Je vous présente aujourd’hui la recette de mousse de foies de volailles. Une recette de base, qui pourra être utilisée pour vos entrées, mais aussi en apéritif ou en cas de petites faims, sur une tartine chaude. Pour tout vous avouer, cette recette n’est pas de moi, mais du blog le Sot l’y Laisse que j’ai adapté en fonction de ce que j’avais dans le placard. Je vous invite à aller faire un tour sur ce blog. Même s’il n’est plus à jour, il est très bien fait et vous permettra de découvrir plein de recettes, y compris les bases. Pour revenir sur la mousse de foies de volaille, j’ai parfumé celle-ci de porto pour lui donner un bon goût et j’ai utilisé ce que j’avais dans mon frigo histoire de faire au plus simple, pour vous et pour moi.

Ingrédients : (pour une petite terrine de 10cm de diamètre)

• 300g de foies de volailles
• 150g de lardons
• 1 grosse échalote
• 2 pincées d’herbes de provence
• 5cl de porto rouge
• 50g de graisse de canard froide
• facultatif : 2 gouttes d’huile essentielle de romarin
• sel, poivre

Préparation : (20 minutes – repos une nuit)

Cuisson des foies de volaille

Commencez par couper en tout petits cubes les lardons.

Ciselez ensuite l’échalote.

Ensuite, nettoyez les foies de volaille. Pour cela, vous devez enlever les nerfs et les veines encore présentes. Cette opération peut paraître inutile puisque nous allons mixer les foies de volaille, mais si vous ne le faites pas, cela risque de donner un goût désagréable à la mousse. Une fois les foies de volaille nettoyés, coupez les en fines tranches.

Faites fondre la graisse de canard au micro-onde (2*30 secondes devraient suffire) et laissez la refroidir.
Dans une casserole, faites revenir les lardons et l’échalote à feu moyen.

Ajoutez les foies de volaille et laissez cuire 5 petites minutes. Mélangez. Il faut qu’ils restent rosé à coeur.

Versez en une fois le porto rouge dans la casserole et continuez de laisser cuire en mélangeant pendant 1 à 2 minutes. Salez peu, poivrez bien, ajoutez les herbes de Provence et si vous le souhaitez ajoutez les deux gouttes d’huile essentielle de romarin.

Dressage

À partir de maintenant il va falloir aller vite. Versez le contenu de votre casserole dans le bol de votre blender. Mixez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et sans morceaux. Si la préparation est trop épaisse pour être mixée, vous pouvez ajouter un tout petit peu de crème. Versez votre crème de foies de volaille sur un tamis (ou comme moi dans une passoire fine). À l’aide d’une cuillère ou d’une maryse, passez la futur mousse pour enlever toutes les fibres.

Récupérez la mousse et disposez-la dans votre terrine.

Récupérez votre graisse de canard liquide et froide. Versez-là par-dessus les foies de volaille. Elle va servir à conserver la terrine. Sans elle la mousse va s’oxyder rapidement.

Il ne vous reste plus qu’à attendre une petite nuit. Bon appétit !

Ps : Vous pouvez utiliser des foies de canard pour réaliser cette recette. Vous pouvez également utiliser de l’estragon pour parfumer les foies de volaille et ajoutez quelques morceaux d’abricots secs…

D’ailleurs, vous la verriez accompagnée de quoi cette mousse de foies de volaille ?