C'est avec beaucoup d'émotion que je partage avec vous cette recette. En effet, l'île flottante était le dessert fétiche de ma regrettée mamie d'amour. J'ai dû en manger des centaines de kilos pendant mon enfance et j'avais envie de rendre un bel hommage à ma grand-mère en revisitant sa recette. Si la base reste la même, j'ai revisité la forme et remplacé le traditionnel caramel par une nougatine craquante aux amandes.
Du reste, il s'agit de blancs en neiges cuits au micro-onde pour plus de rapidité et d'une bonne crème anglaise à la vanille. Rien de plus simple ! Mais comme je le dis souvent, simple c'est souvent mieux. Alors profitez-en pour réaliser cette recette à la fois rapide, savoureuse et accessible à tout le monde.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐
Type : Dessert simple
Durée
Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de repos : 1 heure
Autres indications
Origine : Mamie (tout savoir sur l’île flottante)
Possibilité de faire la veille : Oui
Temps de conservation : 3 jours
Ingrédients
Pour environ 6 personnes
- Nougatine amande
- Amandes hachées 85 g
- Sucre 75 g
- Pectine 1 g
- Beurre 65 g
- Sirop de glucose 25 g
- Eau 10 g
- Crème anglaise vanille
- Lait 250 g
- Vanille 1 gousse
- Sucre 40 g
- Jaune d’œuf 60 g (environ 3)
- Oeuf en neige – île flottante
- Blanc d’œuf 90 g
- Sucre 45 g
Matériel
- Nougatine amande
- Casserole
- Spatule
- Papier de cuisson
- Emporte pièce
- Four
- Crème anglaise vanille
- Casserole
- Cul de poule
- Maryse
- Fouet
- Oeuf en neige – île flottante
- Cul de poule
- Fouet
- Micro-onde
- Couteau
- Moules :
- 6 verrines de 7cm de diamètre
- Ou moule silicone demi-sphère de 8cm de diamètre
Étapes
Pour les plus organisés, je vous invite à réaliser la crème anglaise ainsi que les tuiles de nougatines à l’avance. Les blancs en neige ne nécessitant que quelques minutes de préparation, ils peuvent être préparés au derniers moment.
Pour le reste, je vous propose ici une version revisitée et élégante de ce dessert traditionnel français. Mais sachez que vous pouvez tout à fait vous simplifier la vie et le rendre plus rustique. Par exemple, ne faire qu’un grand plat d’œuf à la neige et le couper en portion par la suite. Au lieu de réaliser des nougatines, il vous suffit de verser un caramel avant de servir, quelques amandes effilées et le tour est joué.
Pour la cuisson des œufs, je vous indique la méthode la plus facile et la plus rapide, c’est à dire le micro-onde. Pour les plus paresseux, je vous invite à essayer, vous verrez c’est bleffant. Pour les plus conservateurs, vous pouvez cuire les œufs au four (personnellement je n’aime pas cette méthode) ou encore en les pochant dans du lait chaud (1 minute de chaque côté). En faite ce qui peut être malin, c’est de se servir du lait chaud et vanillé de la crème anglaise pour pocher les œufs et leur donner du goût. Mais chacun fait comme il le souhaite.
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Nougatine amande
Préchauffez votre four à 190°C. Dans une casserole, versez le sirop de glucose, l’eau et le beurre et portez à ébullition. En parallèle, pesez le sucre et la pectine. Mélangez les ensemble et dès que la casserole bout, versez-le dedans. Mélangez pour répartir la pectine et cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.
Ajoutez ensuite les amandes hachées et mélangez jusqu’à ce que l’appareil enrobe bien tous les éclats.
Recouvrez votre plaque de cuisson d’un papier sulfurisé. Déposez l’équivalent d’une noisette de nougatine pour chaque disque (environ 8 par plaque) et cuire 8 minutes à 190°C. Lorsque la nougatine sort du four, coupez-la avec l’emporte pièce pour obtenir de beaux cercles bien réguliers. Attention, il faut le faire avant que la nougatine commence à refroidir pour éviter de la casser. Par ailleurs, tant que la nougatine est chaude, vous pouvez lui donner une forme, en la posant par exemple sur un rouleau à pâtisserie ou dans un bol.
