour de déguster vos choux.

Ainsi, toutes les étapes qui peuvent être réalisées de veille sont marquées d’un petit sigle *.

Pour le praliné, vous pouvez l’acheter tout fait, ou si comme moi vous avez un mixeur très puissant, le réaliser vous même. Pour cela, préparez un sirop de sucre (50% eau / 50% sucre) cuit à 116°C. Faites masser le sucre en le mélangeant aux fruits sec (le poids du sirop doit être le même que celui de vos fruits secs) une fois que le sirop à atteint la bonne température. Puis cuire doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement caramélisé. Laissez refroidir et mixer jusqu’à obtention d’une pâte la plus lisse possible.

1

Craquelin

Dans un cul de poule, déposez la farine, la cassonade et le beurre.

Malaxer le tout pour obtenir une boule bien homogène

Étalez le craquelin sur 2 mm d’épaisseur et passez au frigo au minimum 30 minutes. Lorsqu’il est bien dur, vous pourrez détailler de petits cercles, que vous laisserez au congélateur.

 
 
 

2

Crème pâtissière caramel allégée

Je vous conseille de faire infuser le lait avec la vanille – fendue en deux – de veille afin d’obtenir une crème au parfum plus intense. Profitez-en pour réhydrater la gélatine.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre.

Ajoutez la fécule (Maïzena), et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans une casserole, faites chauffer les 160 g de sucre et un peu d’eau. Réalisez un caramel bien corsé, sans le brûler. En parallèle, faites chauffer le lait vanillé au micro-onde.

Lorsque le caramel a atteint une coloration qui vous plait, versez le lait tiédi et mélangez. Il ne doit pas rester de morceaux de caramel. Portez à ébullition.

Dès les premiers bouillons, versez la moitié du lait au caramel sur le mélange d’œuf et fouettez

Versez le mélange d’œuf dans la casserole et cuire à feu moyen, Pendant 2 minutes. Ne cessez jamais de fouetter sinon la crème va brûler. Incorporez le beurre, et la gélatine réhydratée. Débarrassez pour laisser refroidir et filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Lorsque la crème pâtissière est froide, fouettez-la pour la rendre lisse. Elle sera plus facile à incorporer à la crème montée.

Dans un bon bien froid, montez la crème liquide très froide pour obtenir une chantilly ferme.

Incorporez délicatement la crème montée à la crème pâtissière en plusieurs fois pour conserver le côté aérien. Réservez au frais jusqu’au montage.

Pâte à choux

3

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 180°C. Dans une casserole, versez le lait, le beurre, le sucre et le sel. Faites chauffer doucement pour faire fondre le beurre tout en limitant l’évaporation.

Ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez pour obtenir une boule bien homogène. Desséchez-la à feu doux pendant une à deux minutes.

Ajoutez les œufs en 3 fois et en mélangeant entre chaque ajout.

Pochez vos choux (diamètre d’environ 3 cm) et couvrez les de rondelles de craquelin. Enfournez pour 40 minutes à 180°C, puis laissez les 10 15 minutes dans un four à 140°C pour les sécher.

 
 
 

4

Montage

Commencez par couper vos choux en deux. Videz l’intérieur si nécessaire.

A l’aide d’une poche à douille, garnir l’intérieur du choux avec la crème pâtissière au caramel.

Avec une autre poche à douille remplie de praliné, garnir d’une dizaine de grammes la crème caramel. Pochez un joli décors sur le dessus avec de la crème pâtissière. Reposez le chapeau du choux par dessus.

Astuces

Le choux est un formidable support de créativité. Vous pouvez le garnir à convenance. Ainsi, vous pouvez remplacer la crème au caramel par une crème vanille, le praliné par du caramel ou des fruits, un insert gélifié… Le possibilité sont infinies.

Vous pouvez même mettre du cacao dans la pâte à choux pour en changer le parfum. Amusez-vous !

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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