Cookies de Philippe Conticini

Cela faisait un moment que je voulais partager avec vous la recette des cookies de Philippe Conticini. Ce héros ; mon héros a créé ces cookies pour qu’ils soient à la fois moelleux et croustillants, qu’ils se réalisent simplement et facilement. Bref ils sont à la portée de tous, sans technique ou matériel particulier et surtout ils vont mettre vos papilles en ébullition.

Pour ceux qui souhaiteraient comprendre la mécanique de la recette, voici quelques astuces. Vous pouvez n’utiliser qu’un seul type de farine. Dans ce cas là, privilégiez la T55 pour éviter de travailler le gluten. En effet, plus celui-ci sera mis en jeu, moins vous obtiendrez une texture friable. Toujours pour vous éviter de mettre en jeu le gluten, les cookies auront besoin de 3h de repos au frais (la recette peut se préparer de veille et se conserve très bien au frigo). Ainsi à la cuisson ils ne craqueront pas trop et surtout le froid va permettre de ralentir la cuisson à cœur. Vous obtiendrez une texture croustillante à l’extérieur et fondante à cœur. Le mix beurre et huile d’arachide va également renforcer cet effet.

Enfin, vous n’êtes pas obligé d’utiliser de la cassonade. N’importe quel autre sucre fera l’affaire. Sachez néanmoins qu’elle ne fond quasiment pas à la cuisson, c’est ce qui va apporter un supplément de croustillant à la dégustation.

L'intérieur des Cookies de Philippe Conticini
L’intérieur des Cookies de Philippe Conticini

Ingrédients : pour environ 25 cookies de 35g

  • 165 g de beurre pommade (mou)
  • 10 g d’huile d’arachide
  • 160 g de cassonade
  • 25 g de blanc d’œuf
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 5 g de bicarbonate (levure chimique)
  • 50 g de farine T45
  • 190 g  de farine T55
  • 4 g de fleur de sel
  • 270 g de pépites de chocolat

Préparation : (10 minutes + 3h de repos au frais)

Appareil à cookies de Philippe Conticini

Crémez le beurre pommade avec l’huile d’arachide et la cassonade.

Cookies - Crémage
Cookies – Crémage

Ajoutez le blanc et le jaune d’œuf et mélangez de nouveau.

Cookies - incorporation des oeufs.

Ajoutez les farines, la levure chimique et la fleur de sel. ATTENTION : à partir de maintenant, il ne faut plus utiliser le batteur. En effet, il faut éviter de travailler le gluten. Veillez donc à incorporer les poudres le plus rapidement possible sans travailler la pâte. Tamiser les poudres peut vous aider.

Toujours sans trop travailler la pâte, incorporez les pépites de chocolat.

Cookies - les pépites
Cookies – les pépites

Réservez au frais la pâte à cookies pendant au moins 3h. Elle doit être froide à cœur. Pour gagner du temps, je la façonne en boudin.

Une fois que les cookies sont bien froids, préchauffez votre four à 190°c et réalisez des boules d’environ 35g. Disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 12 à 14 minutes. Ne vous inquiétez pas de voir les cookies mou à la sortie du four. Ils vont durcir en refroidissant.

Si vous aussi vous aimez les recettes de Conticini, découvrez également la recette des choux chantilly.

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Cookies de P. Conticini
Cookies de P. Conticini

Cuisson des cookies de Philippe Conticini

Bonus, la cuisson des cookies en accéléré :

4 réponses sur “Cookies de Philippe Conticini”

  1. Très très alléchée par votre recette j’ai fait tout de suite des cookies ‘à votre façon’ mais j’ai pris de la farine de sarrasin et de la maïzena ‘à ma façon’ car j’ai une intolérance au blé. Et bien le résultat était très beau et très bon! Merci de partager vos petites astuces qui font les grands gâteaux!

    1. Bonjour Chris,
      Je suis ravis de ce retour d’expérience qui me va droit au cœur. Après il faut rester humble, cette recette n’est pas de moi, mais du Grand Philippe Conticini. C’est lui qui fait des miracles, que je me contente de retransmettre.
      Mais effectivement, le choix d’un mix farine sans gluten convient très bien aux recettes du genre « cookies » puisque nous n’avons pas besoin du gluten. Il faut veiller néanmoins à conserver une bonne proportion d’amidon (Maïzena) pour que le gâteau puisse avoir une structure à la cuisson.
      Bien joué 🙂

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