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Crème anglaise vanille
Dans une casserole, versez la moitié du sucre, le lait ainsi que la gousse de vanille tranchée en deux. Faites chauffer à feu doux pour laisser le temps aux parfums de se diffuser.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Il n’est pas nécessaire d’incorporer de l’air pour les rendre mousseux, mais juste faire fondre le sucre pour éviter de brûler les jaunes.
Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un premier tiers sur les œufs tout en mélangeant.
Transvasez ensuite les œufs dans la casserole et à l’aide d’une maryse cuire la crème anglaise. ATTENTION : ne jamais cesser de remuer la crème jusqu’à complète cuisson et que vous l’ayez évacué de la casserole. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe votre maryse soit environ 83°C. Si votre crème anglaise a coagulé, pas de panique, un petit coup de mixeur plongeant et le problème est résolu. Une fois cette opération terminée, réservez la crème au frais.
Oeuf en neige – ile flottante
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Dans un cul de poule, ou dans la cuve de votre robot. Versez les blancs d’œufs et commencez à les fouetter à vitesse moyenne.
Lorsque les blancs sont bien montés, ajoutez le sucre en pluie et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Vous devez obtenir une belle meringue bien lisse. Cependant, si vous arrêtez de fouetter, les blancs graines assez rapidement. Il faut donc s’en servir le plus tôt possible.
Huilez vos moules, si vous souhaitez donner une forme, sinon sur un papier sulfurisé, déposez la meringue. Cuire une minute au micro-onde en utilisant la puissance la plus faible. Enfoncer une lame de couteau pour vérifier la cuisson et remettre une minute si ce n’est pas suffisant. Les blancs en neige gonflent à la cuisson. N’hésitez pas à donner un coup de couteau sec à la sortie du micro-onde pour obtenir une forme régulière. Il vous suffit ensuite de mettre le blanc en neige dans votre plat, d’ajouter la crème anglaise bien froide et une tuile de nougatine.
Astuces
Pour comprendre les mécanismes en jeux dans une crème anglaise, n’hésitez pas à lire ou à relire l’article sur les bases de la pâtisserie (à venir).
Vous pouvez parfumer vos îles flottantes :
- Au chocolat, en versant la crème encore chaude sur du chocolat haché. Attention, cela va raffermir la texture.
- Au Rhum, en ajoutant une pointe d’alcool avant ou après cuisson.
- Parfumer les œufs, en utilisant un sirop parfumé plutôt que du sucre en poudre.
- Remplacer la nougatine par un caramel au beurre salé
- Etc.
Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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Bonjour, quelle est l’utilité de la pectine ? c’est un gélifiant, de plus j’ai lu qu’elle avait besoin d’être en milieu acide pour gélifier, je pense que ce n’est pas le cas dans le caramel. Si je n’en mats pas, que se passe-t-il ?
Merci
Bonjour,
Très bonne question sur la pectine !
Tout d’abord, j’avoue que je n’ai pas remis en cause la recette que j’ai depuis l’école. je me suis donc un peu renseigné et voici quelques conclusions.
Attention ce sont mes interprétations. Je t’invite à essayer par toi-même 🙂
La pectine est avant tout un polysaccaride : c’est à dire un polymère de « sucre ». Dans le cas présent, je ne pense pas que son pouvoir gélifiant nous intéresse, mais son pouvoir structurant et sa capacité à maintenir l’eau. Cette dernière étant l’ennemi juré du caramel, je pense que la pectine permet d’élever artificiellement l’hygrométrie de de la nougatine et ainsi en ralentir la fonte. Son pouvoir structurant doit également aider à conserver la forme de la nougatine dans le temps.
Ainsi, si tu ne mets pas de pectine, mais que tu manges la nougatine rapidement, tu ne devrais pas voir de différence.
