Foie gras mi-cuit au Porto

Pour continuer dans la série des recettes de fin d’année, je vous propose aujourd’hui de réaliser un foie gras mi-cuit au porto. Cela fait déjà quelques années que je réalise mon foie gras moi-même pour deux raisons. La première est évidente : le prix. Alors qu’une terrine de foie gras de bonne qualité se monnaye aux environs de 100€ le kilo, je vous propose une recette beaucoup plus abordable (environ 50€ le kilo). Deuxième raison, la qualité du foie gras. C’est un peu à chaque foie la loterie. On ne sait jamais si son foie gras va être très bon, bon ou médiocre. À moins de connaître un bon producteur, vous n’êtes pas sûr de ce sur quoi vous allé tomber. Personnellement j’achète mon foie gras ici (Paris) qui est une excellente adresse et qui propose des tarifs très raisonnables.

Pour conclure avant de passer à la recette du foie gras, vous avez deux possibilités, le dé-veiner vous-même ou bien l’acheter déjà prêt. Il vous en coûtera quelques euros de plus, mais vous pouvez gagner un peu de temps. Enfin, dans  cette recette, je vous propose une recette classique au porto, mais vous pouvez parfumer votre foie gras au cognac, à l’armagnac ou autre alcool. C’est à vous de choisir et de vous faire plaisir. Bref recette :

Ingrédients : (pour une terrine de 1kg)

  • foie gras, 2 lobes de 500g (au-delà de 600g la qualité sera moins bonne et le foie aura tendance à donner beaucoup de gras)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
  • 2 pincées de 4 épices
  • 3cl de Porto

Préparation : ( 15 minutes – marinade une nuit – cuisson 30 minutes)

Dé-veiner le foie gras

Le foie gras se prépare presque une semaine à l’avance. La raison est simple. Il faut lui laisser le temps de la marinade, puis le temps de reposer après cuisson. L’alcool va ainsi s’évaporer et permettre au foie gras de ne plus être acide. Commencez donc par disposer votre foie gras sur une planche.

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Séparez les deux lobes du foie gras. Il faut qu’il soit à température ambiante. La texture doit être légèrement molle.

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Vous allez trouver un nerf qui part du milieu de chaque lobes. Nous allons nous servir de celui-ci pour dé-veiner notre foie gras. À l’aide de votre doigt, vous allez suivre doucement le nerf dans le foie. Ne tirez pas trop fort. Il faut le tendre puis le suivre jusqu’à chaque extrémité. Je vous mets en lien le schéma des nerfs du foie gras. Cela va vous aider à les trouver. Réalisez cette opération pour les deux lobes.

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Une fois dé-veiné, vous devriez obtenir une grande escalope. Ce n’est pas grave si vous avez ouvert en deux votre foie gras. Évitez simplement de faire des morceaux. Sinon la terrine risque de se disloquer à la découpe.

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Marinade du foie gras

Dans un grand saladier à fond plat (ou une grande assiette creuse), étalez vos deux foies gras dé-veinés.

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Ajoutez le sel, le poivre, les épices et le sucre. Il faut que le foie gras soit recouvert de façon homogène.

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Versez le porto de la même façon.

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Filmez avec du film étirable et disposez le foie gras au frigo pour une nuit.

Cuisson du foie gras

Le lendemain. Dans un grand plat allant au four et pouvant contenir votre terrine, versez de l’eau jusqu’à ce que celle-ci atteigne la moitié de la hauteur de la terrine. Préchauffez votre four à 160°c et disposez votre plat remplis d’eau (sans la terrine) au four.

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Pendant le temps de chauffe de votre four, déposez votre foie gras (les deux lobes soit au total 1kg) dans votre terrine. Veillez à ce qu’il n’y ai pas d’air entre les foies.

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Ajoutez la presse (de la terrine) par-dessus. Appuyez avec la presse sur le foie gras pour en chasser un maximum d’air et le tasser. Ajoutez le couvercle et enfourner dans le four chaud, directement dans votre plat remplis d’eau. Laissez cuire 30 minutes.

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Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir avant de mettre votre foie gras au frigo pour au moins 4h. Dans l’idéal, je le laisse au moins une journée au frigo.

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Démoulage du foie gras

Le lendemain, sortez votre foie gras du frigo et dans un grand récipient (j’utilise mon évier) versez de l’eau très chaude jusqu’en haut de votre terrine.

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Laissez alors quelques minutes. La graisse autour du foie gras va commencer à fondre. Il ne vous restera plus qu’à le retourner sur une planche à découper. Secouez votre terrine si le foie gras ne vient pas tout seul. Filmez et laisser poser au moins 3/4 jours au frigo. Le foie gras est alors prêt à être consommé.

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Bon appétit!

Personnellement, je déguste mon foie gras avec de la confiture d’oignon ou un chutney de figue. Et vous, quel est votre accompagnement préféré ?

Ps : Vous pouvez conservez le gras du foie gras pour cuisiner de délicieuses pommes de terre salardaises.

Foie gras mi-cuit au porto
Foie gras mi-cuit au porto
Foie gras mi-cuit au porto
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