Galette frangipane à la noisette

Êtes-vous d'accord avec moi pour dire que l'Épiphanie fait partie de ces moments qui invariablement me ramènent en enfance ?

Qui va aller sous la table pour désigner les heureux titulaires des parts de galette ? Qui va tomber sur la fève et pouvoir designer sa reine ou son roi ? Quel bonheur que de croquer dans cette pâte feuilletée hyper friable et qui laisse ensuite la place à cette douceur infinie qu'est la frangipane ! Bref vous l'avez compris, l'Épiphanie, pour moi c'est un voyage hyper régressif.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐

Type : Dessert traditionnel

Durée

Temps de préparation: 25 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 30 min

Autres indications

Origine : Tradition Française (Épiphanie)

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

  1. Crème pâtissière
    • Lait 100 g
    • Sucre 15 g
    • Jaune d’œuf 1 (soit 20 g)
    • Amidon 9 g
  2. Crème de noisette
    • Beurre 50 g
    • Sucre 50 g
    • Poudre de noisette 50 g
    • Œuf 1 ( soit 50 g)
  3. Montage
    • Cercles de pâte feuilletée 2 – 2 x 250 g
    • Dorure (1 jaune d’œuf)

Matériel

  1. Crème pâtissière
    • Cul de poule
    • Fouet
    • Casserole
  2. Crème de noisette
    • Cul de poule
    • Spatule
  3. Montage
    • Poche à douille
    • Douille diamètre 12 mm
    • Pinceau
    • Petit couteau
    • Four

Étapes

La recette de frangipane – aujourd’hui présentée – est une légère variante de la crème classique utilisée dans les galettes. Traditionnellement on mélange 2/3 de crème d’amande avec 1/3 de crème pâtissière. Pour apporter un goût un peu plus fin, j’ai remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette et j’utilise un beurre noisette plutôt qu’un beurre pommade. Les procédés en revanche, ne changent en rien. Comme d’habitude, je vous invite donc à vous amuser, en remplaçant par la poudre de fruit sec de votre choix, ou pourquoi pas en ajoutant une pâte de pistache, de praliné…

Une galette en version festonnée
Une galette en version festonnée

1

Crème pâtissière

Crème pâtissière - Infuser la vanille
Crème pâtissière - Infuser la vanille

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

Dans un cul de poule, battre le jaune d’œuf avec le sucre. Puis ajoutez l’amidon et battre de nouveau. Le mélange doit être homogène.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière - Cuire la crème

Lorsque le lait bout, versez la moitié sur le mélange d’œuf et mélangez vivement. Re-transférez dans la casserole et cuire tout en mélangeant partout. Le mélange doit épaissir.

Débarrassez la crème pâtissière dans un cul de poule et réservez au frais.

 
 
 

2

Crème de noisette

Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Laissez tiédir.

Ajoutez le sucre au beurre noisette et mélangez.

Ajoutez la poudre de noisette et mélangez.

Ajoutez l’œuf et mélangez.

Montage

3

Dans un cul de poule, mélangez la crème pâtissière avec la crème de noisette. Le mélange doit être bien homogène.

Versez la frangipane à la noisette dans une poche à douille. Réalisez un disque de crème au centre de la première pâte feuilletée en laissant un espace de 2cm avec le bord. Humidifiez le bord de la pâte feuilletée.

Recouvrez de la deuxième pâte feuilletée et fermez bien en appuyant légèrement sur les bords. Appliquez au pinceau de la dorure. Idéalement passez 30 minutes au froid avant de rayer la galette. Préchauffez votre four à 200°C ( : chaleur tournante, 220°C pour un four traditionnel). Cuire la galette 15 minutes à 200°C, puis 35 minutes à 180°C (toujours pour un four à chaleur tournante, sinon 200°C pour un four traditionnel).

Astuces

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La pâte feuilletée (rédaction en cours).

La crème pâtissière

Pour les aficionados de la galette des rois, sachez que vous avez la possibilité de la congeler avant cuisson. Il ne vous restera alors plus qu’à les passer en cuisson avant que vos convives ne se mettent à table. Ainsi, vous pouvez préparer de plus grosses quantités et enfourner au besoin.

Pour les plus créatifs d’entre-vous, n’hésitez pas à laisser livre court à votre imagination. Vous pouvez par exemple ajouter de la pâte de pistache à la crème tapissière et des cerises dans la galette. Ou bien réaliser une frangipane classique, mais y ajouter de la marmelade d’orange, des pommes caramélisées, des pépites de chocolat. Gardez bien en tête qu’il s’agit d’une base et que vous pouvez laisser libre court à votre créativité.

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

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