En parallèle, portez le lait à ébullition.

Re versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. A l’aide d’une Maryse mélangez en raclant bien le fond. Il ne faut pas que la crème anglaise coagule, mais simplement qu’elle nappe votre spatule.

Versez la crème anglaise encore chaude sur le Dulcey réchauffé et mélangez au fouet pour homogénéiser. Ajoutez la gélatine réhydratée dans le crémeux et mélangez une dernière fois. Coulez cette crème anglaise au Dulcey dans votre moule et laissez figer au congélateur au moins 4 h (pour pouvoir le démouler).

Dans un cul de poule, versez le riz soufflé et le Dulcey haché. Faites doucement fondre au micro-onde en mélangeant régulièrement.

Dans un bol, pesez le sucre et la pectine et mélangez. Lorsque la passion est à ébullition, versez en une fois le mélange dans le coulis et mélangez vivement. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Débarrassez et laissez refroidir le temps que le mélange épaississe.

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un cul de poule fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez alors le sucre en pluie tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue bien ferme.

Versez le biscuit dacquois dans une poche à douille. Couchez un rectangle de la taille de votre four. Cuire à 200°C pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.

Réhydratez la gélatine. Puis dans une casserole, portez à ébullition la pulpe de passion avec le sucre. Cuire au minimum 2 minutes. Lorsque la température est redescendu en dessous de 60°C ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez la passion sur la crème montée en deux fois et l’incorporer délicatement à la maryse.

Vous pouvez réaliser cette étape le jour du glaçage ou bien la préparer à l’avance. Dans tous les cas, si vous glacez votre entremets, la température d’utilisation est comprise entre 30°C et 35°C et le gâteau doit être extrêmement froid. Réhydratez la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le glucose et le colorant. Portez à ébullition et cuire à 103°C.

Ajoutez le lait concentré et lisser le mélange au mixeur plongeant. Versez le glaçage dans un récipient verseur (haut) et réservez-le jusqu’au jour de la dégustation.

Déposez une couche de mousse passion au fond de votre moule. A l’aide d’une petite palette, masquez les bords pour éviter les bulles.

Battre légèrement le confit pour le rendre plus souple et déposez le en couche épaisse sur la mousse.

Déposez le croustillant de riz sur le dessus et ajoutez un peu de mousse par dessus. Lissez à la spatule pour être sur qu’il soit solidaire de l’entremets. Entreposez au congélateur jusqu’à ce que le gâteau soit complètement dur, pour pouvoir le glacer. Pour ce faire, réchauffez doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35 °C. Versez-le sur l’entremet Dulcey passion pour le masquer complètement. Tapez-le pour faire couler l’excédent de glaçage et laissez décongeler au frigo.