Brownie chocolat noir, noisette et ganache chocolat au lait

Aujourd’hui, je vous propose de revisiter le classique Brownie. Un gâteau au chocolat, originaire des États-Unis (1893) et garni de noix de pécan.La recette de base n’est pas de moi, mais de l’excellent blog – dont vous m’avez déjà entendu parler – C’est Ma Fournée (je vous invite à lire l’article qui est plein de bon conseils). J’ai simplement adapté la recette de base avec des noisettes, que je préférai dans cette déclinaison. J’ai également choisi de ne pas conserver la proportion 100g de chocolat noir 70% + 100g chocolat noir 60%. J’ai choisi pour mon Brownie de n’utiliser quasi exclusivement que du chocolat noir Valrhona Guanaja 70%, auquel j’ai ajouté un peu de chocolat au lait Valrhona Jivara 40%, comme si il s’agissait d’un assaisonnement. Enfin, le brownie que je vous présente est surmontée d’une ganache montée au chocolat au lait et parfumée à la fêve tonka. Elle apporte de la douceur au dessert, diminue de le côté écœurant du 100% chocolat et enfin la fêve apporte beaucoup de rondeur en fin de bouche. Bref, je vous laisse découvrir la recette du brownie et de sa ganache montée.

Ingrédients ( pour 8 personnes) :

Brownie noisette :

  • 175 g de chocolat noir 70%
  • 25 g de chocolat au lait 40%
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 100 g de vergeoise blonde
  • 3 œufs
  • 100 g de noisettes concassées
  • 50 g de farine

Ganache montée chocolat au lait :

  • 150 g de chocolat au lait 40 %
  • 110 g de crème liquide entière
  • une fève tonka
  • 260 g de crème liquide entière froide

Préparation :

Ganache montée chocolat au lait

La ganache montée devra refroidir. Je vous conseille donc de commencer par cette étape avant de vous attaquer au brownie. Vous pouvez même réaliser cette étape la veille.
Dans une petite casserole, versez les 110g de crème et rappez un peu de fève tonka. Attention, n’en mettez pas trop, il s’agit d’un assaisonnement et il ne faut pas que la fève l’emporte sur le goût du chocolat. Portez le tout à ébullition.

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Dans un grand bol, disposez les 150g de chocolat au lait et faites fondre tout doucement au micro-onde par séquences de 15 à 30s.

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Lorsque tout le chocolat est fondu et homogène, ajoutez un premier tiers de la crème chaude. Mélangez pour obtenir un noyau élastique.

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Répétez l’opération avec le second tiers, puis le troisième. Vous obtenez une belle émulsion lisse et brillante.

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Versez ensuite les 260g de crème froide en une fois et mélangez doucement.

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Réservez au réfrigérateur le temps de faire le brownie. Filmez la préparation au contact.

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Brownie noisette

Le brownie étant un gâteau très dense, je vous conseille de ne jamais trop battre votre préparation pour ne pas y incorporer d’air et donc de ne pas permettre au brownie de lever. Avant toute chose, préparez votre cadre avec de l’aluminium pour éviter que la pâte à brownie ne puisse passer par en dessous. Préchauffez votre four à 150°C

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Dans un grand saladier versez le chocolat noir et le chocolat au lait avec le beurre. Faites fondre par cycle de 30s au micro-onde.

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Dans un autre saladier, versez le sucre avec la vergeoise. Mélangez les deux sans faire mousser (blanchir) les œufs.

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Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, mélangez pour homogénéiser.

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Versez le chocolat/beurre sur les œuf/vergeoise et mélangez.

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Versez ensuite la farine et mélangez.

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Ajoutez les noisettes concassées, et mélangez. Votre appareil à brownie est prêt.

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Versez la pâte à brownie dans le cadre et enfournez pour 25 minutes. Le centre du gâteau doit être encore un peu tremblotant.

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Laissez tiédir 30 minute à température ambiante.

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Dressage du brownie et de la ganache montée

Pendant que le brownie continue de refroidir, sortez la ganache du réfrigérateur. Disposez-là dans un grand bol bien froid. Fouettez-là au batteur à vitesse assez lente pour former de petites bulles (elle sera ainsi plus stable et plus lisse). Elle va rapidement doubler de volume.

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Pochez la ganache sur le brownie qui ne sera plus chaud. Vous pouvez ajouter pour la décoration des noisettes ou des pastille de chocolat. Bon appétit !

Brownie chocolat noir, noisette et ganache montée au lait et tonka
Brownie chocolat noir, noisette et ganache montée au lait et tonka
Brownie chocolat noir, noisette et ganache montée au lait et tonka
Brownie chocolat noir, noisette et ganache montée au lait et tonka
Brownie chocolat noir, noisette et ganache montée au lait et tonka
Brownie chocolat noir, noisette et ganache montée au lait et tonka

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