Topinambours, purée et écume au chorizo

Le topinambour… Je suppose que c’est un légume que vous n’avez pas l’habitude de cuisiner. Et bien laissez-moi vous dire que vous avez tort. Tout d’abord, parce qu’il a un délicieux gout proche du cœur d’artichaut, deuxièmement, il se cuisine de mille façons différentes et enfin, c’est un légume d’hiver que l’on trouve de plus en plus et qui n’est pas cher.

Bref, j’ai voulu vous présenter une façon raffinée de le préparer, à savoir en purée, servie avec une mousse chaude de topinambour parfumée au chorizo.

Recette !

Ingrédients (pour 4) :

  • 1kg de topinambours
  • 10cl de lait
  • 20cl de crème
  • 50g de beurre
  • 10g de chorizo
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • piment d’Espelette

Préparation :

Purée de topinambours

Commencez par éplucher vos topinambours. Mettez-les dans une casserole.

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Couvrez à hauteur d’eau et ajoutez le bouillon de volaille. Laissez cuire à feu moyen.

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Pendant ce temps, coupez le chorizo en petits cubes.

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Les topinambours seront cuits lorsque le bouillon sera transformé en sirop épais. Si vous avez un doute, c’est comme une pomme de terre, plongez la lame d’un couteau dedans, il ne doit pas y avoir de résistance.

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Débarrassez dans un grand bol vos topinambours. Mais mettez-en quatre de côté. Ajoutez 30g de beurre.

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Réduisez au presse purée en une (purée !) grossière, pour avoir quelques morceaux.

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Votre purée de topinambour est prête ! C’était pas sorcier ?

Écume parfumée au chorizo

L’écume maintenant. Faites chauffer le lait la crème, les 4 topinambours et le chorizo. Dès la première ébullition, coupez le feu, laissez infuser 5 minutes et mixez.

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Passez votre mélange dans une passoire très fine pour enlever les morceaux. Ajoutez le restant de beurre.
Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Passez au siphon.

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Il ne vous reste plus qu’à dresser et je vous souhaite un bon appétit !

Petit sondage, comment préparez-vous les topinambours ?

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