Absolute vanille – Entremet tout vanille

Après avoir réalisé le Pink Jasmine j’ai eu envie de continuer l’aventure des entremets avec une création d’une douceur absolue. Ayant encore en réserve une botte de vanille de la réunion, je me suis dit que ce serait l’ingrédient idéal et central pour cet entremet. Douceur absolue et ingrédient « unique » le nom était tout trouvé. Pour la composition rien de compliqué : un biscuit croustillant, un crémeux et un crème fouetté, vous l’aurez deviné TOUT vanille.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Biscuit croustillant vanille

  • 1 paquet de crêpes dentelles (125g de Gavottes)
  • 200g de chocolat blanc
  • Quelques gouttes d’extrait naturel de vanille

Crémeux vanille

  • 100g de sucre
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 50cl de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 4g de gélatine

Crème fouettée vanille

  • 400g de crème liquide entière très froide (35% de matière grasse)
  • 1 gousse de vanille

Préparation : 

Si possible la veille, fendez une gousse de vanille et déposez-la avec ses graines dans les 400g de crème liquide. Filmez au contact et réservez au frais pour laisser la gousse infuser.

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Crémeux vanille

Pour réaliser ce crémeux, nous allons réaliser une crème anglaise que nous allons épaissir à la gélatine. Il va falloir un peu de temps pour qu’elle refroidisse, voilà pourquoi nous commençons par cette étape. Pensez également à mettre un grand plat (type plat à gratin) au frigo pour gagner du temps sur la prise de la gélatine.

Fendez une gousse de vanille en deux et avec la pointe du couteau sortez les graines.

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Déposez la gousse et ses graines dans une casserole avec les 50cl de crème liquide entière. Portez à ébullition.

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Pendant ce temps-là, dans un grand bol, battez les jaunes d’oeufs avec les 100g de sucre.

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Il faut que le mélange blanchisse et augmente de volume.

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Lorsque la crème est bouillante, versez-la sur les oeufs tout en mélangeant.

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Puis remettez à cuire sur feu doux. Remuez constamment en forme de huit pour ne pas laisser la crème accrocher. Ne dépassez pas les 82°c.

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La crème doit avoir une consistance nappante. Elle est cuite lorsque vous pouvez passer votre doigt sur la cuillère et que la marque reste.

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Versez dans votre bol, ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement réhydraté et égoutté. Pour tout ceux qui utilisent de la gélatine en poudre, il faudra ajouter 24g d’eau pour la réhydrater. Mélangez la crème chaude à la gélatine puis passez un coup au mixer plongeant pour parfaire la texture.

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Versez le mélange dans le grand plat que vous aurez mis au froid pour gagner du temps. Filmez au contact et réservez au congélateur le temps de la prise.

Biscuit croustillant vanille

Chemisez avec du film alimentaire un moule rectangulaire de 25cm par 16 sur 7cm de haut.

Réduisez en poudre les 125g de crêpes dentelles.

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Dans un grand saladier, faites fondre par cycle de 15 secondes le chocolat blanc. Ajoutez-y quelques gouttes d’extrait de vanille et mélangez.

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Versez le chocolat blanc vanillé sur les brisures de crêpes et mélangez jusqu’à ce que celles-ci soient complètement recouvertes.

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Versez le biscuit dans le plat et formez une couche uniforme dans le fond.

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Réservez au frais le temps de réaliser la crème fouettée.

Crème fouettée vanille

Sortez du frigo la crème liquide dans laquelle vous aviez mis la vanille. Enlevez la gousse et fouettez à vitesse moyenne.

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Arrêtez-vous lorsque la crème a une bonne tenue. Il ne faut pas trop la travailler pour qu’elle ne devienne ni du beurre, ni granuleuse.

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Dressage absolute vanille

Commencez par versez le crémeux qui a pris sur le biscuit.

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Puis étalez sur le crémeux la crème fouettée.

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Laissez une bonne heure au congélateur pour que le gâteau prenne.

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Vous pouvez ensuite le couvrir d’un glaçage si vous le souhaitez.

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Servez bien frais.

Absolut Vanille
Absolute Vanille
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