Pain au chocolat praliné bicolore

S'il n'existe pas de saison officielle de la viennoiserie, je trouve que la période qui s'y prête le mieux est l'hiver. Les températures fraîches nous aident dans le travail du beurre et le froid mordant de l'extérieur nous pousse à consommer plus de gras. C'est donc à cette époque de l'année que je laisse ma créativité briochée prendre le dessus et m'amène à vous proposer une recette de pain au chocolat. Que vous l'appeliez ainsi ou chocolatine, qu'importe ! cette version est tellement régressive que vous allez fondre de plaisir devant son praliné ultra gourmand.

Simplement composé d'une pâte levée feuilletée (PLF, autrement appelée pâte à croissant), j'ai remplacé la traditionnelle barre de chocolat par une pure gourmandise pralinée. Beaucoup plus fondante et riche que la version classique et si simple à faire.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐⭐

Type : Viennoiseries

Durée

Temps de préparation: 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson : 17 min

Temps de repos : 7 heures

Autres indications

Origine : Création

Possibilité de faire la veille : Oui – recommandé

Temps de conservation : 2 jours

Ingrédients

Pour environ 16 pains au chocolat

  1. Barres chocolat praliné
    • Chocolat au lait 75 g
    • Praliné 75 g
  2. Pâte à pain au chocolat bicolore
    • Farine T45 750 g
    • Sucre 75 g
    • Poudre de lait 12 g
    • Sel 15 g
    • Eau très froide 290 g
    • Beurre ramolli 125 g
    • Pour la partie bi-colore
      • Cacao poudre 25 g
      • Eau froide 20 g
  3. Tourage
    • Beurre doux 250 g
  4. Façonnage
    • Dorure

Matériel

  1. Barres chocolat praliné
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Film alimentaire
    • Moule silicone type financier. Il ne faut pas que la longueur excède 10 cm
  2. Pâte à pain au chocolat bicolore
    • Cul de poule
    • Robot pâtissier
    • Crochet
    • Rouleau à pâtisserie
  3. Tourage
    • Rouleau à pâtisserie
    • Pinceau ou brosse
  4. Façonnage
    • Couteau
    • Brosse
    • Pinceau
    • Four

Étapes

Côté organisation, n’hésitez pas à vous y prendre plusieurs jours à l’avance. J’organise généralement mon planning de la sorte : J-1 : pâte à pain au chocolat, J-2 : tourage et façonnage, J-3 : pousse et cuisson. Cette méthodologie a plusieurs avantages. La première c’est de laisser le temps à la levure de développer tous ses arômes. La seconde, répartir le temps de la conception sur plusieurs jours, car cette recette est longue et que travailler sur plusieurs jours est moins « douloureux » que de tout faire d’une traite. Enfin, le travail du beurre et du gluten nécessitent du froid et du repos. Plus la pâte repose, plus elle est facile à travailler.

Pour les plus créatifs, sachez que la PLF (pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant) sert de base à de nombreuses recettes, comme les pains au chocolat, les framboisines, les tresses feuilletées, les oranais, etc. Vous pouvez donc lui donner la forme que vous voulez ou la garnir de ce que vous voulez. Vous pouvez même remplacer le praliné par une pulpe de fruit pour faire des ganaches parfumées, ou mettre de la crème pâtissière, les possibilités sont infinies.

Enfin, vos chocolatines ne sont pas obligées d’êtres bi-colores. Commencer avec une couleur c’est déjà bien ! Pour les plus expérimentés, le cacao n’est qu’une proposition, colorez cette partie à votre goût. J’avoue ne pas être fan de colorant, mais vous êtes le chef 🙂

Enfin côté conservation, si biologiquement après cuissons vos pains au chocolat se conservent très bien plusieurs jours, je trouve que gustativement, au bout de 24 heures ils perdent de l’intérêt. Ils deviennent plus caoutchouteux, il n’y a plus de croustillant et les goûts s’amenuisent. Si vous voulez les conserver, je vous conseille de les congeler rapidement après cuisson. Une nuit au frigo et un passage de 5 minutes au four à 200°C leur redonne jeunesse et peps. Avis aux petits écureuils gourmands !

1

Barres Choco-pralinées

Dans un cul de poule, versez le chocolat au lait haché et faites le fondre doucement au micro-onde. La puissance doit être faible et les cycles courts.

