Entremets Mousse passion et crémeux Dulcey

Pour bien commencer l'année, j'avais envie de vous proposer un entremets tout en fraîcheur, avec un mélange que j'aime particulièrement, la passion et le chocolat Dulcey. Ce gâteau est composé d'un croustillant à base de riz soufflé et de Dulcey, d'un biscuit dacquois très moelleux, d'un confit doux à la passion, d'un crémeux onctueux et fondant au Dulcey et enfin d'une mousse légèrement acide à la passion.

Cet entremets ne présente pas de difficulté technique particulière. En revanche il y a plein de petites étapes et il faut un peu d'organisation. Notamment pour laisser le temps au crémeux de figer et à l'entremets de congeler pour pouvoir le glacer. Personnellement je vois cela comme une opportunité de le réaliser à l'avance 🙂

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Crémeux Dulcey
    • Gélatine à réhydrater 1 g
    • Jaunes d’œuf 30 g
    • Sucre 10 g
    • Lait 80 g
    • Crème 80 g
    • Chocolat Dulcey 75 g
  2. Croustillant au riz soufflé
    • Riz soufflé 45 g
    • Chocolat Dulcey 50 g
    • Fleur de sel 1 g
  3. Confit passion
    • Pulpe de passion 200 g
    • Sucre 70 g
    • Pectine Nh 2 g
  4. Biscuit dacquois
    • Blancs d’oeuf 40 g
    • Sucre 20 g
    • Sucre glace  32 g
    • Poudre d’amande 32 g
    •  Farine 9 g
  5. Mousse passion
    • Gélatine à réhydrater 4 g
    • Pulpe de passion 250 g
    • Crème liquide très froide 250 g
    • Sucre 20 g
  6. Glaçage miroir
    • Sucre 150 g
    • Glucose 150 g
    • Eau 75 g
    • Colorant blanc QS
    • Gélatine à réhydrater 10 g
    • Chocolat blanc 150 g
    • Lait concentré non sucré 100 g

Matériel

  1. Crémeux Dulcey
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Moule d’au moins 33 cl
  2. Croustillant au riz soufflé
    • Cul de poule
    • Micro-onde
    • Spatule
  3. Confit passion
    • Casserole
    • Spatule
  4. Biscuit dacquois
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Poche à douille
    • Four
  5. Mousse passion
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
    • Maryse
  6. Glaçage miroir
    • Sucre 150 g
    • Glucose 150 g
    • Eau 75 g
    • Colorant blanc QS
    • Gélatine à réhydrater 10 g
    • Chocolat blanc 150 g
    • Lait concentré non sucré 100 g
  7. Montage

Étapes

Très délicat dans ses goûts, cet entremets n’est vraiment pas très difficile à réaliser. En revanche, sa préparation nécessite un peu d’organisation. Si comme moi, le moule vous sert à la fois pour le crémeux et pour le gâteau, il faudra procéder en deux étapes pour que chaque partie puisse congeler. La première est celle du crémeux, la seconde l’entremets en lui même. Cependant, vous n’êtes pas obligé de donner une forme au crémeux et vous n’êtes pas non plus obligé de glacer votre dessert. Je ne suis d’ailleurs pas particulièrement fan de glaçage, mais il faut bien avouer que cela donne du style.

Si vous souhaitez une alternative, il vous suffit de couler le crémeux (à température ambiante directement dans la mousse) et laisser prendre au frigo. Si vous ne souhaitez pas congeler le gâteau, je vous conseille de le réaliser dans un cercle à entremets et simplement d’appliquer un nappage neutre par dessus ou de le laisser au naturel. Quelques fruits frais pourront servir de décoration.

Pour les aficionados de moules, celui utilisé dans la recette est trouvable sous la référence Anémone de chez Pavoni Italia.

Entremets mousse passion et crémeux Dulcey

1

Crémeux Dulcey

Dans un bol, réhydratez la gélatine. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

Crémeux Dulcey

Dès la première ébullition, versez un tiers du lait sur les jaunes tout en fouettant.

Crémeux Dulcey

Re versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu moyen. A l’aide d’une Maryse mélangez en raclant bien le fond. Il ne faut pas que la crème anglaise coagule, mais simplement qu’elle nappe votre spatule.

