Pistachiou de Philippe Conticini – Choux pistache

Le Pistachiou est une recette créée par le très grand chef Philippe Conticini. Il s'agit d'un chou, garni d'une crème pâtissière à la pistache dans laquelle on vient cacher une framboise et du confit de fruits rouges. Quelques morceaux de streusel bien croustillants viennent apporter de la texture à ce dessert.

Je vous livre ici la recette du chef sans modification. Cependant, vous trouverez dans le paragraphe suivant mes commentaires qui je l'espère vous permettront d'adapter le process à vos attentes.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Choux

Durée

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps de repos : 1 heure

Autres indications

Origine : Philippe Conticini

Possibilité de faire la veille : Oui - conseillé

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour environ 4 Pistachioux de 3 choux (ou 6 en version duo)

  1. Craquelin
    • Beurre mou 40 g
    • Cassonade 50 g
    • Farine 50 g
    • Fleur de sel 1 pincée
  2. Pâte à choux
    • Eau 125 g
    • Lait 125 g
    • Beurre 110 g
    • Oeufs 250 g (5)
    • Farine 140 g
    • Sucre 5 g
    • Sel 2 g
  3. Confit fruits rouges
    • Fraises 180 g
    • Framboises 50 g
    • Groseilles 20 g
    • Cassis 15 g
    • Sucre 115 g
    • Jus de citron vert 10 g
    • Jus de citron 50 g
    • Zestes de citron vert
    • Pectine 4 g
  4. Crème pâtissière à la pistache
    • Lait 1/2 écrémé 168 g
    • Jaunes d’œuf 40 g
    • Crème liquide 30 g
    • Fécule 18 g
    • Pâte de pistache 107 g
    • Beurre 93 g
    • Sucre 37 g
    • Gélatine 4 g
  5. Streusel
    • Beurre 50 g
    • Cassonade 50 g
    • Poudre de noisette 65 g
    • Farine 50 g
    • Fleur de sel 1 g
  6. Montage pistachiou
    • Framboises QS

Matériel

  1. Craquelin
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Rouleau à pâtisserie
    • Emporte pièce
    • Four
  2. Pâte à choux
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Poche à douille
    • Spatule
    • Four
  3. Confit fruits rouges
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Fouet
  4. Crème pâtissière à la pistache
    • Casserole
    • Cul de poule
    • Spatule
    • Poche à douille
  5. Streusel
    • Cul de poule
    • Four
  6. Montage pistachiou
    • Couteau à dent
    • Poche à douille

Étapes

Comme je vous le disais en introduction, le déroulé de la recette du pistachiou ainsi que les quantités d'ingrédients sont exactement les mêmes que celles indiquées par le chef Conticini. En revanche, voici quelques remarques que je me suis fait pendant la préparation de cet article et qui je l'espère pourront vous aider.

Tout d'abord les quantités, si vous les suivez scrupuleusement, vous devriez avoir au moins 2 fois trop de pâte à choux, 4 fois trop de streusel et 4 fois trop de confit. Vous me connaissez, ce n'est jamais perdu car j'adore recycler, mais néanmoins si vous n'avez pas le temps, n'hésitez pas à vous adapter pour ne pas jeter. En ce qui concerne le confit, bien qu'il soit très bon, si vous n'en avez pas l'usage après, je préconise plutôt d'acheter une bonne confiture de fruits rouges.

Le seul élément qui, je trouve, n'est pas en quantité suffisante c'est la crème pâtissière. Certes, j'ai poché de grosses boules qui pourraient être plus petites, mais elle est tellement bonne que je trouve dommage de ne pas en faire plus. Par ailleurs, si je devais recommencer, je baisserais un peu la quantité de sucre.

De plus, il est indiqué qu'il faut ajouter le streusel sur le dessus du chou avant de lui remettre son chapeau. Et franchement, ce n'est ni pratique au dressage, ni pratique à la dégustation. Je vous conseille plutôt de garnir le fond du pistachiou.

Enfin, il est indiqué dans la recette originelle, de réaliser 3 boules de 3 cm avec la pâte à choux. Personnellement, je trouve que cela fait un dessert un peu trop gros ! Du coup, je vous conseille soit de faire de plus petites boules, soit de n'en faire que deux par pistachiou. Vous pouvez même réaliser des versions individuelles à croquer pour le goûter.

PS : j'ai ajouté une "*" sur les étapes des recettes que je vous conseille de préparer la veille.

Pistachioux - Philippe Conticini

1

Craquelin*

Craquelin - mélangez ensemble les ingrédients

Dans un cul de poule, mélangez les poudres et le beurre pommade.

Craquelin - homogénéiser

Malaxez jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.

Craquelin - étaler et détailler

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur. Le lendemain, découpez douze disques de craquelin de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce, que vous déposerez sur le pistachiou.

2

Pâte à choux

Pâte à pistachiou - chauffer les liquides

Dans une casserole, versez le beurre en cubes, le lait, l'eau, le sucre et le sel. Portez à frémissement.

