La tropézienne de Christophe Michalak

Créatif, original et audacieux pourraient êtres quelques adjectifs caractérisant le travail de Christophe Michalak. Simple, efficace et élégante pourraient être ceux de la version de sa tropézienne que j'ai choisi de vous présenter.

Même si la recette ne présente pas d'originalité dans les goûts le visuel quand à lui est clairement modernisé. Sous forme d'une baguette, cette tropézienne invite à la gourmandise. A faire un grand croc dans le croûton, comme à la sortie de la boulangerie.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Christophe Michalak

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 6 tropéziennes individuelles

  1. Pâte à brioche
    • Farine 230 g
    • Levure 10 g
    • Sel 4 g
    • Sucre 30 g
    • Oeufs 135 g
    • Beurre 115 g
    • Sucre perlé QS
    • Dorure QS
  2. Crème diplomate
    • Lait 750 g
    • Gousse de vanille 1
    • Sucre 100 g
    • Oeufs 150 g (environ 3)
    • Fécule de maïs 60 g
    • Beurre 75 g
    • Crème montée 100 g
  3. Montage
    • Sirop à la fleur d’oranger
      • Eau 50 g
      • Sucre 30 g
      • Fleur d’oranger 15 g

Matériel

  1. Brioche
    • Cul de poule
    • Couteau
    • Four
    • Pinceau
  2. Crème diplomate
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
    • Maryse
  3. Montage
    • Pinceau
    • Cul de poule
    • Couteau à dent
    • Poche à douille
    • Douille diamètre 12 mm

Étapes

Pour ceux qui ne connaissent pas la tropézienne, il s’agit d’une brioche imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger et garnie d’une crème diplomate (crème pâtissière allégée à la crème montée).

Dans cette recette, vous pouvez réaliser la brioche de veille et la laisser reposer au frigo une nuit. Elle sera ainsi plus facile à travailler le lendemain pour former les baguettes. Attention, une fois cuite, les brioches se dessèchent assez rapidement. Cependant, si vous souhaitez en faire plus pour vos petits déjeuners, vous pouvez les enfermer dans un sac congélation à la sortie du four et les entreposer au congélateur après refroidissement. Il vous suffira de les passer au micro-onde (fonction décongélation) quelques minutes pour savourer des brioches fraîches le matin.

La crème diplomate peut également être réalisée la veille. Cela laissera du temps à la crème pâtissière de refroidir avant d’incorporer la crème montée. De plus la crème diplomate retrouve un peu de fermetés avec le froid, vous aidant ainsi à réaliser un joli pochage.

En bref, les différents éléments de vos tropéziennes peuvent être réaliser de veille, vous dégageant du temps le jour du montage.

 

1

Brioche

Brioche - pâte levée

Dans la cuve du batteur, déposez la farine tamisée, le sel, le sucre, la levure et éventuellement la poudre de lait. Veillez à ce que la levure ne touche pas le sel et le sucre.

Brioche - pâte levée
Brioche - pâte levée

Ajoutez la quasi intégralité du liquide et commencez à pétrir au crochet pendant 4 minutes à vitesse lente (1 tour par minute). Versez le reste du liquide (1 ou 2 ml) au fond pour récupérer les dernières particules de farine. Une fois le temps écoulé, passez en vitesse rapide (2 à 3 tours par minute) et pétrir 15 minutes.

Brioche - pâte levée
Brioche - pâte levée

Lorsque le réseau de gluten est prêt (vous pouvez tirer doucement sur la pâte, elle s’allonge sans casser), pétrir doucement en ajoutant le beurre froid en petits cubes.

Brioche - pâte levée
Brioche - pâte levée

Continuer de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Essayer de réaliser cette étape le plus rapidement possible pour éviter de chauffer la pâte en la travaillant.

Brioche - pâte levée
Brioche - pâte levée

Déposez la pâte à brioche sur une plaque farinée et couvrez-la d’un plastique, sans la brider (elle doit pouvoir gonfler). Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (étape du pointage).

Dégazez en tapant la pâte levée de la paume de la main. Essayez de lui donner une forme de rectangle. Couvrez de nouveau et entreposez au frigo ou congélateur le temps que la brioche durcisse (environ 4°C à cœur). Une fois ferme, vous allez pouvoir la manipuler et former des petites baguettes d’environ 70 grammes.

Déposez un peu de dorure sur vos brioches et laissez pousser (étape de l’apprêt) pendant 2h à 2h30. La pousse est optimale lorsqu’en touchant la brioche, se forme une trace de doigt qui retrouve progressivement sa forme initiale. Si la pousse n’est pas suffisante, vous n’aurez pas de marque, si l’apprêt a été trop loin, la marque ne reprendra pas sa forme initiale.

Faites chauffer votre four à chaleur tournante à 200°C. Déposez un peu de sucre perlé sur chaque brioche et enfournez pendant 10 minutes environ. (Ne faites pas comme moi, j’ai oublié de mettre le sucre avant la cuisson…)

 
 
 

2

Crème diplomate

Crème pâtissière - Infuser la vanille
Crème pâtissière - Infuser la vanille

Dans une casserole, ajouter la moitié du sucre, le lait, et la gousse de vanille. Faire infuser à feu très doux pour éviter l’évaporation.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

Dans un cul de poule, mélanger la moitié restante de sucre avec les œufs, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter l’amidon au mélange sucre et œuf. Fouetter jusqu’à ce que tout l’amidon soit incorporé.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière - Cuire la crème

Porter le lait à ébullition. Retirer la gousse et verser un peu de lait sur le mélange tout en fouettant. Verser le contenu du cul de poule dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment. Veillez à passer le fouet partout dans le fond de la casserole pour éviter que la crème ne brûle.

Crème pâtissière - Ajouter le beurre
Crème pâtissière - Ajouter le beurre

Dès la première ébullition, baisser à feu doux et cuire deux minutes en continuant de remuer. Au bout de deux minutes, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre en cubes. Continuer de mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais. La crème pâtissière figera une fois qu’elle aura refroidie. Lorsque la crème est bien froide, fouettez-là jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et sans « morceaux ».

En parallèle, fouettez la crème liquide très froide. Elle doit être bien ferme sans tourner au beurre.

Incorporez en deux à trois fois la crème montée à la crème pâtissière tout en conservant la texture aérienne de la chantilly. Réservez au frais le temps du montage.

Montage

3

Commencez par réaliser le sirop. Pour cela (au micro-onde ça va plus vite) portez à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque tout le sucre est dissous, ajoutez la fleur d’oranger et mélangez.

Coupez les brioches en deux dans le sens de la longueur. A l’aide d’un pinceau, imbibez l’intérieur des brioches, il ne doit plus vous rester de sirop.

Versez la crème diplomate dans une poche avec une douille diamètre de 12 mm. Pochez la crème sur la brioche et réservez au frais quelques minutes, le temps que la crème retrouve un peu de fermeté. Déposez le « chapeau » de la brioche sur le dessus, vos tropéziennes sont prêtes à déguster.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte à brioche

La crème pâtissière

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

Enfin, retrouvons-nous sur Instagram pour suivre avec gourmandise toutes mes photos. Vous n’avez pas besoin d’avoir un compte.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.