Crémeux Dulcey

Dans un cul de poule, faites réchauffer quelques secondes au micro-onde le Dulcey.

Crémeux Dulcey

Versez la crème anglaise encore chaude sur le Dulcey réchauffé et mélangez au fouet pour homogénéiser. Ajoutez la gélatine réhydratée dans le crémeux et mélangez une dernière fois. Coulez cette crème anglaise au Dulcey dans votre moule et laissez figer au congélateur au moins 4 h (pour pouvoir le démouler).

 
 
 

2

Croustillant riz soufflé

Croustillant riz soufflé

Dans un cul de poule, versez le riz soufflé et le Dulcey haché. Faites doucement fondre au micro-onde en mélangeant régulièrement.

Croustillant riz soufflé

Lorsque tous les grains de riz soufflé sont recouverts de dulcey, ajoutez la fleur de sel et mélangez. Déposez le mélange dans un petit moule et tassez. Réservez au frigo le temps que le riz soufflé fige.

Confit passion

3

Dans une casserole, faites chauffer le coulis de fruit de la passion jusqu’à ébullition.

Dans un bol, pesez le sucre et la pectine et mélangez. Lorsque la passion est à ébullition, versez en une fois le mélange dans le coulis et mélangez vivement. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Débarrassez et laissez refroidir le temps que le mélange épaississe.

 
 
 

4

Biscuit Dacquois

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un cul de poule fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez alors le sucre en pluie tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue bien ferme.

Ajoutez les poudres tamisées en 2 fois à l’aide d’une maryse. Veillez à ne pas trop cassez les œufs.

Versez le biscuit dacquois dans une poche à douille. Couchez un rectangle de la taille de votre four. Cuire à 200°C pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.

5

Mousse passion

Réhydratez la gélatine. Puis dans une casserole, portez à ébullition la pulpe de passion avec le sucre. Cuire au minimum 2 minutes. Lorsque la température est redescendu en dessous de 60°C ajoutez la gélatine et mélangez.

Dans un cul de poule, versez la crème liquide bien froide et fouettez jusqu’à ce quelle soit bien ferme.

Lorsque la passion est à température ambiance, ajoutez un premier tiers de la crème montée et mélanger délicatement au fouet pour homogénéiser les textures.

Versez la passion sur la crème montée en deux fois et l’incorporer délicatement à la maryse.

 
 
 

6

Glaçage miroir

Vous pouvez réaliser cette étape le jour du glaçage ou bien la préparer à l’avance. Dans tous les cas, si vous glacez votre entremets, la température d’utilisation est comprise entre 30°C et 35°C et le gâteau doit être extrêmement froid. Réhydratez la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le glucose et le colorant. Portez à ébullition et cuire à 103°C.

Laissez le mélange redescendre aux environs de 60°C et intégrer la gélatine.

Versez le sirop encore chaud sur le chocolat blanc et mélangez.

Ajoutez le lait concentré et lisser le mélange au mixeur plongeant. Versez le glaçage dans un récipient verseur (haut) et réservez-le jusqu’au jour de la dégustation.

Montage entremets Passion Dulcey

7

Déposez une couche de mousse passion au fond de votre moule. A l’aide d’une petite palette, masquez les bords pour éviter les bulles.

Déposez le crémeux Dulcey encore congelé sur la mousse, appuyez et recouvrez le de mousse à nouveau.

Battre légèrement le confit pour le rendre plus souple et déposez le en couche épaisse sur la mousse.

Déposez le biscuit dacquois directement sur le confit et recouvrez le tout de mousse passion.

Déposez le croustillant de riz sur le dessus et ajoutez un peu de mousse par dessus. Lissez à la spatule pour être sur qu’il soit solidaire de l’entremets. Entreposez au congélateur jusqu’à ce que le gâteau soit complètement dur, pour pouvoir le glacer. Pour ce faire, réchauffez doucement le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35 °C. Versez-le sur l’entremet Dulcey passion pour le masquer complètement. Tapez-le pour faire couler l’excédent de glaçage et laissez décongeler au frigo.

 

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Entremets mousse passion et crémeux Dulcey
Entremets mousse passion et crémeux Dulcey

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