Chocolats ganache fleur de sel

Comme me l’a très justement rappelé un ami hier, nous nous rapprochons à grands pas de Pâques. J’ai donc décidé de vous faire partager une petite recette de chocolat, assez simple à réaliser. Mais avant de commencer, je vais vous donner quelques conseils concernant la fabrication du chocolat. Il n’y a rien de bien compliqué, il suffit juste de se munir de quelques ustensiles et de bien respecter les règles.

Tout d’abord, il vous faudra un bon thermomètre électronique. Vous en trouverez dans le commerce pour une dizaine d’euros. Il vous permettra de suivre avec précision la courbe de température du chocolat.

Justement, la courbe du chocolat est à respecter impérativement pour avoir de beaux chocolats biens réussis. Cette « cuisson » permet au chocolat de cristalliser correctement et de ne pas brûler. La courbe de cuisson pour le chocolat noir est donc, une première cuisson à 55°c puis une descente à 28°c et enfin on remonte à 32°c.

Enfin, je vous conseille des moules en plastique dur plutôt que les moules en silicone qui sont finalement très difficiles à démouler sans casser les chocolats. Voilà vous avez tous les éléments en main, vous pouvez vous lancer.

Ingrédients (pour une vingtaine de chocolats):

Extérieur chocolat :

  • 200g de chocolat noir

Ganache

  • 50g de chocolat noir ou lait
  • 50g de crème liquide
  • 1cuillère à café rase de fleur de sel

Préparation : (30 minutes)

Ganache chocolat fleur de sel

Commençons par la ganache. Cassez en tous petits morceaux le chocolat dans un grand bol.

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Faites bouillir la crème dans une casserole.

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Dès les premiers frémissements, versez la crème sur le chocolat.

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Mélangez doucement pour que le chocolat fonde entièrement. Il ne doit plus rester de morceaux.

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Réservez la ganache à température ambiante.

Extérieur chocolat

Passons maintenant à l’extérieur du chocolat. Faites chauffer un très grand saladier au bain marie. (température du feu sur moyen doux)

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Cassez vos 200g de chocolat noir en petits morceaux que vous mettrez dans votre saladier. Déposez la sonde de votre thermomètre au fond et attendez que la température monte à 55°c.

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Mélangez régulièrement pour que la température soit uniforme dans le chocolat. En attendant, préparez (dans votre évier par exemple) un grand contenant d’eau froide pour faire chuter la température du chocolat. Dès qu’il est à 55°c mettez votre grand saladier dans l’eau froide, continuez de mélanger jusqu’à ce que la température soit de 28°c. ATTENTION : ne mettez surtout pas d’eau dans le chocolat. Cela aurait pour conséquence de le faire « tourner » et vous ne pourriez plus rien en faire. Dès que la température est abaissée, remettez votre saladier sur le bain marie pour remonter la température à 32°c. Dès que cette opération est effectuée, coulez votre chocolat dans votre moule. Il faut qu’il soit bien réparti.

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Ensuite, retournez votre moule au-dessus de votre saladier et tapotez-le pour enlever l’excédent de chocolat.

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Avec l’aide d’une spatule, nettoyez correctement votre moule. Il faut bien le racler pour qu’il n’y ai pas de chocolat sur le dessus.

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Déposez au frigo une dizaine de minutes. Il faut que le chocolat ne soit plus brillant comme du liquide, mais un peu mat.

Fermeture des chocolats

Prenez alors votre ganache, déposez la fleur de sel par-dessus et mélangez doucement à la cuillère.

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Déposez un peu de ganache au fond de chaque moule. Il faut qu’il reste 2 bons millimètres jusqu’au bord.

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Passez au froid une bonne dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites réchauffer le chocolat qu’il vous reste pour le rendre à nouveau liquide. Dès que votre moule est froid, coulez le restant de chocolat par-dessus.

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Nettoyez à nouveau avec la spatule et repassez au froid une dizaine de minutes. Il ne vous reste plus qu’à démouler. Tapez fort votre moule, les chocolats devraient sortir tout seuls.

Bonne dégustation!

chocolat ganache fleur sel
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