Retour aux basiques, la verrine, le chocolat. Les deux ne sont pas très difficiles à associer, il suffit de décomposer le chocolat en trois textures différentes pour obtenir le trio gagnant et de les laisser s’acoquiner dans une verrine. On commence par la douceur à l’état brute avec une ganache au Dulcey, ce chocolat blond au goût biscuité. Suivit de près par le croustillant du sablé breton et la puissance des éclats de chocolat noir. Le tout surplombé d’une délicate et légère ganache montée au chocolat au lait. Cette verrine a de quoi emmener n’importe quel amoureux du chocolat directement au septième ciel. Si le cœur vous en dit, je vous invite à suivre les quelques étapes qui vous séparent du pur plaisir !

Ingrédients : (pour quatre verrines)

Ganache Dulcey :

• 100g de Dulcey (vous pouvez remplacer le Dulcey par du chocolat blanc 35%, attention néanmoins à la sucrosité que cela va apporter à votre verrine)
• 50g de crème liquide entière
• 5g de miel

Ganache montée chocolat au lait :

• 150g de chocolat au lait 40%
• 110g de crème liquide entière
• 260g de crème liquide entière froide

Montage verrine :

• 8 sablés bretons
• 2 barres de chocolat noir

Préparation :

Ganache Dulcey

Nous allons commencer cette recette par garnir le fond de notre verrine avec de la ganache au Dulcey. Si cette étape est rapide à réaliser il faudra néanmoins une heure pour qu’elle prenne au frigo. Commencez par faire chauffer les 50g de crème avec le miel dans une casserole.

Parallèlement, faites fondre – par cycles de 30 secondes – le Dulcey au micro-ondes. Arrêtez-vous avant que tout ne soit fondu pour éviter de brûler le chocolat.

Versez un premier tiers de la crème bouillante dans le chocolat fondu. Mélangez de façon à obtenir un noyau élastique. Le but est de conserver l’émulsion du chocolat.

Ajoutez le deuxième tiers et le troisième de la même façon.

Déposez la ganache au fond des verrines et réservez au frais environ une heure.

Ganache montée chocolat au lait

Pour la partie légère de la verrine, nous allons réaliser une ganache montée. Pour cela, faites chauffer les 110g de crème liquide entière.

Parallèlement, faites fondre – par cycle de 30 secondes – le chocolat au lait dans le micro-ondes. Arrêtez-vous avant que tout le chocolat ne soit fondu pour éviter de le brûler.

Lorsque le chocolat est fondu, versez un premier tiers de la crème bouillante et mélangez pour obtenir le noyau élastique.

Versez le deuxième tiers et mélangez, puis répétez pour le troisième tiers. Mixez pour parfaire l’émulsion.

Versez en une fois les 260g crème liquide froide puis mélangez.

Versez dans un grand plat et laissez refroidir au moins une heure au frigo.

Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la doucement pour la monter en chantilly.

Il ne faut pas la battre trop vite ou trop longtemps sous peine de la rendre granuleuse ou grasse. Réservez au frais dans une poche munie d’une douille cannelée.

Dressage de la verrine

Commencez par sortir les verrines du frigo. Remplissez-les de sablés que vous aurez réduits en morceaux de la taille d’un crumble. Ajoutez-y quelques pépites de chocolat noir.

Couchez dans la verrine une bonne dose de ganache montée chocolat au lait.

Finissez avec quelques copaux de chocolat noir et servez bien frais.

PS : rendons hommage au premier homme à avoir créé LA verrine : le Grand monsieur Philippe Conticini