Une fois que tout le chocolat est fondu, ajoutez le praliné à température ambiante et mélangez pour obtenir une ganache homogène.

A l’aide d’un film alimentaire, protéger un moule à financier. Versez le chocolat praliné dans les empruntes et laissez cristalliser au froid pendant au moins une heure.

 
 
 

2

Pâte à croissant bi-colore

Dans la cuve du robot, versez la farine, le sucre, la poudre de lait, le sel et la levure fraîche. Attention, cette dernière ne doit être en contact ni avec le sucre, ni avec le sel. Versez la quasi totalité de l’eau froide et commencez à mélanger à l’aide du crochet. Lorsqu’une boule commence à se former, versez au fond de la cuve le reste de l’eau pour aider la pâte à récupérer toutes les poudres. Pétrir à vitesse lente (1 tour par seconde) pendant 4 minutes.

Vous devez obtenir une boule homogène. Pétrir alors à vitesse rapide (2 tours par seconde) pendant 10 à 15 minutes. Cette opération a pour but de développer le réseau de gluten.

Lorsque la pâte est bien élastique (vous devez pouvoir doucement tirer dessus jusqu’à voir vos doigts en transparence) et qu’elle est bien lisse ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir de nouveau pour que tout le beurre s’incorpore complètement.

Prélevez les 3/4 de la pâte à pain au chocolat et déposez la sur un film alimentaire, étalez-la légèrement. Le rectangle obtenu doit faire environ 2 plaquettes de beurre de hauteur et 4 de largeur. Filmez au contact et réservez au frais.

Dans un cul de poule, déposez le quart de pâte restante, avec la poudre de cacao et un peu d’eau. Pétrir à la main, jusqu’à ce que le cacao ai complètement coloré la pâte. Il faut absolument que le mélange soit homogène, sinon vous aurez des marbrures sur vos pains. Cette opération peut prendre un peu de temps, soyez rigoureux.

Je vous donne ici une astuce pour vous simplifier la vie avec le beurre qui va nous servir au tourage. Plutôt que de vous fatiguer à donner une forme de plaque avec de petits morceaux, je coupe ma plaquette de beurre (c’est pratique il faut pile une plaquette entière pour cette recette) en 4 parts égales. Pour cela mettez le beurre sur la tranche et avec un bon couteau coupez la en deux. Puis coupez de nouveau en deux les moitiés obtenues. Vous obtenez alors 4 petites plaquettes. Déposez-les sur un film alimentaire pour obtenir une plaque aussi longue que votre pâte mais moitié moins large. Fermez le film alimentaire de façon à bien serrer le beurre. A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, lissez de façon à obtenir une plaque cohérente sans en changer la taille. Réservez au frais une heure le temps que le beurre durcisse.

Le tourage des pains au chocolat praliné

3

Lorsque la pâte et le beurre sont froids et qu’ils ont la même texture, sortez-les du frigo. Étalez la pâte pour qu’elle soit aussi haute que votre beurre mais deux fois plus large. A l’aide de votre rouleau, tapez le beurre pour le ramollir un peu. Déposez le beurre au centre de votre pâte et refermez-la. Tapez légèrement sur l’ensemble pour que le beurre et la pâte se soudent. Étalez votre pâton dans le sens de la longueur sur environ 60 cm. Nous allons faire un tour portefeuille.

Pour ce faire, une fois le pâton étalé et débarrassé de toute la farine (servez-vous d’un pinceau sec si vous n’avez pas de brosse douce), tournez le d’un quart de tour et rabattez les extrémités pour que la soudure se rejoigne comme sur la photo au 1/3 – 2/3. Il est important qu’il n’y ai plus de farine à l’intérieur du pâton pour que toutes les couches adhèrent entre elles.

Pliez de nouveau le pâton sur lui même en deux parts égales, comme sur la photo. Pour obtenir un joli feuilletage, il est important que la fermeture soit toujours du même côté. Par habitude, je la laisse toujours à droite, comme cela je suis certain de ne pas me tromper. Étalez le pâton dans le sens de la longueur pour qu’il ne soit pas trop épais et puisse refroidir rapidement. Réservez au frigo au minimum une heure.

