Croissants de Christophe Felder

Découvrez la délicieuse recette illustrée de la pâte à croissant du très grand Chrisophe Felder.

Réussir des croissants à la maison n'a jamais été aussi simple et avec un peu de pratique vous serez incollable sur cette viennoiserie traditionnelle. La recette est issue de l'incontournable livre Pâtisserie de Christophe Felder. S'il ne fait pas partie de votre bibliothèque, je vous conseille de l'acquérir car il reprend toutes les bases de la pâtisserie et est très bien illustré.

Critères

 

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐⭐

Type : Viennoiserie

Durée

 

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson : 15-20 min

Temps de repos : 4 heures

Autres indications

 

Origine : Christophe Felder

Possibilité de faire la veille : oui (voir explications)

Temps de conservation : 2 jours

Ingrédients

Pour 16 croissants

  1.  Pâte à croissant
    • Farine T55 350 g
    • Farine T45 150 g (si vous n'utilisez qu'une seule farine, mettez 500 g de T45)
    • Sucre semoule 60 g
    • Poudre de lait 10 g
    • Sel 12 g
    • Beurre 100 g
    • Levure fraîche 25 g
    • Eau très froide 23 cl
  2. Tourage
    • Beurre froid 250 g
  3. Façonnage et cuisson
    • Dorure

Matériel

  1. Pâte à croissant
    • Robot pâtissier
    • Crochet
    • Film alimentaire
  2. Tourage
    • Rouleau à pâtisserie
    • Film alimentaire
    • Pinceau ou brosse
  3. Façonnage et cuisson
    • Pinceau ou brosse
    • Pinceau à dorure
    • Un grand couteau (Couteau de tour)
    • Plaque et tapis de cuisson (ou feuille)
    • Four

Étapes

Après avoir réalisé cette recette, vous allez rapidement vous rendre compte qu'il est assez simple de faire vous-même vos croissants. Certes, les étapes sont nombreuses, mais avec un peu de rigueur il n'y a pas vraiment de difficultés. C'est juste impressionnant au début, mais en suivant ces quelques conseils, vous vous débrouillerez comme un chef :

  • Avoir un grand plan de travail. La pâte va devoir être étalée sur environ 60 cm, il faut donc que vous soyez libre de vos mouvements. Personnellement, j'ai acheté une nappe en plastique et je travaille la plus part du temps sur ma table de salon.
  • Travailler avec le froid est capital pour deux raisons. La première, la levure va commencer à agir dès le début et la pâte va gonfler. Plus cette dernière est froide, moins la levure vous embêtera pour le tourage et le façonnage. Deuxième raison, le beurre fond aux environs de 28°C et c'est lui qui permet d'obtenir un beau feuilletage. Donc si votre pâte est trop chaude, vous aurez du mal à travailler et vous obtiendrez une brioche plus qu'un croissant !
  • Respectez les temps de pause. En effet, c'est le gluten qui permet d'obtenir cette texture filante si particulière. Plus vous travaillez la pâte (au rouleau ou au robot) et plus le gluten devient élastique, vous empêchant d'étaler votre pâton de croissant. Il faut lui laisser le temps de se détendre au froid entre chaque étape pour qu'il ne soit pas votre ennemi.
  • Réaliser votre pâte à croissant sur plusieurs jours est une bonne idée. Pour toutes les raisons évoquées plus haut, mais également parce que cela permettra à la levure de développer des arômes plus complexes et les croissants lèveront plus vite. Mais surtout parce que c'est plus pratique de répartir votre travail sur plusieurs jours, d'autant que la pousse est déjà très chronophage.
  •  A titre d'information, les étapes marquées d'un astérisques (*) peuvent être réalisées la veille.

Une fois que vous maîtrisez bien la technique, vous pourrez être créatif et varier les plaisirs. Simplement en parfumant la pâte avec de la poudre de cacao, changer la forme pour faire des pains au chocolat, des pains au raisin, des brioches feuilletées ou même des croissants bicolores. Cette recette est une base que vous pourrez décliner à l'infini. Dans le jargon professionnel, la pâte à croissant s'appelle en réalité pâte levée feuilletée, elle ne se limite donc pas au seul usage des croissants. Et n'hésitez pas à en préparer une grande quantité, puisqu'une fois cuite, les croissants se congèlent très bien. Pour avoir des croissants frais le matin, il suffit simplement de les passer au four à 180°C (cuits et encore congelés) pendant 5 minutes et magie, vos croissants sont prêts !

