Cela faisait longtemps que me trottais dans la tête l’envie de réaliser un crémeux. Alors ce week-end, j’ai passé le cap et vu que les framboises sont belles en ce moment, que l’odeur du jasmin envahit mon balcon, je me suis dit que ce serait pas mal d’associer les deux. Ce qui donne l’entremet Pink Jasmine (allez savoir d’où est sorti le nom…). En quelques mots, il s’agit d’un biscuit croustillant à base de Gavottes (comme dans le Royal ou le Trianon). Il soutient un crémeux (à la fois doux et fondant) délicatement parfumé au jasmin, lui-même surmonté d’une mousse douce et acide à la framboise. Bref du croustillant, du fondant, du doux et de l’acide, j’espère que vous serez convaincus par cet entremet.
Ingrédients : (pour 8 personnes)
Biscuit Gavottes
- 1 paquet de crêpes Gavottes
- 200g de chocolat blanc
Crémeux Jasmin
- une grosse poignée de fleur de jasmin ou 1cs de thé au jasmin
- 5 jaunes d’oeuf
- 225g de chocolat blanc
- 50g de sucre semoule
- 3g de gélatine
- 250g de crème liquide entière
- 250g de lait entier
Mousse framboise
- 250g + 250g de framboises
- 400g de crème liquide entière froide
- 50g d’eau
- 50g de sucre
- 6g de gélatine
- facultatif : quelques goutes d’essence de jasmin
Préparation : (repos 4heures)
Biscuit Gavottes
Avant toutes choses, chemisez votre moule (26cm de diamètre par 7cm de haut). Cela vous aidera à démouler votre gâteau.
Dans un grand saladier, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par cycles de 30s en remuant à chaque fois. Réduisez les crêpes dentelles (Gavottes) en miettes.
Ajoutez les Gavottes au chocolat blanc. J’ai utilisé ici du chocolat blond. Cela renforce le côté biscuité mais c’est tout à fait facultatif. Mélangez pour que les Gavottes soient bien recouvertes.
Tapissez le fond du moule du mélange et réservez au frais.
Crémeux jasmin
Le principe de base du crémeux jasmin est de réaliser une crème pâtissière parfumée au jasmin, à laquelle nous allons incorporer du chocolat blanc pour donner de la texture. Pour cela, dans une casserole, déposez les fleurs de jasmin ou le thé au jasmin.
Versez par dessus la crème et le lait entier. À partir de là, deux options. Soit vous faites infuser à froid 6h, soit à chaud pendant 5 bonnes minutes. J’ai choisi la deuxième option. Faites frémir pendant 5 minutes puis filtrez.
D’un autre côté, dans un saladier battez les jaunes avec le sucre.
Il faut que le mélange blanchisse. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Versez sur les jaunes le lait/crème qui a pris le goût de jasmin et mélangez vigoureusement. Ajoutez le gélatine.
Remettez en cuisson. Il faut atteindre une température de 82°c pour cuire la crème anglaise. Mélangez pendant la cuisson pour éviter de faire coaguler votre crème. À la fin de la cuisson (elle doit être nappante), mixez pour homogénéiser la texture.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
Versez la crème anglaise en trois fois pour conserver l’émulsion en remuant entre les étapes. Mixez pour homogénéiser.
Filmez au contact et réservez au frais (congélateur) pendant une heure.
Lorsque le crémeux est pris, versez-le sur le biscuit et remettez au frigo.
Mousse framboise
Lavez les framboises. Dans une casserole, versez 50g d’eau, 50g de sucre et 250g de framboises. Portez à ébullition. Pendant la montée en chaleur, hydratez à l’eau froide la gélatine.
Laissez réduire en mélangeant le sirop de framboise pendant 5 minutes.À la fin de la cuisson, ajoutez la gélatine et remuez.
Filtrez au chinois pour éliminer les grains.
Réservez au frais.
Déposez sur le crémeux jasmin les 250 g de framboises restantes (que vous aurez préalablement lavées). Remettez au frigo.
Dans un grand bol, versez les 400g de crème liquide bien froide. Facultatif : ajoutez quelques gouttes d’essence de jasmin. Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly ferme.
Versez doucement le sirop de framboise refroidi sur la chantilly en battant à vitesse lente pour l’incorporer.
Finissez si nécessaire d’incorporer à la maryse.
Coulez la chantilly framboise jasmin dans votre moule directement sur le crémeux. Lissez et entreposez 4h au frais.
Si vous souhaitez recouvrir l’entremet d’un glaçage, je vous conseil de suivre les conseils du blog C’est Ma Fournée. Le mien est un peu raté mais bon… Je ferai mieux la prochaine fois.
