Je profite de la période de noël pour tester différentes saveurs et les mettre en application sous forme de bûches. Ici, j'ai voulu mixer la fraîcheur de l'ananas avec la suavité du thé au jasmin. Tous les deux étant exotiques et pouvant rappeler l’Asie, je souhaitais que cet entremets puisse vous faire voyager, vous faire découvrir de nouvelles saveurs et soit suffisamment festif pour convenir à un repas de noël. Ainsi vous y retrouverez une mousse à l'ananas, une panna cotta au jasmin, de l'ananas frais, une génoise imbibé au sirop d'ananas et un streusel à l'amande.
Critères
Catégorie : Entremets
Difficulté : ⭐⭐
Type : Pâtisserie
Durée
Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 6 h
Autres indications
Origine : Création
Possibilité de faire la veille : Oui
Temps de conservation : 3 jours
Ingrédients
- Panna cotta jasmin
- Crème liquide entière 250 g
- Sucre vanillé 10 g
- Thé vert au jasmin 4 g
- Gélatine 4 g
- Chocolat blanc 50 g
- Génoise
- Oeuf 150 g
- Sucre 90 g
- Farine 90 g
- Mousse ananas
- Pulpe d’ananas 250 g
- Sucre 20 g
- Gélatine 6 g
- Crème liquide entière froide 300 g
- Streusel amande
- Poudre d’amande 90 g
- Beurre 90 g
- Farine 90 g
- Cassonade 90 g
- Fleur de sel 1 g
- Montage
- Rondelles d’ananas 2 (+2 pour le décor)
- Sirop d’ananas (de la boite)
- Spray velours blanc et/ou jaune QS
Matériel
- Panna cotta
- Petite casserole
- Spatule
- Filtre à thé
- Emporte pièce de la longueur de votre moule à bûche
- Génoise
- Cul de poule
- Batteur ou robot avec fouet
- Maryse
- Plaque de cuisson / four
- Mousse ananas
- Cul de poule
- Maryse
- Casserole
- Batteur
- Fouet
- Streusel
- Cul de poule
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson / four
- Silpain (recommandé)
- Montage
- Poche à douille
- Couteau
- Moule à entremets contenance 1L (217x94mm 70mm de hauteur)
- Palette
- Spray velours blanc & jaune (pour le décor)
Étapes
Comme la plus part des entremets, vous pouvez réaliser l’essentiel de votre bûche à l’avance. C’est même très conseillé, si vous souhaitez le recouvrir, comme moi, d’un velours (pulvérisation de beurre de cacao) ou encore d’un glaçage miroir. Néanmoins, si vous ne souhaitez pas vous casser la tête, vous pouvez toujours le réaliser la veille dans une terrine et le congeler, ou pas. Sachez juste que vous pouvez tout congeler sauf le streusel et qu’une fois votre bûche filmée au congélateur, elle pourra se conserver de longue semaines.
1
Panna Cotta jasmin
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole versez la crème liquide et le sucre vanillé. Faites chauffer à 75°C.
Lorsque la crème est à 75°C ajoutez le thé au jasmin, mélangez et laissez infuser à cette température pendant 3 minutes.
Filtrez le thé. Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Lorsque le chocolat est fondu, versez la crème chaude en trois fois dessus pour réaliser une ganache très liquide. Mélangez entre chaque ajout.
Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, directement dans la panna cotta et mélangez.
Coulez la panna cotta dans les moules à inserts et faites refroidir le plus rapidement possible. Il faut qu’elle soit suffisamment froide pour pouvoir être manipulée.
2
Génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez votre moule. Dans un cul de poule, mettez les œufs à température ambiante et le sucre.
Battre pour dissoudre le sucre.
Fouettez à vitesse rapide en augmentant la température des œufs jusqu’à 45°C.
Une fois que le mélange a triplé de volume, ajoutez la farine tamisée en trois fois. Incorporez sans faire tomber la mousse obtenue.
Coulez la génoise dans votre moule et enfournez immédiatement.
Vous n’aurez pas besoin de toute la génoise. Détaillez le nécessaire pour avoir une couche de la largeur de votre moule et haut de 2 à 3 cm.
Mousse ananas
3
Réhydratez la gélatine. Pendant ce temps, dans une casserole versez la pulpe d’ananas et le sucre. Faites chauffer au delà de 60°C (pour détruire les enzymes) pendant un minimum de 2 minutes.
Lorsque c’est fait, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez et laisser retomber la température à une trentaine de degrés.
Dans le bol du batteur (très froid) versez la crème liquide bien froide. Battre à vitesse rapide jusqu’à obtenir une crème montée bien ferme.
Déposez un premier tiers de la crème montée dans la pulpe d’ananas tempérée. Mélangez délicatement pour homogénéiser les textures.
Répétez l’opération avec les deux autres tiers. Vous devez obtenir une mousse légère.
4
Steusel
Préchauffez votre four à 170°C. Dans un cul de poule, versez la farine, le beurre froid en cubes, la poudre d’amande et la cassonade.
Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Détaillez de la forme de votre bûche et réservez au congélateur 30 minutes.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes, idéalement entre deux Silpains. Laissez refroidir.
5
Montage de la bûche ananas jasmin
Dans votre moule à entremets, déposez un peu de mousse ananas à l’aide d’une poche à douille.
Découpez deux ou trois rondelles d’ananas en petits cubes. Déposez-les sur la mousse d’ananas au centre. Il ne faut pas qu’ils touchent les parois.
Déposez la panna cotta sur l’ananas et appuyez très légèrement. la mousse doit s’insérer dans les interstices, pour qu’il n’y ai pas de vides.
Avec le sirop d’ananas ou la pulpe, imbibez la génoise. Déposez-la sur la panna cotta et appuyez légèrement.
Recouvrez le tout de mousse ananas, lissez à la palette et passez au congélateur. L’entremets doit être congelé à cœur.
Démoulez la bûche et selon vos préférences, vaporisez du velours sur la surface. Déposez l’entremets sur le streusel et finir de décorer.
Astuces
Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :
– La génoise
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