Il fait gris, il fait moche, il pleut, tout ça m’a donné envie de vous apporter un peu de chaleur avec une tarte tropézienne. Evidemment, je n’ai pas la recette originale de monsieur Alexandre Micka, qui est encore secrète, mais je propose ma recette de tarte tropézienne au Dulcey. Enfin ma… non ! Une variante de la recette d’un livre que je vous recommande, il s’agit de l’Encyclopédie du chocolat. Je l’ai juste légèrement adaptée pour remplacer le chocolat blanc par un chocolat blond, le Dulcey. Le Dulcey apportera un goût légèrement biscuité à votre tropézienne et surtout moins sucré que le chocolat blanc. Je vous garantie garantie que vos invités vont fondre pour cette variante.
Ingrédients : pour 8 personnes
Tropézienne (brioche) :
- 25g de lait entier
- 6g de levure fraîche
- 250g de farine T55
- 25g de sucre semoule
- 5g de sel
- 3 oeufs + 1 jaune pour la dorure
- 150g de beurre mou en cubes
- 50g de sucre perlé
Crème montée Dulcey :
- 160g de chocolat blond Dulcey
- 110g de crème liquide entière
- 270g de crème liquide entière froide
Sirop :
- 30g d’eau
- 30g de sucre
- 1 c à s de fleur d’oranger
- 3cl de rhum
Préparation :
Crème montée Dulcey
Je vous conseille de préparer cette étape la veille. Deux raisons à cela, la première la crème doit refroidir pour pouvoir être montée et éviter de détremper votre tropézienne. Deuxième raison, plus vous laissez le dulcey infuser, plus votre tropézienne sera parfumée. A minima cette étape est à réaliser au moins 3h à l’avance.
Commencez par faire fondre le dulcey par séquences de 30s au micro-onde. Normalement 1min30 devrait suffire.
Dans une casserole, faites bouillir les 110g de crème liquide entière. Versez-en un premier tiers sur le chocolat. Remuez énergiquement pour obtenir un « noyau élastique ».
Répétez l’opération avec une deuxième tiers, puis le troisième. Cela vous permettra de conserver l’émulsion du chocolat et donc d’avoir une belle crème dans votre tropézienne.
Lorsque l’émulsion est réalisée, versez la totalité de la crème froide sur votre ganache. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
Filmez au contact et laissez prendre la crème au minimum trois heures au frigo.
Brioche pour tropézienne
Bon, je ne vous cache pas que ce n’est pas la recette que j’utilise habituellement mais, je voulais respecter toutes les étapes et recettes du livre. Le principe – pour la tropézienne – est d’obtenir une brioche légèrement plus compacte et moins levée. Pour cela, commencez par délayer la levure dans un peu de lait tiède.
Au fond de votre bol disposez le sucre, le sel. Puis la farine, le lait et levure, l’œuf. Le but est de séparer la levure des éléments qui pourraient l’empêcher de lever. A savoir le sucre et le sel.
Pétrissez doucement, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Puis pétrissez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. La pâte doit se détacher des bords et devenir élastique.
Ajoutez au fur et à mesure les cubes de beurre mou tout en continuant de pétrir.
Une fois tout le beurre intégré, disposez votre pâte à brioche tropézienne dans un grand saladier, recouvert d’un linge humide. Laissez pousser une heure et demi à l’abris des courants d’air.
10 minutes avant la fin de la pousse – la tropézienne doit avoir doublé de volume – allumez votre four à 170°c chaleur tournante. Dégazez la brioche pour qu’elle ne lève pas trop au four. Étalez-là sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Votre tropézienne doit faire environ 22cm de diamètre sur 1 à 2 cm d’épaisseur. Il faut absolument que l’épaisseur soit régulière si vous voulez pouvoir trancher correctement la tropézienne. Avec le jaune d’œuf supplémentaire réalisez la dorure. Puis couvrez votre tropézienne de sucre perlé.
Enfournez dans le bas de votre four à 170°c pour 25 à 30 minutes. Pendant la cuisson de la tropézienne, réalisez le sirop.
Sirop
Pour apporter un peu de fraîcheur à la tropézienne, ainsi qu’un peu de moelleux, nous allons la puncher avec un sirop. Pour cela rien de plus simple, mettez dans une casserole l’eau, le sucre ainsi que la fleur d’oranger.
Dès la première ébullition, coupez le feu et réservez au frais. Une fois que le sirop est froid, ajoutez le rhum et mélangez.
Montage de la tropézienne au Dulcey
Commencez par couper la tropézienne en deux.
À l’aide d’un pinceau et du sirop, humidifiez les deux parties de la tropézienne. Il ne doit plus vous rester de sirop.
Sortez la crème au dulcey du réfrigérateur et montez-la à l’aide un fouet. La crème doit avoir la consistance d’une crème fouetté. Ne la battez pas trop, sinon vous risquer de la transformer en beurre.
Déposez la crème dans une poche à douille et garnissez la tropézienne. N’oubliez pas de faire de jolis décors sur l’extérieur.
Refermez la tropézienne. Elle est prête à être servie. Vous pouvez – si vous le souhaitez – la réserver quelques heures au frais, le temps que tous les parfums s’échangent.
