Les fruits exotiques ont l'avantage d'apporter un peu de chaleur au cœur de l'hiver. Et même si leur bilan carbone n'est vraiment pas bon, une fois de temps en temps, j'aime bien me faire plaisir. Leur diversité apportant beaucoup de créativité dans nos pâtisseries. En témoigne cette recette que j'ai créée pour vous, avec la rondeur et la sucrosité de la mangue, l'acidité et le punch de la passion, la douceur de la noix de coco et enfin le chocolat pour lier tous ces protagonistes.
Plus concrètement, cet entremets se compose d'un biscuit très moelleux - sans gluten - au chocolat, d'un croustillant reconstitué, d'un confit passion légèrement acidulé, de morceaux de mangue et d'une ganache montée à la passion pour la légèreté.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐⭐
Type : Entremets
Durée
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 4 heures (idéalement une nuit)
Autres indications
Origine : Création
Possibilité de faire la veille : Oui – recommandé
Temps de conservation : 3 jours
Ingrédients
Pour un entremets 6 à 8 personnes
- Moelleux au chocolat sans gluten
- Chocolat au lait 33 g
- Beurre 33 g
- Oeuf 33 g
- Sucre 33 g
- Poudre d’amande 20 g
- Croustillant chocolat
- Riz soufflé 50 g
- Brisures de pâte feuilletée 50 g
- Chocolat au lait 100 g
- Fleur de sel 1 g
- Confit passion
- Pulpe de passion 200 g
- sucre 70 g
- Pectine NH 2 g
- Ganache montée noix de coco
- Chocolat blanc 160 g
- Lait de coco 110 g
- Lait de coco froid 100 g
- Crème liquide entière froide 170 g
- Montage entremets
- Montage
- Une demi mangue
- Glaçage miroir
- Sucre 150 g
- Glucose 150 g
- Eau 75 g
- Masse gélatine 70 g (10 g à réhydrater)
- Chocolat blanc 150 g
- Lait concentré non sucré 100 g
- Colorants QS
- Montage
Matériel
- Moelleux au chocolat sans gluten
- Cul de poule
- Fouet
- Moule 16 cm de diamètre
- Four
- Micro-Onde
- Croustillant chocolat
- Cul de poule
- Spatule
- Micro-Onde
- Moule 16 cm de diamètre
- Confit passion
- Cul de poule
- Casserole
- Petit fouet
- Ganache montée noix de coco
- Cul de poule
- Batteur / Fouet
- Spatule
- Montage
- Cercle à entremets 18 cm de diamètre, 4,5 cm de haut
- Rhodoïd
- Palette
- Congélateur
- Casserole
- Fouet
- Mixeur plongeant (recommandé)
- Verre doseur (pour verser le glaçage)
Étapes
Pas de réelle difficulté dans ce dessert à partir du moment où vous vous organisez un peu. Comme beaucoup d’entremets recouvert d’un glaçage miroir, il va falloir le congeler à cœur avant de le masquer. Ce qui vous permet de le préparer plusieurs jours à l’avance et de le décorer au dernier moment.
Pour ma part, je réalise les étapes de veille et le gâteau va passer la nuit au congélateur. Le glaçage est fait le matin, pour laisser à l’entremets le temps de décongeler au réfrigérateur toute la journée.
A titre d’information – et comme pour beaucoup de mes entremets – j’ai assemblé des recettes que je maîtrise et qui fonctionnent bien seule. L’idée est que chaque partie vienne sublimer les autres dans un assemblage dont la saveur finale sera supérieure. En somme 1+1 n’est pas égal à 2, mais 1+1=3. Par exemple, vous verrez que le moelleux au chocolat est déjà très bon tout seul, mais dans le cas présent, il apporte un supplément d’âme à cette pâtisserie.
Petit bonus, Je n’avais jamais essayé d’utiliser autre chose que de la crème dans une ganache montée. Le résultat de cette ganache montée coco est surprenant et je vous avoue que j’en suis assez fier. Du coup, je pense que je vais me lancer dans d’autres variantes prochainement et je vous invite à en faire de même en donnant vos résultats en commentaires.
1
Moelleux au chocolat sans gluten
Préchauffez votre four à 180°C. Pour obtenir 30 g d’œuf, cassez en un, fouettez-le et versez les 30 g dans un cul de poule. Ajoutez le sucre et fouettez de nouveau.
Au micro-onde à faible puissance, faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Mélangez régulièrement pour que le chocolat ne brûle pas.
Ajoutez les œufs au chocolat et mélangez délicatement. Ajoutez également la poudre d’amande et mélangez de nouveau.
Versez l’appareil à moelleux dans un moule et cuire une quinzaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit être cuit à cœur mais rester moelleux. Une fois que c’est fait, laissez-le refroidir au frais pour pouvoir le démouler.
2
Croustillant au chocolat
Réduisez en petites miettes les brisures de pâte feuilletée ou de biscuit. Mélangez avec le riz soufflé et la fleur de sel.
Au micro-onde faites doucement fondre le chocolat.
