Choux chantilly de Philippe Conticini

Cela fait plusieurs semaines que je suis avec assiduité les recettes live du très grand Philippe Conticini, plusieurs semaines que je me dit qu’il faut que j’essaye l’une de ses recette. J’ai donc commencé par la recette des choux chantilly. Elle est un peu longue, mais pas très compliquée. Je vous invite à regarder la vidéo que vous pouvez trouver sur YouTube et la recette originale sur sa page Facebook. Ses choux sont une tuerie monumentale et ils seront du meilleur effet sur vos invités. Les noix de cajou caramélisées (à tomber) apportent un croquant fabuleux, la chantilly est aérienne et vient caresser la langue avec une douceur incomparable, la crème pâtissière apporte ce qu’il faut de gras et de vanillé à l’ensemble. Quant aux choux,…, ils se tiennent à merveille (suivez bien toutes ses astuces), et ont une texture que je n’avais jamais réussis à obtenir auparavant. Avant de commencer la recette, si j’ai un conseil à vous donner, c’est de réaliser les préparations la veille et de faire le montage le lendemain. A savoir, préparer la pâte à choux la veille et le cuire le jour J. Confectionner le craquelin, la veille. Infuser la chantilly la veille et la monter le jour J. Réaliser la crème pâtissière la veille et la foisonner le jour J. Dernière chose : vous allez avoir beaucoup de pâte à choux. N’hésitez pas à prévoir de faire des profiteroles le lendemain, ou des chouquettes…

Ingrédients : (pour 6 gros choux ou une bonne douzaine de bouchées)

Le craquelin

  • 40g de beurre mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux

  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi écrémé
  • 110g de beurre
  • 250g d’œuf (5)
  • 1 cuillère à café bombée de sucre
  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel
  • 145g de farine T45

La crème pâtissière à la vanille

  • 250g de lait demi écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre semoule
  • 15g de farine de maïs (Maïzena)
  • 10g de farine de blé T55
  • 1/2 feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide
  • 25g de beurre bien froid en petits dès

Les noix de cajou caramélisées

  • 100g de noix de cajou entières et non salées
  • 60g de sucre semoule
  • 15g d’eau
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 1 petite noix de beurre (5g)

La chantilly

  • 300g de crème liquide 35%
  • 30g de mascarpone
  • 25g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide

Préparation :

Craquelin

Le craquelin est à réaliser la veille.

La recette de monsieur Conticini propose de réaliser cette étape au batteur. Personnellement, je trouve ça tout aussi rapide à la main. Pour ce faire, mettez le beurre mou, le sucre, la farine dans un bol

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Mélangez à la main, pour obtenir un mélange sablé homogène.

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Étalez le craquelin sur un papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2mm. Disposez bien à plat au frais.

Pâte à choux

Dans une casserole, mélangez eau, lait, beurre en morceau, sel, sucre.

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Faites chauffer le tout pendant 5 minutes à feu doux pour faire fondre le beurre.

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Une fois le beurre fondu, portez à ébullition une ou deux minutes. Puis ajoutez hors du feu la farine tamisée, en une fois.

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Mélangez le tout pour qu’il n’y ai pas de grumeaux.  Desséchez la pâte une à deux minutes à feu vif en remuant constamment. La pâte doit former une boule homogène qui se décolle des parois.

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Versez la pâte à choux dans le bol de votre robot et  fouettez pendant au moins 5 bonnes minutes. L’étape est terminée lorsque plus aucune vapeur ne s’échappe de la cuve. Respectez bien cette étape, je pense qu’elle joue beaucoup sur la tenue des choux. P. Conticini précise : « L’objectif es d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle un maximum ».

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Fouettez les œufs, comme une omelette. Versez les progressivement en filet sur la pâte à choux tout en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.

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La pâte devient progressivement souple. Laissez la reposer au frais une nuit. Le lendemain, préchauffez votre four à 165°C. Pochez vos choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez les choux de craquelin. Attention, le craquelin doit avoir la même taille que le choux. Il ne doit pas être plus petit.

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Enfournez à 165°c pendant 25 à 30 minutes en fonction de la taille des choux. Puis desséchez pendant 10 à 15 minutes en baissant la température à 140°c.

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Crème pâtissière

La veille, dans une casserole disposez le lait ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour en récupérer les graines. Recouvrez d’un papier cuisson (pour conserver l’humidité) et portez à frémissement. Laissez infuser une heure.

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Dans un grand bol, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre.Le but n’est pas de blanchir le mélange, mais d’empêcher le sucre de « brûler » les jaunes.

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Ajoutez ensuite le mélange de farine de maïs (Maïzena) et farine de blé. Mélangez pour homogénéiser.

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Portez de nouveau le lait vanillé à frémissement, puis versez-le en deux ou trois fois sur le mélange de jaunes. Mélangez bien en même temps pour éviter de cuire le mélange.

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Une fois tout intégré, versez le mélange dans la casserole et portez le à ébullition. Soyez extrêmement vigilant. Il ne faut pas que le mélange accroche au fond de la casserole. Mélangez donc énergiquement sans interruption. Le mélange va épaissir progressivement en 2 minutes.

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Une fois la crème cuite incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien essorée de son eau en mélangeant. Incorporez ensuite progressivement les morceaux de beurre froid.

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Débarrassez la crème dans un récipient et filmez au contact avec du film alimentaire. Réservez au froid jusqu’au lendemain. Avant le dressage, passez la crème quelques minutes au congélateur pour qu’elle soit le plus froid possible. Puis battez-la au fouet à vitesse rapide pendant 3 minutes pour la foisonner (incorporer de l’air). Placez la dans une poche à douille si possible au frais 2 à 3h avant le dressage pour lui redonner du corps.

Noix de cajou caramélisées

Réalisez cette le jour même. Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l’eau et le sucre.

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Lorsque la température atteint 116°c, ajoutez les noix de cajou.

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Enrobez les fruits sec du sirop de sucre sans cesser de remuer. Il est normal que le sucre masse (il cristallise autour des noix).

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Continuez quand même de mélanger, le sucre va finir par caraméliser progressivement.

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Lorsque les noix sont caramélisées, versez la noix de beurre et la fleur de sel hors du feu et mélangez.

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Débarrassez sur un film cuisson et laissez refroidir.

Chantilly vanillée

Je vous conseille de faire infuser la crème la veille. Commencez par faire chauffer un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.

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Mélangez les deux autres tiers avec le mascarpone, la vanille grattée et le sucre.

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Ajoutez la crème gélatinée avec la crème vanillée et mélangez. Réservez une heure minimum au frais (au mieux la veille). Le lendemain, mettez la crème dans la cuve de votre batteur refroidie. Battez à vitesse lente puis lorsque les bulles apparaissent montez la vitesse. La crème doit être ultra soyeuse, avec une bonne tenue. Placez dans une poche à douille cannelée et réservez au frigo.

Montage des choux chantilly

Cette étape est évidemment à réaliser le jour même. En effet, si vous le faite par avance, vous risquez d’humidifier vos choux et de les ramollir. Pour commencez, coupez les au 2/3 avec un couteau à dents. Retirez le chapeau et couchez la crème pâtissière dans le fond. Soyez généreux !

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Disposez dans vos choux quelques noix de cajou caramélisées.

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Pochez la chantilly en faisant une belle rosasse.

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Rappez un tout petit peu de zeste de citron vert par dessus et refermez délicatement avec le chapeau. Bon appétit !

Choux chantilly de Philippe Conticini
Choux chantilly de Philippe Conticini

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