Pâte à pistachiou - la panade

A l'apparition des premières bulles, enlever du feu et versez en une fois la farine tamisée. Mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène : la panade. Desséchez à feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Pâte à pistachiou - réhydrater

Battez les œufs. Lorsque la panade est tiède, ajoutez les œufs en 3 fois et en mélangeant entre chaque ajout. La pâte à pistachiou est prête lorsqu'elle est brillante et qu'elle se referme doucement sur elle-même si vous la fendez de votre spatule. Mais attention, il est possible que vous n'ayez pas à mettre tous les œufs (si vous n'avez pas assez desséché la pâte, si la farine était humide, etc.). Versez dans une poche, munie d'une douille 15 mm.

Pâte à choux - le dressage

Laissez la pâte revenir à température ambiante, ou mieux, laissez-la reposer au frigo une nuit. Le lendemain, laissez la pâte à pistachiou revenir à température ambiante et préchauffez le four à 170°C. Pochez sur une plaque graissée des séries de 3 boules d'environ 3 cm en laissant quelques millimètres pour qu'elle s'attachent à la cuisson. Posez le craquelin par dessus et enfournez à 170°C pendant 25 min puis desséchez à 140°C pendant 25 min.

Confit fruits rouges*

3

Confit fruits rouge - la macération

Idéalement la veille, dans un bol ou un tupperware, découpez les fruits rouges grossièrement et ajoutez-y la moitié du sucre et le jus de citron, mélangez. Entreposez au frais pour 24 heures, le temps que les fruits rouges macèrent.

Confit fruits rouge - la cuisson

Le lendemain, débarrassez le tout dans une casserole. Dans un bol, pesez l'autre moitié du sucre avec la pectine et mélangez bien, c'est important. Faites chauffer les fruits macérés. Dès que le mélange dépasse les 40°C vous pouvez ajouter le sucre avec la pectine. Mélangez vivement et cuire 5 minutes à feu vif en remuant. Si nécessaire mixer pour obtenir une texture fine puis laisser refroidir au frigo jusqu'à épaississement.

4

Crème pâtissière à la pistache *

Crème pâtissière - chauffer le lait

Réhydratez la gélatine. Dans une casserole, faites doucement chauffer le lait avec la moitié du sucre et la crème.

Crème pâtissière - blanchir les oeufs

En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre restant. Puis ajoutez la fécule et mélangez pour qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Crème pâtissière - Cuire la crème

Lorsque le lait frémit, versez-en un premier tiers sur les œufs et mélangez. Transvasez le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen en passant le fouet partout dans la casserole. Cuire pendant 3 minutes après épaississement de la crème.

Crème à pistachiou - ajoutez la pistache

Une fois que la crème à pistachiou est cuite, ajoutez le beurre, la gélatine et la pâte de pistache et mélangez. Débarrassez dans un cul de poule propre et filmez au contact. Laissez refroidir jusqu'au lendemain au frigo.

5

Streusel*

Streusel

Pesez tous les ingrédients dans un cul de poule. Malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Streusel

Préchauffez alors votre four à 150 °C et couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Émiettez le streusel en petites particules d'environ 5 mm et éparpillez-les sur la plaque. Cuire pendant 20 minutes.

6

Montage pistachiou

Crème pâtissière pistache - foisonnement

Lorsque les choux et la crème pâtissière sont bien froids, fouettez vivement cette dernière pour l'assouplir, mais également la foisonner un peu. Cela va prendre 2 à 3 minutes à pleine puissance sur votre batteur. Puis versez la crème pâtissière pistache dans une poche munie d'une douille 20 mm.

Pistachioux - découpe

Coupez la pâte à choux en deux à environ 1 cm de leur base. Attention le pistachiou est fragile, manipulez-le et coupez-le délicatement pour que les choux ne se désolidarisent pas. Essayez de garder les chapeaux qui vont avec les bonnes bases.

Pistachioux - garnir la base

Déposez un peu de crème pâtissière à la pistache au fond du pistachiou, puis ajoutez une framboise, tête en bas. Assouplissez à la cuillère le confit de fruits rouges et mettez-le dans une poche à douille. Garnissez la framboise d'un peu de confit.

Pistachioux - Finir le dressage

Recouvrez la framboise d'une grosse boule de crème pâtissière à la pistache et garnissez-là d'un peu de confit en plongeant la poche dans la crème. Parsemez du streusel par dessus la crème et refermez le pistachiou avec son chapeau. Je vous conseille de remettre un peu le dessert au froid avant de le servir.

Astuces

Pour que la pâte à choux n'ait plus de secret pour vous, n'hésitez pas à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur la pâte à choux.

Vous pouvez également retrouver toutes les autres recettes de Philippe Conticini.

Pistachioux - Philippe Conticini

Pistachioux - Philippe Conticini

 

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