Une fois que la pâte à pain au chocolat a bien reposé, étalez-la dans le sens de la longueur (fermeture à droite) sur environ 60 cm. Nous allons réaliser un tour simple et le feuilletage sera fini. Pour ce faire, tournez-la d’un quart de tour (dans le même sens que pour le tour portefeuille) et débarrassez le pâton de toute la farine que vous auriez pu utiliser pour l’étaler. Comme sur la photo, rabattez le tiers de droite vers le centre

Puis rabattez le deuxième tiers (celui de gauche) par dessus. Sortez la pâte colorée au cacao du frigo. Débarrassez les pâtes de leur farine pour leur permettre de se souder. Déposez la pâte cacao sur la nature et étalez légèrement pour qu’elles deviennent solidaires.

Étalez la pâte à pain au chocolat sur 40 cm de longueur et 30 cm de largeur. Coupez-la en deux parts égales. Si le pâton est trop chaud (difficile à travailler, trop élastique, mou, le beurre suinte, des bulles se forment…) filmez les parties séparément et laissez refroidir une heure. Si vous pouvez encore le travailler sans problème alors ne filmez qu’une moitié et gardez-la au frais.

 
 
 

4

Façonnage et cuisson

Sortez une moitié de pâte à croissant du frigo et étalez-la pour former un rectangle de 40 cm de longueur sur 30 cm de hauteur. Coupez les bords si ils ne sont pas nets.

Coupez le rectangle obtenu à la moitié, puis coupez chaque moitié de nouveau en deux parts égales. Vous obtenez 4 bandes de 10 cm de large sur 30 cm de long. Divisez ces bandes en deux pour les raccourcir de moitié. Vous obtenez ainsi 8 rectangles de la bonne taille pour le façonnage.

Sortir le chocolat praliné du frigo et le démouler. Découpez dans le sens de la longueur pour obtenir des barres d’environ 3 mm d’épaisseur sur 10 cm de longueur.

Débarrassez les rectangles de toute leur farine. Cette étape est importante car elle permet à la pâte de se souder et évite ainsi que vos pains au chocolat s’ouvre à la cuisson. Sur un rectangle, déposez en haut, une barre chocolatée face nature.
Si vous souhaitez que vos pains au chocolat praliné aient de jolies griffes, avant de les rouler et avec un couteau très affûté, entaillez sur 1 mm d’épaisseur la partie au cacao.

Rabattez la pâte autour de la barre et appuyez légèrement pour la souder. Déposez une nouvelle barre sur la soudure. Roulez le pain au chocolat jusqu’au bout pour obtenir un rouleau. Vérifiez que la soudure est bien au milieu en dessous et pas sur, ou proche d’un côté. Appuyez légèrement sur le pain au chocolat pour finir d’imprimer la forme et éviter qu’il ne s’ouvre à la pousse.

Répétez l’opération pour tous les pains au chocolat, ainsi que l’autre moitié de pâte. Déposez les chocolatines sur une plaque de cuisson en les espaçant suffisamment pour qu’elles puissent doubler de volume. Laissez-les pousser à température ambiante pendant au minimum 3 heures. Elles doivent doubler de volume tout en gardant un peu de tenue au toucher sans être trop ferme. Passez alors de la dorure sur le dessus et enfourner à 190 °C pendant environ 17 minutes.

Astuces

Pour les passionnés de viennoiseries, n’hésitez pas à consulter la recette de Croissants de Christophe Felder, ou l’article sur les pâte de la pâtisserie : La pâte à brioche.

Bonus : la cuisson en accélérée des chocolatines

Pour bien réussir cette recette, voici quelques points à bien respecter :

  • Travailler avec le froid, pour éviter que le beurre fonde
  • Respecter les temps de pause, pour permettre au gluten contenu dans la pâte de se détendre
  • Les paramètres du temps de pousse : la température de votre intérieur, la température à l’intérieur de la viennoiserie (sort-elle du frigo par exemple), l’humidité (formation d’une croûte)
  • Quand lancer la cuisson ? Une pâte fermentée est prête lorsqu’au touché le doigt ne laisse pas de marque (trop poussé) et que l’emprunte s’efface rapidement après avoir touché. Si il est « difficile » de laisser une emprunte, la viennoiserie a encore besoin de lever.
  • Attention : si l’ambiance de travail est trop chaude (supérieur à 30°C), le beurre va fondre et il n’y aura pas de feuilletage !

 

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article.
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Chocolatine pralinée bicolore
Chocolatine pralinée bicolore

 

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