Pêche melba revisitée

Même si je pense que tout le monde connait la pêche melba, je représente ce dessert traditionnel de la pâtisserie Française. Créé à la fin des années 1800 par monsieur Escoffier, en l’honneur de la soprano Melba, ce dessert se compose traditionnellement d’une demi pêche pochée, d’un sirop vanillé, d’une glace vanille et d’un coulis de framboise. Aujourd’hui je vous propose de jouer avec la texture d’une pêche pochée et crue et d’y rajouter du croustillant avec un petit crumble à la Vergeoise. Le liant sera assuré par une confiture de fraise et une glace vanille. Normalement il ne faut pas plus de 20 minutes pour réaliser ce dessert, mais j’aime le déguster bien froid. Si vous êtes comme moi, laissez-vous le temps de refroidir la pêche pochée.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 4 pêches (2 pour le pochage, 2 à crue)
  • 4 cuillères à soupe de confiture de fraise
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g d’eau
  • 4 boules de glace vanille

Crumble à la vergeoise

  • 35g de beurre pommade
  • 35g de farine
  • 35g de pralin
  • 17g de sucre en poudre
  • 17g de Vergeoise

Pêche pochée

Si vous voulez réaliser un dessert chaud/froid, je vous conseille de commencer par l’étape du crumble. Si vous préférez un dessert bien frais, commencez par cette étape et laissez la pêche pochée refroidir pendant le reste de la préparation au frigo.

Commencez par éplucher et couper en quartier les deux pêches.

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Dans une casserole, portez à ébullition une gousse de vanille fendue, 100g de sucre et 100g d’eau.

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Dès que tout le sucre s’est bien dissout, ajoutez les quartiers de pêche et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Les pêches doivent être fondantes, mais être encore un peu fermes.

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Crumble Vergeoise

Commencez par préchauffer votre four à 170°c. Dans un grand bol, versez la farine, le sucre, la Vergeoise, le beurre pommade et le pralin.

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Avec vos doigts mélangez jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Attention, tous les ingrédients doivent être mélangés de façon homogène, mais ne travaillez pas trop la préparation sinon vous allez perdre le côté crumble.

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Émiettez ensuite votre crumble de façon grossière sur une plaque allant au four, couverte d’un papier sulfurisé.

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Laissez cuire entre 12 et 15 minutes en fonction de votre four.

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Laissez refroidir le temps de finir le dessert.

Dressage de la pêche Melba

Pour le dressage final, il vous faudra compter une pêche par personne. Une demi pochée, une demi crue. Coupez en quartier la demi-pêche crue par personne. Déposez-là avec la demi-pêche pochée sur un lit de crumble. Posez une belle boule de glace vanille par dessus. Puis dans un petit bol, détendez 4 cuillères à soupe de confiture de fraise avec 4 cuillères à café du sirop qui vous a servi à pocher. Déposez ce coulis sur la pêche Melba.

Pêche Melba
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