Biscuit cuillère – Les bases de la pâtisserie
…et cassant. Déclinaisons : Au chocolat, avec de la poudre de cacao Aux fruits, avec de la poudre de fruit déshydraté Viennois, avec de la poudre d’amande Biscuit Joconde :…
Pâte à choux – Les bases de la pâtisserie
…à choux – dessécher la panade Battre les œufs en omelette. Lorsque la panade est tiède (terme professionnel de la pâte à choux avant l’ajout des œufs), ajouter les œufs…
Le macaron – Les bases de la pâtisserie
…de surface composée de sucre et de blanc. C’est cette dernière qui, lors de la seconde étape lorsque vous laissez croûter (séchage), va constituer la coque lisse et brillante du…
La brioche – Les bases de la pâtisserie
…la pâte levée de la paume de la main. Essayez de lui donner une forme de rectangle. Couvrez de nouveau et entreposez au frigo ou congélateur le temps que la…
La crème pâtissière – Les bases de la pâtisserie
…avec un liquide chaud (à partir de 60°c). Ici, il va épaissir le mélange lors de la cuisson. Après refroidissement, il sera responsable de la gélification de la crème et…
Pâte sablée – Les bases de la pâtisserie
…phénomènes vont intervenir. Le premier est la dextrinisation de l’amidon qui, en se décomposant sous l’effet de la chaleur, va produire des sucres plus simples qui, à leur tour, caraméliseront…
La génoise – Les bases de la pâtisserie
…effet, la dénaturation par la chaleur, va permettre de « dérouler » les protéines (exemple l’albumine) afin qu’elles puissent enfermer plus de bulles d’air. En refroidissant, la matière grasse contenue…
La tropézienne de Christophe Michalak
…êtres quelques adjectifs caractérisant le travail de Christophe Michalak. Simple, efficace et élégante pourraient être ceux de la version de sa tropézienne que j’ai choisi de vous présenter. Lire plus…
Croissants de Christophe Felder
Découvrez la délicieuse recette illustrée de la pâte à croissant du très grand Chrisophe Felder. Lire plus…
Semaine 7 : Acquérir de bonnes bases
…nous débrouiller seuls. L’objectif à présent est de rentrer dans une logique de productivité. Mille-feuille. Les recettes de bases sont assez simple, il faut juste savoir s’organiser ! Les bases…