Dernière recette de bûche de l'année. Ce soir c'est le réveillon de Noël et pour les amoureux de la tradition, je vous propose la fameuse bûche à la crème au beurre. Pour surprendre vos convives, nous allons réaliser un praliné croustillant au café qui va apporter beaucoup de douceur et un glaçage rocher au chocolat et aux amandes.
La recette est assez simple, puisque cet entremets de fête se compose d'un biscuit Joconde très moelleux et imbibé au café pour le peps. Il est recouvert d'un praliné parfumé au café très onctueux et une crème au beurre café vous enrobe les papilles d'une douceur qui fond sur la langue. Le glaçage rocher au chocolat noir et amandes hachées apporte le craquant nécessaire à ce dessert très doux.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Entremets
Durée
Temps de préparation: 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 2 heures
Autres indications
Origine : Création (histoire de la bûche)
Possibilité de faire la veille : Oui
Temps de conservation : 3 jours
Ingrédients
Pour une bûche de 6 à 8 personnes
- Praliné café
- Noisettes décortiquées 65 g
- Amandes entières 65 g
- Grains de café 25 g
- Sucre 150 g
- Eau 50 g
- Chocolat noir 75 g
- Biscuit Joconde
- Oeuf 125 g
- Amande en poudre 100 g
- Sucre 100 g
- Farine 25 g
- Blanc d’œuf 90 g
- Sucre 50 g
- Beurre fondu à température ambiante 10 g
- Crème au beurre café
- Sucre 200 g
- Café corsé 60 g
- Oeuf 100 g
- Beurre à température ambiante 360 g
- Montage
- Café corsé 100 g
- Sucre 50 g
- Chocolat noir 300 g
- Éclats d’amandes torréfiés 100 g
Matériel
- Praliné café
- Cul de poule
- Casserole
- Spatule
- Plat résistant à la chaleur
- Mixeur
- Thermomètre à sucre
- Biscuit Joconde
- Cul de poule
- Fouet
- Maryse
- Tapis de cuisson à rebord (30*40 cm)
- Four
- Crème au beurre café
- Casserole
- Cul de poule
- Fouet
- Thermomètre à sucre
- Montage
- Cul de poule
- Palette
- Pinceau
Étapes
Bon pour ne rien vous cacher, je ne suis pas un grand fan de la crème au beurre. Mais tradition oblige, il fallait que je puisse vous proposer cette recette de bûche. Cependant, le praliné au café compense bien la sensation de gras de la crème et l’ensemble se marie harmonieusement. Alors cet entremets est un peu riche et copieux, mais en même temps, ne peut-on pas se servir des fêtes comme excuses à quelques excès 🙂 ?
Côté organisation, la bûche se conserve très bien. Vous pourrez la réaliser à l’avance et la conserver au frigo quelques jours. Attention néanmoins, le beurre capte les odeurs des autres aliments, n’hésitez pas à la filmer pour un séjour prolongé au frais. Pour le praliné café, vous pouvez en préparer de plus grosses quantités et l’utiliser dans d’autres recettes. Pensez simplement à ne pas intégrer le chocolat, son rôle est simplement d’arrondir les saveurs, de donner de la souplesse au praliné et d’avoir un dessert un peu plus consensuel.
Enfin, la bûche est traditionnellement couverte de crème au beurre avec une douille chemin de fer. Si vous voulez respecter la tradition à la lettre, vous avez en avez les clefs. Personnellement j’aime ce glaçage rocher chocolat, il apporte du croquant et permet au café d’exprimer toutes ses saveurs. Il est simple à réaliser et sans lui, je trouve que la bûche manque un peu de texture.
1
Praliné Café
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Faites chauffer jusqu’à 115°C, sans remuer.
Ajoutez en une fois les amandes et les noisettes, puis mélangez. Le sirop va masser. C’est à dire qu’il va passer de l’état liquide à une sorte de poudre compacte autour des fruits secs. Baissez le feu à moyen et mélangez en permanence.
Lorsque le sucre massé commence à caraméliser, ajoutez les grains de café et continuez de mélanger.
