Mon île flottante revisité – cœur caramel beurre salé

J’ai voulu revisiter ce classique de nos desserts qu’est l’île flottante. J’avais plein d’idées en tête, mais… il fallait que je me lance. Je suis donc parti sur une base classique avec un petit coup de frais sur la présentation et puis pour rehausser un peu le dessert, j’ai ajouté du caramel beurre salé au cœur. La liste des étapes peut paraitre décourageante mais c’est en réalité assez rapide. Vous pouvez même ne pas réaliser les coques en chocolat blancs, ce n’est que de la déco. Petit conseil : je vous suggère de préparer l’ensemble des éléments la veille (à l’exception des blancs). Le tout sera plus frais, vous gagnerez du temps et en plus, les blancs seront plus faciles à travailler.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Coques chocolat blanc : (facultatif)

  • 200g de chocolat blanc

Éclats caramel : (facultatif)

  • 100g de sucre

Cœur caramel beurre salé :

  • 50g de sucre
  • 50g de beurre demi sel
  • 1c à soupe de crème liquide 30%

Blanc mangé :

  • 4blancs d’œufs
  • 30g de sucre

Crème anglaise :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • ¼ de litre de lait entier

Préparation :

Voici l’ordre de préparation que je vous conseille . Vous pouvez réaliser dans l’ordre que vous souhaitez mais, si vous réalisez les 4 premiers éléments la veille vous gagnerez du temps.

 Coques en chocolat blanc :

Disposez vos moules au congélateur.

Dans un saladier, coupez en petits morceaux votre chocolat blanc.

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Faites le chauffer au bain-marie pour qu’il atteigne une température de 37°c.

03

Quand il est fondu, dans un bac d’eau froide, posez votre saladier et faites tomber la température du chocolat à 27°c.

04

Remettez votre chocolat sur le bain marie et remontez la température à 32°.

05

Versez votre chocolat dans vos moules. Retournez le moule et tapotez-le pour enlever l’excédent de chocolat. Ici j’ai réalisé des motifs, mais vous pouvez faire des sphères pleines.

Réservez vos moules au congélateur.

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Caramel beurre salé :

Dans une grande casserole, versez votre sucre en le répartissant bien au fond.

Attention, le caramel est une étape un peu difficile et potentiellement dangereuse. Faites bien attention !

Mettez le feu vif sous la casserole. (Voici les étapes de la cuisson du sucre en photo)

Le sucre va fondre.

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Puis mousser.

08

Puis continuer à mousser, mais va doucement blondir. Il faut agir maintenant !

09

Si vous retirez le sucre du feu (ne le faites pas c’est pour vous montrer) voilà à quoi doit ressembler le caramel lorsqu’il est cuit. Doré, mais pas marron foncé.

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Ajoutez le beurre tout en mélangeant vivement sur feu moyen pour l’incorporer. Il se peut que des morceaux se forment ce n’est pas grave.

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Ajoutez la crème et continuez de mélanger pendant 1 à 2 minutes que le tout soit homogène.

Réservez sous film à température ambiante.

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Crème anglaise :

Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux et toutes graines dehors.

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Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre.

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Le mélange doit blanchir.

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Versez doucement en mélangeant, le lait sur les jaunes.

Mettez votre appareil à cuire à feu moyen, tout en mélangeant. Le mélange est cuit quand il atteint 82°c. Il doit napper votre spatule.

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Réservez au frais dans un récipient propre.

Éclats de caramel :

Dans une casserole, mettez à feu vif le sucre à cuire comme pour le précédent caramel.

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Dès que le caramel est blond versez-le sur une feuille de cuisson beurrée ou sur un Silpat.

Étirez à la fourchette le caramel pendant qu’il durcit pour lui donner de jolies formes.

Réservez au frais.

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Le lendemain quand vous aurez bien dormi J …

Blanc mangé :

Préchauffez votre four à 90°c.

Prenez vos cercles à pâtisserie. Filmez-les avec du film alimentaire et beurrez le film.

Versez les blancs dans un saladier.

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Commencez à battre doucement vos blancs au batteur. Quand ce dernier commence à faire de belles marques versez le sucre en pluie et augmentez la vitesse du batteur. Vos blancs doivent devenir bien fermes.

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Commencez par étaler une bonne couche de blanc au fond de vos cercles posés sur un papier cuisson. Essayez de leur donner une forme de cuvette.

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Déposez une grosse noix de caramel beurre salé.

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Recouvrez de blanc en neige appuyez bien pour chasser tout l’air (il ne doit pas y avoir de trou sur les côtés) et lissez le dessus.

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Passez au four à 90°c pour 10minutes. Normalement les blancs doivent monter un peu.

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Dressage :

Disposez vos blancs mangé dans un bol ou une assiette creuse.

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Posez la petite coque en chocolat blanc par-dessus, versez la crème anglaise et disposez joliment  vos éclats de caramel.

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Il ne vous reste plus qu’à servir et vous régaler !

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