Petite parenthèse sur Christophe Felder. Ce très grand monsieur (et son excellent livre "Pâtisserie") a été - pour moi - une source d'apprentissage incommensurable. En effet, avant de pouvoir passer mon CAP, j'ai commencé à apprendre toutes les bases de la pâtisserie grâce à cette bible. Elle est très bien illustrée et même si elle ne permet pas de comprendre les mécanismes à l'oeuvre, elle permet d'appréhender les techniques de quasiment toutes les bases de la pâtisserie. Bref si vous êtes comme moi, je vous invite vraiment à acquérir ce magnifique ouvrage.

Croissants de Christophe Ferlder
Croissants de Christophe Ferlder

1

Pâte à croissant *

Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel et la levure fraîche. Attention, cette dernière ne doit être en contact ni avec le sucre, ni avec le sel. Versez la quasi totalité de l'eau froide et commencez à mélanger à l'aide du crochet. Lorsqu'une boule commence à se former, versez au fond de la cuve le reste de l'eau pour aider la pâte à récupérer toutes les poudres. Pétrir à vitesse lente (1 tour par seconde) pendant 4 minutes.

Vous devez obtenir une boule homogène. Pétrir alors à vitesse rapide (2 tours par seconde) pendant 10 à 15 minutes. Cette opération a pour but de développer le réseau de gluten.

Lorsque la pâte est bien élastique (vous devez pouvoir doucement tirer dessus jusqu'à voir vos doigts en transparence) et qu'elle est bien lisse ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir de nouveau pour que tout le beurre s'incorpore complètement.

Déposez la pâte sur un film alimentaire et étalez-la légèrement. Le rectangle obtenu doit faire environ 2 plaquettes de beurre de hauteur et 3 de largeur. Filmez au contact et réservez au frais.

Je vous donne ici une astuce pour vous simplifier la vie avec le beurre qui va nous servir au tourage. Plutôt que de vous fatiguer à donner une forme de plaque avec de petits morceaux, je coupe ma plaquette de beurre (c'est pratique il faut pile une plaquette entière pour cette recette) en 4 parts égales. Pour cela mettez le beurre sur la tranche et avec un bon couteau coupez la en deux. Puis coupez de nouveau en deux les moitiés obtenues. Vous obtenez alors 4 petites plaquettes. Déposez-les sur un film alimentaire pour obtenir une plaque aussi longue que votre pâte mais moitié moins large. Fermez le film alimentaire de façon à bien serrer le beurre. A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, lissez de façon à obtenir une plaque cohérente sans en changer la taille. Réservez au frais une heure le temps que le beurre durcisse.

 
 
 

2

Tourage

Lorsque la pâte et le beurre sont froids et qu'ils ont la même texture, sortez-les du frigo. Étalez la pâte pour qu'elle soit aussi haute que votre beurre mais deux fois plus large. A l'aide de votre rouleau, tapez le beurre pour le ramollir un peu. Déposez le beurre au centre de votre pâte et refermez-la. Tapez légèrement sur l'ensemble pour que le beurre et la pâte se soudent. Étalez votre pâton dans le sens de la longueur sur environ 60 cm. Nous allons faire un tour portefeuille.

Pour ce faire, une fois le pâton étalé et débarrassé de toute la farine (servez-vous d'un pinceau sec si vous n'avez pas de brosse douce), tournez le d'un quart de tour et rabattez les extrémités pour que la soudure se rejoigne comme sur la photo au 1/3 - 2/3. Il est important qu'il n'y ai plus de farine à l'intérieur du pâton pour que toutes les couches adhèrent entre elles.

