Tarte Bourdaloue poire et gingembre

Progressivement, nous entrons dans l'automne et pour affronter l'arrivée du froid et de la pluie, je vous propose de trouver du réconfort avec cette chaleureuse tarte Bourdaloue, légèrement parfumée au gingembre.

Avec ses notes à la fois fraîches et épicées, qui rappellent les fêtes de fin d'année, le gingembre confit parfume joliment la poire pochée et vient souligner l'onctuosité de l'amande. Ne soyez pas intimidé par son côté exotique et puissant, cette racine n'est là que pour mettre en valeur ce dessert traditionnel qu'est la tarte Bourdaloue. Il n'emportera pas votre bouche de son feu mais ravivera vos papilles dans cet océan de douceur.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Tarte

Durée

Temps de préparation: 35 minutes

Temps de cuisson : 45 min

Temps de repos : 1 heures (idéalement une nuit)

Autres indications

Origine : Re-visite du dessert traditionnel

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 1 tarte Bourdaloue de 6 à 8 personnes

  1.  Pâte sucrée
    • Farine T55 125 g
    • Sucre glace 50 g
    • Sel 1 g
    • Beurre froid 50 g
    • Oeuf 30 g
  2. Crème d’amande au gingembre
    • Sucre 62 g
    • Beurre pommade 38 g
    • Poudre d’amande 62 g
    • Oeuf 50 g (1)
    • Farine 9 g
    • Crème liquide entière 90 g
    • Gingembre confit (au sucre) 15 g
  3. Montage
    • Poires pochées 3 (environ 1 kg)
    • Nappage neutre (facultatif)

Matériel

  1. Pâte sucrée
    • Corne
    • Rouleau à pâtisserie
    • Cercles à tarte de 22 cm de diamètre
    • Four
  1. Crème d’amande parfumée au gingembre
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Four
  2. Montage
    • Spatule coudée
    • Couteau
    • Four
    • Pinceau (facultatif)

Étapes

Traditionnellement, il n’est pas nécessaire de précuire le fond de tarte. J’ai choisi pour cette version une crème d’amande enrichie à la crème qui vient équilibrer la puissance du gingembre et qui permet également d’obtenir une tarte très, très croustillante. Libre à vous de choisir si vous préférez la version sans précuisson (enlevez juste la crème et cuisez tout ensemble en une fois), ou avec cuisson à blanc.

Si vous vous lancez pour la première fois dans une cuisson à blanc, je vous invite à lire l’article sur les bases de la pâtisserie – la pâte sablée – (lien à la fin de la recette). Cela vous permettra d’éviter les erreurs classiques. Dans tous les cas et comme je le précise régulièrement, la pâte sucrée se conserve très bien au congélateur. Raison pour laquelle j’en prépare toujours de grosses quantités (recette x3 ou x4). Il me suffit ensuite d’étaler des disques de 250 g de pâte et de les congeler.

Par ailleurs, dans cette recette j’ai utilisé de très bonnes poires pochées en conserves (par manque de temps), mais vous pouvez tout à fait les pocher vous même. Dans ce cas, faites vous plaisir sur le sirop de pochage. N’hésitez pas à mettre du gingembre pour rappeler la crème d’amande, mais vous pouvez aussi y mettre plein d’épices de noël comme de la cannelle, de la vanille, de la cardamome et pourquoi pas un peu de rhum. Ce sirop est une excellente façon de donner votre touche à la tarte Bourdaloue.

Pour ceux qui ne sont pas téméraires et préfèrent ne pas prendre de risque, je ne vous en voudrais pas si vous réalisez la recette sans mettre de gingembre 🙂 . Cette tarte Bourdaloue est très bonne nature !

Tarte Bourdaloue parfumée au gingembre
Tarte Bourdaloue parfumée au gingembre

1

Pâte sucrée *

Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux
Pâte sablée - couper le beurre froid en touts petits morceaux

Tamiser les poudres ensemble à l’exception du sel. Ajouter le beurre froid coupé en tout petits morceaux.

Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre
Pâte sablée - sabler entre les mains la farine et le beurre

Sabler entre les mains. Pour cela, frotter la farine et le beurre froid jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Attention, il ne faut surtout pas que se forme une pâte, le beurre doit juste recouvrir la farine.

Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide
Pâte sablée - faire un puit et ajouter le liquide

Mélanger l’œuf et le sel, puis verser au milieu d’un puits que vous aurez formé avec la farine.

Pâte sablée - incorporer tout le liquide
Pâte sablée - incorporer tout le liquide

Progressivement vous allez incorporer la farine depuis l’intérieur, vers l’extérieur. Avec le dos de la corne, « hachez » pour intégrer le liquide. Ne surtout pas malaxer, pétrir ou mélanger. Vous donneriez du corps à la pâte et la rendriez élastique. Ce n’est pas grave si le mélange n’est pas homogène.

Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser
Pâte sablée - Fraser pour homogénéiser

Fraser la pâte sablée du plat de la main ou de la corne pour l’homogénéiser. Un ou deux passages doivent suffire.

Sablé breton

Formez un galet qui aura quasiment la taille de votre tarte. Réserver au frais dans un film plastique 30 minutes minimum. Veillez au bon contact entre la pâte et le film sous peine de voir une croûte se former.

Dans votre cercle à tarte beurré, foncez la pâte sucrée et passez là une heure au congélateur, une nuit étant l’idéal. Lorsqu’elle est bien congelée à cœur, préchauffez votre four à 170°c et précuire pendant 10 minutes. La pâte doit être juste dorée et surtout ferme. Elle sera re-cuite plus tard avec les poires et la crème d’amande.

 
 
 

2

Crème d’amande gingembre

Dans un bol, mélangez le sucre et le beurre pommade (à température ambiante) avec la poudre d’amande. Vous obtenez une pâte épaisse et non cohérente.

Ajoutez progressivement l’œuf battu pour lier la préparation. Mélangez sans fouetter pour ne pas incorporer d’air, sinon votre crème d’amande va gonfler à la cuisson.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez de nouveau sans incorporer d’air.

Enfin, hachez le gingembre confit en petits morceaux. Vous pouvez le mixer, mais j’aime qu’il ne soit pas dissous dans la crème. Ajoutez-le à la préparation et versez la crème liquide. Mélangez pour homogénéiser. Vous obtenez une crème d’amande assez liquide. Réservez le temps de faire le montage.

Montage

3

Préchauffez votre four à 170°c. Coupez vos poires et répartissez-les dans votre fond de tarte précuit.

Versez la crème d’amande au gingembre entre les poires et enfournez pendant 35 minutes environ. La tarte est cuite lorsque la crème d’amande a une jolie couleur dorée. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un peu de nappage neutre sur le dessus de la Bourdaloue à la sortie du four.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte sablée

Tarte Bourdaloue

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

Enfin, retrouvons-nous sur Instagram pour suivre avec gourmandise toutes mes photos. Vous n’avez pas besoin d’avoir un compte.

Tarte Bourdaloue

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.