Remuez le mélange de fruits secs jusqu’à ce que tout le sucre ai caramélisé et qu’il enrobe bien les fruits. Débarrassez alors sur une plaque ou un plat recouvert d’un papier cuisson pour laisser refroidir.
Cassez en morceaux et versez dans le bol du mixeur. Mixez par impulsions pour commencer à faire un praliné.
Dans un premier temps, vous allez obtenir une poudre. Continuez de mixer par impulsions. Le mélange va commencer à chauffer et au bout d’une dizaine de minutes, le praliné liquide va commencer à se former. Mixez jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse et homogène.
Versez le praliné au café dans un cul de poule (que vous pourrez passer en micro-onde). Ajoutez le chocolat haché et faites doucement chauffer au micro-onde.
Mélangez délicatement le chocolat fondu avec le praliné pour obtenir une sorte de ganache. Réservez à température ambiante pour éviter que le praliné ne durcisse.
2
Biscuit joconde
Préchauffez votre four à 200°C. Dans une cul de poule, commencez à monter les 90 g de blanc d’œuf. Lorsqu’ils sont fermes, ajoutez en pluie les 50 g de sucre tout en fouettant énergiquement. Vous obtenez une meringue bien ferme.
Dans un autre cul de poule, versez les poudres (amandes, 100 g de sucre et la farine). Ajoutez aux poudres les 125 g d’œuf et fouettez énergiquement. Ajoutez le beurre fondu à température ambiante et fouettez de nouveau.
Ajoutez une petite partie de la meringue pour donner un peu de légèreté au mélange.
Ajoutez le reste de la meringue à l’appareil en deux fois. Mélangez délicatement à la Maryse pour éviter de casser les œufs.
Étalez le biscuit Joconde sur votre tapis à bords. Attention, il doit avoir la même épaisseur partout et vous devez aller le plus vite possible. En effet le biscuit retombe très rapidement.
Enfournez pour environ 10 minutes à 200°C. Le biscuit est cuit lorsqu’il est à peine coloré. Sur cette photo, vous voyez un biscuit un peu trop cuit ! Dès la sortie du four démoulez le biscuit et emballez-le dans du film alimentaire pour préserver son moelleux.
Crème au beurre café
3
Dans un cul de poule ou dans le bol de votre batteur fouettez les œufs rapidement.
En parallèle, dans une casserole, versez le café avec le sucre. Cuire le sirop à 116°C.
Mettez votre batteur au maximum et versez le sirop à 116°C en filet sur les œufs. Il vont doubler de volume rapidement.
Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que les œufs soit redescendus à environ 25°C. Ajoutez alors le beurre pommade en cubes pendant que le batteur continue de tourner à vitesse moyenne. Progressivement la crème au beurre va se former.
4
Montage
Dans un bol, faites chauffer au micro onde le café avec le sucre. Mélangez pour vous assurer que le sucre est complètement dissous.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit Joconde avec le sirop au café. N’hésitez pas à mettre la dose, cela évite que la bûche soit sèche et donne un bon goût.
A l’aide d’une palette, étalez tout le praliné café sur le biscuit. Si il a légèrement durci, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde pour le rendre souple.
Étalez en couche fine la crème au beurre café par dessus.
A l’aide d’un film alimentaire, enroulez la bûche sur elle même pour former un beau cylindre. Serrez bien et laissez au moins une heure au frais le temps que la bûche se raffermisse.
Avant de préparer le glaçage rocher, sortez la bûche du frigo et coupez les bords pour qu’ils soient bien nets. Dans un cul de poule faites doucement fondre au micro-onde le chocolat. Il ne doit pas dépasser les 50°C.
Lorsqu’il est bien liquide, ajoutez les amandes concassées et mélangez. Attention, vos amandes ne doivent pas être froides sinon elles vont faire figer le chocolat.
Versez le glaçage rocher sur la bûche en prenant soin de ne pas masquer les bords. Lissez à la palette si nécessaire et laissez reposer au frais environ une heure le temps que le chocolat durcisse.
Astuces
Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :
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