Pliez de nouveau le pâton sur lui même en deux parts égales, comme sur la photo. Pour obtenir un joli feuilletage, il est important que la fermeture soit toujours du même côté. Par habitude, je la laisse toujours à droite, comme cela je suis certain de ne pas me tromper. Étalez le pâton dans le sens de la longueur pour qu'il ne soit pas trop épais et puisse refroidir rapidement. Réservez au frigo au minimum une heure.

Une fois que la pâte à croissant a bien reposé, étalez-la dans le sens de la longueur (fermeture à droite) sur environ 60 cm. Nous allons réaliser un tour simple et le feuilletage sera fini. Pour ce faire, tournez-la d'un quart de tour (dans le même sens que pour le tour portefeuille) et débarrassez le pâton de toute la farine que vous auriez pu utiliser pour l'étaler. Comme sur la photo, rabattez le tiers de droite vers le centre.

Puis rabattez le deuxième tiers (celui de gauche) par dessus. Étalez délicatement le pâton pour former un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Coupez la pâte à croissant en deux parts égales. Si le pâton est trop chaud (difficile à travailler, trop élastique, mou, le beurre suinte, des bulles se forment...) filmez les parties séparément et laissez refroidir une heure. Si vous pouvez encore le travailler sans problème alors ne filmez qu'une moitié et gardez-la au frais.

Façonnage et cuisson

3

Sortez une moitié de pâte à croissant du frigo et étalez-la pour former un rectangle de 40 cm de longueur sur 30 cm de hauteur. Coupez les bords si ils ne sont pas nets.

Coupez votre rectangle dans le sens de la hauteur en 4 bandes égales. Puis coupez ces dernières en diagonales. Vous obtenez 8 triangles équilatéraux, dont il faudra entailler le centre de la base d'un petit centimètre (voir photo suivante).

Cette opération a pour but de vous permettre d'obtenir un croissant un peu plus large. Débarrassez la pâte à croissant de toute trace de farine (sinon il ne fermera pas et va s'ouvrir à la cuisson). Puis comme sur la photo, ramenez légèrement les deux côtés de la coupures sur le centre en faisant rouler. Appuyez délicatement sur les deux bords formés par l'entaille pour les souder avec le reste du croissant.

Continuez de rouler le croissant dans le même sens jusqu'à ce que la pointe se trouve en dessous et que votre viennoiserie est sa forme finale. Appuyez doucement dessus pour que la pointe colle au croissant et qu'il ne puisse pas s'ouvrir à la cuisson. Répétez l'opération avec tous les triangles.

Personnellement je réalise les croissants sur 3 jours. Jour 1 : la pâte + préparation du beurre de tourage, jour 2 : tourage + façonnage et jour 3 : pousse plus cuisson. Du coup, je dépose mes croissants dans une assiette et ils passent gentiment la nuit au frigo. Si vous souhaitez enchaîner les étapes, déposez vos croissants sur une plaque - recouverte d'un papier cuisson - en prenant soin de les espacer suffisamment pour qu'ils puissent tripler de volume.

Laissez-les pousser entre une et deux heures à température ambiante à l'abris des courants d'air. Le temps de pousse (Apprêt en langage technique) dépendra de plusieurs facteurs, mais le plus important est la température ambiante (température élevée = pousse rapide ; fraîcheur = pousse plus lente ; veillez à ne pas dépasser les 30°C pour ne pas faire fondre le beurre). Pour savoir si vos croissants sont prêts à être enfournés il vous suffit d'appuyer doucement dessus. Si votre doigt ne laisse pas de marque, c'est trop tôt. Si votre doigt laisse une marque et qu'elle ne disparaît pas, vous avez laissé trop longtemps. Si votre doigt laisse une marque et qu'elle disparaît rapidement c'est prêt ! Préchauffez votre four à 190°C. A l'aide d'un pinceau, déposez un peu de dorure sur vos croissants et enfournez immédiatement à 190°C. Le temps de cuisson va varier (fonction de la taille de vos croissants et du nombre à être enfournés en même temps) entre 15 et 20 minutes. Dans mon four, je compte 17 minutes de cuisson pour une plaque de 6 croissants.

Astuces

 

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte levée feuilletée (à venir)

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

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