Charlotte framboise

Il y a des petits plaisirs simples. Des plaisirs régressifs qui vous ramènent tout droit dans la cuisine de votre grand-mère, lorsque vous étiez enfant. Pour moi, la charlotte fait partie de ces desserts mythiques de l'enfance. Mais ce n'est pas parce ces pâtisseries sont familiales que l'on ne peut pas en faire des petits bijoux de goût et que l'on ne peut pas en retravailler l'esthétisme. C'est pourquoi aujourd'hui, je vous présente une charlotte aux framboises, légèrement revisitée.

Critères

Catégorie : dessert

Difficulté : ⭐

Type : Entremets traditionnel

Durée

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

Origine : Tradition Française (mais d’origine Anglaise)

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Biscuit cuillère
    • Blanc d’œuf 90 g
    • Sucre 75 g
    • Jaune d’œuf 60 g
    • Farine 75 g
  2. Confiture de framboise
    • Pulpe de framboise 100 g
    • Sucre à confiture 100 g
  3. Mousse framboise
    • Crème liquide entière 250 g (Très froide)
    • Pulpe de framboise 250 g
    • Sucre 15 g
    • Gélatine 6 g
  4. Sirop framboise
    • Eau 50 g
    • Sucre 50 g
    • Pulpe de framboise 25 g

Matériel

  1. Biscuit cuillère
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Maryse
    • Poche à douille
    • Douille diamètre 10 mm
    • Four et plaque de cuisson
  2. Confiture framboise
    • Casserole
    • Spatule
  3. Mousse framboise
    • Fouet
    • Cul de poule
    • Maryse
    • Casserole
  4. Sirop framboise
    • Bol
    • Cuillère
    • Micro-ondes
  5. Montage
    • Spatule
    • Pinceau
    • Cercle à entremets 18 cm de diamètre par 4,5 cm de haut
    • Rodoïde (facultatif)

Étapes

Le premier avantage de la charlotte est qu’elle a besoin de repos pour que la mousse prenne. Ce qui veut dire qu’il vaut mieux la préparer la veille pour se libérer du temps le jour J. Sachez également que cette charlotte se conserve très bien au congélateur. Oui, oui, une fois finie vous pouvez la filmer (pour éviter le dessèchement par le froid) et la congeler pour une longue période. Enfin, je n’ai pas mis de fruits frais dans cette version, car au moment où j’écris la recette, les framboises ne sont plus de saison. Mais l’on trouve de très bonnes pulpes – dont les framboises ont été cueillies à maturité – et qui permettent de se faire plaisir toute l’année. Vous pouvez néanmoins vous faire plaisir et mettre des framboises fraîches dans le gâteau. Vous pouvez même mettre n’importe quel fruit dans cette charlotte. Le principe reste toujours le même.

Charlotte aux framboises
Charlotte aux framboises

1

Biscuit cuillère

Biscuit cuillère - monter les blancs
Biscuit cuillère - monter les blancs

Assurez-vous que les blancs d’œufs soient à température ambiante. Montez-les au fouet et lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre en 3 fois. Fouettez énergiquement entre chaque ajout. Le sucre doit être bien dissous et les blancs montés doivent être fermes et tenir dans le fouet.

Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes
Biscuit cuillère - Ajouter les jaunes

Ajoutez en une fois les jaunes d’œufs sur les blancs et mélangez à la Maryse. Il n’est pas nécessaire que le mélange soit homogène, il faut surtout vous dépêcher car, à partir de cette étape, les blancs commencent à retomber.

Biscuit cuillère - Ajouter la farine
Biscuit cuillère - Ajouter la farine

Ajoutez la farine tamisée en 3 fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout à la Maryse. Encore une fois, il n’est pas utile que le mélange soit parfaitement homogène, il faut surtout éviter que les blancs ne retombent. Il ne doit pas rester de gros grumeaux de farine mais les petites particules ne gênent pas.

Pochez sur une plaque de cuisson (douille Ø 10 mm conseillée), saupoudrez de sucre glace deux fois. Il vous faudra réaliser une cartouchière de 5 cm de haut pour le tour de la charlotte et deux cercles d’environ 16 cm de diamètre pour l’intérieur. Enfournez le plus vite possible pour 10 minutes à 190°C.

À la sortie du four, enlevez les biscuits des plaques et emballez-les dans un film alimentaire. Cela leur permettra de garder leur moelleux.

 
 
 

2

Confiture à la framboise

Dans une casserole, disposez la pulpe de framboise et le sucre à confiture. Vous pouvez le remplacer par du sucre auquel vous aurez mélangé 3 grammes de pectine. Mélangez et faites chauffer à feu moyen.

Lorsque la pulpe de framboise commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.

Au bout de 10 minutes, débarrassez la confiture et laissez-la refroidir avant de pouvoir vous en servir.

Mousse framboise

3

Commencez par réhydrater votre gélatine. Lorsque c’est fait, prélevez un tiers de la pulpe de framboise que vous faites chauffer avec le sucre. Mélangez cette préparation avec la gélatine et reversez-la dans le reste de la pulpe à température ambiante. Mélangez pour répartir la gélatine.

Dans le bol du batteur (je vous conseille de le passer au froid avant) déposez la crème liquide et fouettez. Vous devez obtenir une chantilly ferme.

Ajoutez un premier tiers de la crème montée à la pulpe de framboise. Mélangez délicatement pour homogénéiser les textures.

Ajoutez de la même façon le deuxième et le troisième tiers. Essayez au maximum de ne pas casser la crème montée. C’est ce qui va permettre à la mousse de la charlotte d’être aérienne.

 
 
 

4

Sirop à la framboise

Dans un petit bol que vous pouvez passer au micro-ondes, mélangez le sucre et l’eau. Faites bouillir, puis mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Ajoutez la pulpe de framboise et mélangez de nouveau.

5

Le montage

Pour le montage, commencez par préparer tous les éléments de la charlotte. Tout d’abord, détaillez le biscuit cuillère aux bonnes dimensions. Dans le cas présent, j’ai découpé la cartouchière pour qu’elle fasse 3,5 cm de haut et le tour de mon moule à entremets.

Au pinceau, imbibez les biscuits cuillère avec le sirop à la framboise. Soyez généreux sur les disques car, sec, le biscuit n’est pas très bon.

Chemisez votre moule à entremets avec du Rodoïde. Puis déposez le biscuit cuillère sur le tour et enfin au fond.

Déposez la confiture au fond et étalez-la sur une couche uniforme.

Déposez le deuxième cercle de biscuit cuillère imbibé sur la confiture.

Coulez la mousse à la framboise par dessus. ATTENTION, il va falloir la lisser à la spatule. Pour se faire, partez toujours du centre vers l’extérieur. Sinon la mousse va couler entre le biscuit et le moule. Lissez à la spatule le dessus pour avoir une charlotte impeccable. Vous pouvez faire quelques petits décors avec la mousse restante.

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur le biscuit cuillère.

Pour les personnes ayant des problèmes/préférences alimentaires, sachez qu’il est possible d’utiliser de la gélatine de poisson. Dans ce cas, augmentez légèrement la dose. Vous pouvez également utiliser de l’agar agar, en prenant soin de respecter les précautions d’emploi. Enfin, si vous êtes intolérant(e) au lactose, il est possible de remplacer la crème montée par une meringue. Attention néanmoins au sucre que vous allez apporter au dessert. De même, la conservation ne sera pas aussi bonne et longue, la faute aux œufs crus.

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

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