Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

Quoi de plus réconfortant que le chocolat ? N'est-ce pas encore plus rassurant lorsque la recette a été conçue par le grand Pierre Hermé ? Je vous propose ici sa recette de Fraîcheur chocolat.

Ce gâteau se compose d'un brownie à la noix de pécan et d'un crémeux au chocolat et j'ai trouvé la recette sur l'excellent site de : C'est ma fournée. Je vous conseille d'y faire un petit tour car j'adore ses recettes et qu'elles sont super bien présentées.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 45 min

Temps de cuisson : 20 min

Temps de repos : 4 heures (idéalement une nuit)

Autres indications

Origine : Pierre Hermé

Possibilité de faire la veille : oui – conseillé

Temps de conservation : 2 jours

Ingrédients

Pour un Fraîcheur chocolat de 6/8 personnes

  1.  Brownie
    • Beurre 115 g
    • Chocolat noir 66% 70 g
    • Oeufs 100 g (2 œufs)
    • Sucre 100g
    • Farine T55 60 g
    • Noix de pécan 100 g
  2. Crémeux chocolat
    • Lait 240 g
    • Crème liquide 240 g
    • Jaunes d’œuf 60 g (3 jaunes)
    • Sucre en poudre 75 g
    • Chocolat noir 66% 190 g
    • Gélatine 3 g (une feuille réhydratée)
  3. Glaçage
    • Eau 76 g
    • Sucre 188 g
    • Crème liquide 120 g
    • Glucose 64 g
    • Cacao poudre 60 g
    • Chocolat noir 66% 20 g
    • Gélatine 8.5 g

Matériel

  1. Brownie
    • Cul de poule plastique
    • Fouet
    • Spatule
    • Moule 18cm de diamètre 4.5 cm de hauteur
    • Micro-onde
    • Four
  1. Crémeux chocolat
    • Cul de poule plastique
    • Maryse
    • Fouet
    • Casserole
    • Thermomètre
  2. Glaçage/montage
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Chinois
    • Thermomètre
    • Casserole
    • Cercle à entremets 18cm x 4.5cm
    • Rhodoïde

Étapes

La réalisation est ULTRA simple je vous rassure !

Réaliser un brownie est à la portée de tout le monde et le crémeux au chocolat est une simple crème anglaise au chocolat légèrement gélifiée. Aucune difficulté donc, mais un goût de folie et effectivement, l’entremets est très frais en bouche et pas du tout écœurant.

Comme le conseil l’excellent site C’est Ma Fournée, il faut servir le « fraîcheur au chocolat » très frais. Ce qui tombe très bien aussi c’est que c’est un gâteau qui se prépare la veille. Même s’il ne se conserve pas très bien (à cause de la crème anglaise), il peut rester au congélateur et le matin de sa dégustation, vous n’aurez plus qu’à le glacer et le laisser décongeler tranquillement au frigo.

Enfin, j’ai choisi d’utiliser ma propre recette de glaçage miroir, car elle est très simple et qu’elle est très brillante. En plus, vous pouvez réaliser le glaçage à l’avance et le conserver dans une boite hermétique au frais. Il vous suffira alors le jour J de le réchauffer doucement pour l’utiliser. Mais vous pouvez utiliser la recette de glaçage préconisée initialement sur le site.

1

Brownie

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante. Dans un cul de poule en plastique, déposez le beurre et le chocolat. Faites fondre au micro-onde par petits cycles. Une fois le beurre et le chocolat fondu, mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Dans un autre cul de poule, mélangez les œufs et le sucre afin que ce dernier ne cuise pas les œufs.

Mélangez ensemble le chocolat et les œufs. Le tout doit être bien homogène.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez de nouveau.

Ajoutez les noix de pécan et répartissez les dans l’appareil à brownie.

Versez l’appareil dans un moule et enfournez pour 15/20 minutes à 150°C.

 
 
 

2

Crémeux chocolat

Commencez par réhydrater la gélatine. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans un cul de poule micro-ondable, commencez à faire fondre le chocolat. Ce n’est pas grave s’il n’est pas entièrement fondu, cela aidera simplement à son mélange avec la crème anglaise.

Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition.

Dès que la crème bout, versez-en un petit tiers sur les œufs tout en mélangeant.

Versez les œufs dans la casserole et cuire à feu doux la crème anglaise. Ne cessez surtout pas de remuer le fond de la casserole pour éviter de faire cuire les œufs. La crème est cuite lorsqu’elle atteint 83°C et qu’elle devient nappante.

Versez la crème anglaise sur le chocolat pré-fondu et mélanger doucement avec un fouet en partant du centre. Vous devez obtenir une ganache homogène et très liquide. Ajoutez la gélatine réhydraté à la crème anglaise au chocolat et mélangez. Laissez refroidir une bonne demi-heure (le temps que le brownie refroidisse) et que la crème anglaise commence à épaissir.

Lorsque la crème commence à être suffisamment épaisse pour ne plus couler, recouvrez l’intérieur de votre cercle à entremets de rodhoïde. Déposez un peu de crème au fond, puis le brownie. Tassez bien pour éviter les bulles.

Puis coulez le reste de la crème sur le brownie. Elle doit arriver en haut du cercle. Entreposez le tout au congélateur, idéalement une nuit.

Glaçage

3

Commencez par hydrater la gélatine. Dans une casserole, déposez le sucre et l’eau. Portez à ébullition. Le sirop doit atteindre la température de 106°C.

En parallèle, portez à ébullition (au micro-onde), la crème et le glucose. Le glucose devra être complètement dissous dans la crème.

Lorsque le sirop est à 106°C, versez la crème bouillante et mélangez.

Ajoutez le cacao en poudre et mélangez. Portez à ébullition quelques secondes en mélangeant. Lorsque la poudre est complètement dissoute, retirez du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez pour le faire fondre.

Ajoutez la gélatine réhydratez et mélangez de nouveau. Je vous conseille de passer le glaçage au chinois pour enlever – éventuellement – les petits grumeaux de cacao qui ne se seraient pas dissous.

Lorsque l’entremets est bien congelé et que le glaçage a atteint une température comprise entre 30 et 35°C (c’est très important), déposez le gâteau sur une grille et versez le glaçage dessus. Décorez à votre goût et laissez le fraîcheur chocolat décongeler tranquillement au frigo dans son plat de présentation.

Astuces

Vous pouvez remplacer les noix de pécan par n’importe quel fruit sec (noisettes, pistaches…).

En adaptant les quantités de sucre et de chocolat, vous pouvez changer le type de chocolat utilisé (noir, lait, parfumé…)

Pour celles et ceux qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine animale, vous pouvez la remplacer par de l’agar-agar. Attention cette dernière supporte moins bien la congélation, il faudra donc limiter au maximum le temps que l’entremets va passer au congélateur.

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

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