En me baladant le week-end dernier dans les jardins, je suis tombé sur une plante que je n’avais pas croisé depuis longtemps : la mélisse. Pour ceux qui ne la connaîtrait pas, sa feuille ressemble un peu à celle de la menthe. Son goût est très frais, légèrement citronné et elle s’accommode à merveille avec le poisson. Aujourd’hui, je vous la propose sous la forme d’une gelée qui accompagnera à merveille de petites fraises. J’y ai également ajouté un sorbet citron, qui s’accordera avec la mélisse pour mettre les fraises en valeur. Attention, cette recette est à réaliser la veille, le temps de laisser les parfums infuser.

Ingrédients : (pour 4 verrines)

250g de fraises

Gelée mélisse

25cl d’eau
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
un bouquet de mélisse citronnée
4 feuilles de gélatine

Sorbet citron

200g de pulpe de citron (2 à 3 citrons)
35g de glucose en poudre
80g de sucre
35g de poudre de lait
225g d’eau
2g de stabilisateur (super neutrose)

Préparation :

Gelée mélisse citronnée

La veille, dans un tupperware, disposez les feuilles de mélisse (préalablement lavées) que vous aurez légèrement coupées pour leur permettre d’infuser. Attention, coupées, pas hachées.

Saupoudrez de sucre en poudre.

Couvrez d’eau. Refermez et mélangez légèrement pour répartir le sucre. Entreposez 24h au frigo pour laisser le temps d’infuser.

Le lendemain, faites chauffer le jus avec les feuilles à feu moyen jusqu’à la première ébullition. En attendant, laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Passez le jus à la passoire pour supprimer toutes les impuretés.

Faites de nouveau chauffer le jus clarifié, en y ajoutant la gélatine ramollie et mélangez. Dès la première ébullition coupez le feu.

Entreposez dans un récipient couvert de film alimentaire (pour pouvoir récupérer la gelée) et laissez poser au 2/3h au frigo le temps qu’elle prenne.

Coupez ensuite la gelée en petits cubes.

Sorbet citron

Toujours la veille. Commencez par couper en petits cubes la pulpe des citrons.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Faites chauffer à feu moyen. Dès la première ébullition coupez le feu.

Versez dans votre mélange, la pulpe de citron ainsi que le jus qui aura coulé à la découpe.

Réservez au frigo 24h dans un récipient fermé. Le lendemain, turbinez la préparation à sorbet pendant 30 minutes.

Dressage de la verrine aux fraises

Avant de faire rentrer les fraises en scène, commencez par disposer les cubes de gelée à la mélisse au fond de vos verrines. Puis, faites une jolie décoration avec les fraises. Il faut que celle-ci représentent au moins 1/3 de votre verrines.