Mélangez ensemble pour que le chocolat recouvre bien tout. Versez le croustillant dans un moule en silicone et laissez figer au frais.
Confit passion
3
Dans une casserole, faites chauffer le coulis de fruit de la passion jusqu’à ébullition.
Dans un bol, pesez le sucre et la pectine et mélangez. Lorsque la passion est à ébullition, versez en une fois le mélange dans le coulis et mélangez vivement. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Débarrassez et laissez refroidir le temps que le mélange épaississe.
4
Ganache montée noix de coco
Faites doucement fondre le chocolat blanc au micro-once. Il n’est pas nécessaire qu’il soit complètement fondu, mais cela aide à l’incorporation du lait de coco.
Toujours au micro-onde, faites bouillir le lait de coco. Versez-le ensuite sur le chocolat blanc et mélangez à l’aide d’un fouet en partant du milieu pour obtenir une ganache assez liquide et homogène.
Versez la crème froide et le lait de coco froid sur la ganache et mélangez pour que la ganache montée soit homogène. Filmez au contact et laissez reposer au frais jusqu’à ce que le mélange soit bien froid.
Le jour du montage fouettez énergiquement la ganache montée jusqu’à obtenir une texture légère mais qui se tient comme une chantilly.
5
Montage entremets choco exotique
Déposez à l’intérieur de votre cercle à entremets un rhodoïd pour pouvoir démouler l’entremets facilement. Déposez une peu de ganache montée coco sur les bords et les masquer à la palette pour avoir des bords bien nets. Déposez au fond le croustillant au chocolat.
Recouvrir le croustillant d’une très fine couche de crème et déposer le moelleux par dessus. Cela va permettre de les rendre solidaires.
Coupez une demi mangue en cubes d’environ 5 mm de côtés. Ajoutez les dès sur le moelleux au chocolat. Fouettez le confit passion pour le rendre souple et coulez-le sur la mangue.
Recouvrir le tout d’une dernière couche de ganache montée à la coco et lisser à la spatule. Entreposez au congélateur au minimum 4 heures pour que l’entremets soit congelé à cœur.
Vous pouvez réaliser cette étape le jour du glaçage ou bien la préparer à l’avance. Dans tous les cas, si vous glacez votre entremets, la température d’utilisation est comprise entre 30°C et 35°C et le gâteau doit être extrêmement froid. Réhydratez la gélatine. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition et cuire à 103°C.
Laissez le mélange redescendre aux environs de 60°C et intégrer la gélatine.
Versez le sirop encore chaud sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le lait concentré et lisser le mélange au mixeur plongeant. Ajoutez le ou les colorants de votre choix. Versez le glaçage dans un récipient verseur (haut) et réservez-le jusqu’au jour de la dégustation.
J’ai essayé de m’approcher des couleurs d’une mangue. J’ai donc divisé mon glaçage en trois alors qu’il était encore chaud. La moitié est colorés en jaune, 1/3 en orange et le reste en vert. Quand les trois glaçages sont à 35°C je les rassemble délicatement pour éviter de mélanger les couleurs.
Lorsque le glaçage est à 35°C et que l’entremets est bien congelé, démoulez ce dernier, enlevez le rhodoïd et surélevez le gâteau (j’utilise de petits cercles à entremets). Versez le glaçage en commençant par les bords pour bien masquer les côtés. Tapez légèrement le dessous de votre entremets pour forcer l’excédent de glaçage à couler.Attendre que celui-ci fige et décorer avec de la mangue.
Astuces
Le croustillant au riz soufflé et aux brisures de pâte feuilletée est une base. Si vous ne disposez pas des ingrédients, notez simplement qu’il suffit d’une mesure de croustillant ( riz soufflé, biscuit, feuilletage, etc.) pour une mesure de chocolat fondu. Vous pourrez ainsi utiliser ce biscuit reconstitué dans tous vos desserts.
Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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Coucou ! Magnifique votre entremet ! Petite question ; quelle est la marque que vous utilisez pour elles colorants ? Merci à vous et bonne csemaine continuation
Karima
Bonsoir Karima.
J’utilise des colorants en poudre que j’ai acheté y a très longtemps chez G. Detout. Mais je trouve que la poudre n’est pas facile à incorporer.
Bonne soirée
Bonsoir, je pense que pour le glaçage, comme il y a du chocolat il faut des colorants liposolubles (marque Scrapcooking par ex)
Bonjour Pascal,
Merci pour ta remarque. Je n’avais pas précisé de quel type de colorant il s’agissait effectivement.
Mais les deux types de colorants fonctionnent très bien. Ce type de glaçage est une émulsion contenant à la fois beaucoup d’eau (le sirop au début), mais aussi beaucoup de gras, avec le beurre de cacao dans la dernière phase.
C’est la raison pour laquelle les deux types de colorants fonctionnent. En revanche il sera plus facile d’intégrer un colorant à base d’eau dans le sirop (au début) et un colorant liposoluble à la fin. Néanmoins, avec un bon mixeur, le colorant à base d’eau marche aussi à la fin.
J’espère avoir pu répondre à ta question et te souhaite une agréable journée.
Thibaut