Mais n’hésite pas à me faire un retour si tu essayes.
Thibaut
Merci de ta réponse rapide. Je vais préparer mes disques de nougatine le matin avant le déjeuner, donc il ne devrait pas y avoir de problème d’humidification excessive. D’habitude, je faisais une décoration en caramel sur l’envers de mes moules 1/2 sphère. Ca changera. Je vais quand même me mettre en quête de pectine
Pour ma part, je cuis les blancs au four dans les moules 1/2 sphère et je trouve que c’est assez pratique (recette Atelier des Chefs)
Je te dirai pour la nougatine
Etienne
Avec plaisir.
J’ai hâte d’avoir ton retour. Et n’hésites pas, si tu as Instagram, à poster ta réalisation en me tagguant (@thibaut_maupas), pour que je puisse la voir :-).
Par ailleurs, très bonne technique les moules au four 😀 !
Pour trouver de la pectine, tu as en ligne Cuisineshop et en physique (mais ca dépend d’où tu habites) à Paris, G. Detou ou pour ma part à Bordeaux, Déco Relief.
Désolé, « si je n’en mets pas » !
Une question subsidiaire, mon glucose est déshydraté, je lis qu’on le réhydrate à 15% dans des préparations peu riches en eau. Je mets 22g de poudre de glucose et 3g d’eau, correct ?
Merci
Etienne
Ah ! les calculs (j’ai eu 6 au bac en math…) ! Mais je pense que ca donne un sirop à 88% en théorie.
J’ai regardé sur le mien, il y a 78 % de sucres dans le pot donc j’imagine qu’il y a 78 g de glucose déshydraté pour 22 g d’eau. enfin ca c’est en théorie, parce que dans ta poudre de glucose il y a forcément un petit pourcentage d’eau, d’excipient (pour éviter que ca forme un bloc) et que quand tu vas chauffer tout ça pour faire ton sirop, il va y avoir de l’évaporation.
Mais je pense que nos recettes peuvent supporter que le sirop soit à 75 % ou 80% de concentration.
Merci, j’ai regardé, il n’y a pas de liste d’ingrédients, c’est juste du glucose. En fait, je ne l’ai jamais utilisé, dans les glace je mets du sirop de glucose mais je ne l’ai pas présentement. En plus, la poudre est quand même plus facile à manipuler :
Glucide provenant d’amidon purifié, le sirop de glucose en poudre (atomisé) est un épaississant plus facile à manipuler que le sirop de glucose usuel. Il suffit de le mélanger avec 15% de liquide pour le réhydrater. On l’utilise généralement pour améliorer la tenue en pâtisserie mais il peut aussi être un substitut au sucre.
Le glucose atomisé peut être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou glaces, en remplacement partiel du sucre. Il apporte une grande fermeté, une meilleure extrusion, et prolonge la durée de conservation.
Je te dirai les résultats, à bientôt
Etienne
Finalement, j’ai trouvé de la pectine (mélangée à du sucre) et j’ai donc réalisé les nougatines conformément à ta recette
Je ne peux pas joindre de photo, mais la réalisation n’était pas trop mal
Bonjour Etienne,
Merci pour ton retour.
Il faudra quand même que j’essaye sans pectine pour voir ce que ça donne 🙂
J’ai refait des disques de nougatine avec de la pectine (Pectine mix de Vahiné acheté chez Auchan). Préparés le vendredi et mis en boîte sous vide pour le dimanche, pas de problème. Il m’en restait, je les ai sortis de la boîte et mis à l’air libre. Le mercredi suivant, ils étaient impeccables, j’avais peur que le caramel prenne l’humidité de l’air et se ramollisse, pas du tout. Donc pas de problème pour les préparer à l’avance.
Et désolé, je ne suis pas sur Instagram, ni autres réseaux sociaux
Bonjour Etienne,
Merci pour ce super retour.
La pectine joue sur deux tableaux, celui de la texture, mais aussi celui de la conservation.
Et ne vous excusez surtout pas de ne pas avoir les réseaux sociaux.
Thibaut