Iles flottantes – œuf à la neige

C'est avec beaucoup d'émotion que je partage avec vous cette recette. En effet, l'île flottante était le dessert fétiche de ma regrettée mamie d'amour. J'ai dû en manger des centaines de kilos pendant mon enfance et j'avais envie de rendre un bel hommage à ma grand-mère en revisitant sa recette. Si la base reste la même, j'ai revisité la forme et remplacé le traditionnel caramel par une nougatine craquante aux amandes.

Du reste, il s'agit de blancs en neiges cuits au micro-onde pour plus de rapidité et d'une bonne crème anglaise à la vanille. Rien de plus simple ! Mais comme je le dis souvent, simple c'est souvent mieux. Alors profitez-en pour réaliser cette recette à la fois rapide, savoureuse et accessible à tout le monde.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Dessert simple

Durée

Temps de préparation: 40 min

Temps de cuisson : 8 min

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Mamie (tout savoir sur l’île flottante)

Possibilité de faire la veille : Oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour environ 6 personnes

  1. Nougatine amande
    • Amandes hachées 85 g
    • Sucre 75 g
    • Pectine 1 g
    • Beurre 65 g
    • Sirop de glucose 25 g
    • Eau 10 g
  2. Crème anglaise vanille
    • Lait 250 g
    • Vanille 1 gousse
    • Sucre 40 g
    • Jaune d’œuf 60 g (environ 3)
  3. Oeuf en neige – île flottante
    • Blanc d’œuf 90 g
    • Sucre 45 g

Matériel

  1. Nougatine amande
    • Casserole
    • Spatule
    • Papier de cuisson
    • Emporte pièce
    • Four
  2. Crème anglaise vanille
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Maryse
    • Fouet
  3. Oeuf en neige – île flottante
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Micro-onde
    • Couteau
    • Moules :
      • 6 verrines de 7cm de diamètre
      • Ou moule silicone demi-sphère de 8cm de diamètre

Étapes

Pour les plus organisés, je vous invite à réaliser la crème anglaise ainsi que les tuiles de nougatines à l’avance. Les blancs en neige ne nécessitant que quelques minutes de préparation, ils peuvent être préparés au derniers moment.

Pour le reste, je vous propose ici une version revisitée et élégante de ce dessert traditionnel français. Mais sachez que vous pouvez tout à fait vous simplifier la vie et le rendre plus rustique. Par exemple, ne faire qu’un grand plat d’œuf à la neige et le couper en portion par la suite. Au lieu de réaliser des nougatines, il vous suffit de verser un caramel avant de servir, quelques amandes effilées et le tour est joué.

Pour la cuisson des œufs, je vous indique la méthode la plus facile et la plus rapide, c’est à dire le micro-onde. Pour les plus paresseux, je vous invite à essayer, vous verrez c’est bleffant. Pour les plus conservateurs, vous pouvez cuire les œufs au four (personnellement je n’aime pas cette méthode) ou encore en les pochant dans du lait chaud (1 minute de chaque côté). En faite ce qui peut être malin, c’est de se servir du lait chaud et vanillé de la crème anglaise pour pocher les œufs et leur donner du goût. Mais chacun fait comme il le souhaite.

Ile Flottante
Ile Flottante

1

Nougatine amande

Préchauffez votre four à 190°C. Dans une casserole, versez le sirop de glucose, l’eau et le beurre et portez à ébullition. En parallèle, pesez le sucre et la pectine. Mélangez les ensemble et dès que la casserole bout, versez-le dedans. Mélangez pour répartir la pectine et cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.

Ajoutez ensuite les amandes hachées et mélangez jusqu’à ce que l’appareil enrobe bien tous les éclats.

Recouvrez votre plaque de cuisson d’un papier sulfurisé. Déposez l’équivalent d’une noisette de nougatine pour chaque disque (environ 8 par plaque) et cuire 8 minutes à 190°C. Lorsque la nougatine sort du four, coupez-la avec l’emporte pièce pour obtenir de beaux cercles bien réguliers. Attention, il faut le faire avant que la nougatine commence à refroidir pour éviter de la casser. Par ailleurs, tant que la nougatine est chaude, vous pouvez lui donner une forme, en la posant par exemple sur un rouleau à pâtisserie ou dans un bol.

 
 
 

2

Crème anglaise vanille

Dans une casserole, versez la moitié du sucre, le lait ainsi que la gousse de vanille tranchée en deux. Faites chauffer à feu doux pour laisser le temps aux parfums de se diffuser.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Il n’est pas nécessaire d’incorporer de l’air pour les rendre mousseux, mais juste faire fondre le sucre pour éviter de brûler les jaunes.

Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un premier tiers sur les œufs tout en mélangeant.

Transvasez ensuite les œufs dans la casserole et à l’aide d’une maryse cuire la crème anglaise. ATTENTION : ne jamais cesser de remuer la crème jusqu’à complète cuisson et que vous l’ayez évacué de la casserole. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe votre maryse soit environ 83°C. Si votre crème anglaise a coagulé, pas de panique, un petit coup de mixeur plongeant et le problème est résolu. Une fois cette opération terminée, réservez la crème au frais.

Oeuf en neige – ile flottante

3

Dans un cul de poule, ou dans la cuve de votre robot. Versez les blancs d’œufs et commencez à les fouetter à vitesse moyenne.

Lorsque les blancs sont bien montés, ajoutez le sucre en pluie et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Vous devez obtenir une belle meringue bien lisse. Cependant, si vous arrêtez de fouetter, les blancs graines assez rapidement. Il faut donc s’en servir le plus tôt possible.

Huilez vos moules, si vous souhaitez donner une forme, sinon sur un papier sulfurisé, déposez la meringue. Cuire une minute au micro-onde en utilisant la puissance la plus faible. Enfoncer une lame de couteau pour vérifier la cuisson et remettre une minute si ce n’est pas suffisant. Les blancs en neige gonflent à la cuisson. N’hésitez pas à donner un coup de couteau sec à la sortie du micro-onde pour obtenir une forme régulière. Il vous suffit ensuite de mettre le blanc en neige dans votre plat, d’ajouter la crème anglaise bien froide et une tuile de nougatine.

Astuces

Pour comprendre les mécanismes en jeux dans une crème anglaise, n’hésitez pas à lire ou à relire l’article sur les bases de la pâtisserie (à venir).

Vous pouvez parfumer vos îles flottantes :

  • Au chocolat, en versant la crème encore chaude sur du chocolat haché. Attention, cela va raffermir la texture.
  • Au Rhum, en ajoutant une pointe d’alcool avant ou après cuisson.
  • Parfumer les œufs, en utilisant un sirop parfumé plutôt que du sucre en poudre.
  • Remplacer la nougatine par un caramel au beurre salé
  • Etc.

 

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