Crème au beurre légère

Attention, je tiens à prévenir,on dit crème au beurre légère, non pas parce qu’elle est moins calorique que les autres, mais parce qu’elle est aérienne, légère, digeste … Cette recette est celle du Grand Monsieur Felder. Je dois avouer que c’est une tuerie 🙂
L’avantage c’est que cette crème au beurre se conserve bien et que vous pouvez la préparer en grande quantité et la congeler. Vous n’aurez plus qu’à la sortir du congélateur au besoin. En gros, ça va vous simplifier la vie.

Ingrédients : (pour un kilo)

Meringue italienne :

  • 40g d’eau
  • 125g de sucre
  • 70g de blanc d’œuf

Crème au beurre

  • 5 jaunes d’œuf
  • 240g de sucre
  • 100g d’eau
  • 360g de beurre mou

Préparation :

Meringue à l’italienne :

Pour réaliser une crème au beurre bien légère, nous allons lui incorporer une meringue.

Commencez par sortir le beurre la veille pour qu’il ramollisse.
Dans une casserole, ajoutez 100g de sucre à 40g d’eau.

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Portez à ébullition. Aidez-vous d’un thermomètre électronique (vous pouvez en trouver dans le commerce pour moins de 10euros).
Quand la température arrive à 114°c commencez à battre vivement les blancs d’œuf avec les 25g de sucre restant.

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Il faut que les blancs forment un bec d’oiseau.
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Lorsque le sirop est à 118°c versez le en filet sur vos blancs d’œufs, en continuant de battre à vitesse moyenne.
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Votre meringue à l’italienne est prête.
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Mettez là de côté, mais pas au frais.

Crème au beurre

Préparez un autre sirop dans une casserole avec sucre et eau.
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Commencez à faire chauffer comme précédemment.
Dans le bol de votre robot, battez très très vivement vos jaunes d’œufs. Ils doivent commencer à monter.
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Lorsque votre sirop est à 118°c versez le en filet sur vos jaunes en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
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Le mélange prend alors du volume et blanchit.
Lorsque vous levez votre fouet vous devez obtenir un beau ruban.
Réservez à température ambiante.
Dans le bol de votre robot, battez très vite votre beurre mou pour obtenir une consistance lisse et homogène. Comme une pommade. Cela évitera que votre crème au beurre contienne des grains.
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Continuer de battre à vitesse lente et versez le mélange à base de jaunes sur votre beurre.
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Quand tout est bien incorporé, ajoutez la moitié de votre meringue et mélangez délicatement.
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Puis ajoutez la deuxième moitié. Vous aurez ainsi votre crème au beurre légère.
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Il ne vous reste plus qu’à parfumer votre crème au beurre, avec du café, de l’amande, de la vanille, du chocolat… ce que vous voulez.
Si vous souhaitez utiliser plus tard votre crème eu beurre, filmez là et gardez là au frigo ou au congélateur.
Quand vous la ressortirez, pensez à la fouetter très doucement pendant une dizaine de minutes pour lui redonner sa texture aéré.

Bonne dégustation!

Crème au beurre légère
Crème au beurre légère

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