Bavarois aux poires

Pour ceux qui ne connaîtraient pas le Bavarois, voici quelques précisions. Le bavarois est un entremet préparé généralement à base d’une mousse de fruit et d’une crème anglaise, « collée » à la gélatine. On dispose la crème à bavarois sur un biscuit qui est – la plupart du temps – imbibé à l’alcool. Son origine semble prendre racine en France en l’honneur des seigneurs bavarois (allusion à la bavière en Allemagne), mais il peut aussi être associé à la cuisine suisse. Dans tous les cas, la recette que je vous propose aujourd’hui, est une variante plus simple à préparer, de saison, plus légère et moins sucrée. Pour remplacer la crème anglaise de mon bavarois (et gagner du temps) j’ai choisi de l’exécuter avec une chantilly.

Voici la recette :

Ingrédients : (pour 8 à 10 personnes) (j’ai réalisé cette recette pour un gâteau d’anniversaire, donc c’est un format familial)

Génoise :

  • 2 oeufs
  • 60g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 30g de beurre fondu

Mousse bavarois à la poire :

  • 1kg de poire
  • 600g de crème liquide entière (très froide)
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 10cl d’eau
  • 2*50g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • un grand saladier d’eau avec quelques gouttes de jus de citron

Dimensions du plat :

  • Mon plat est un moule à manquer d’environ 30cm de diamètre sur 10cm de hauteur.
  • Facultatif : un sirop gélifié d’eau sucrée parfumé à l’alcool de poire et coloré pour la couverture.

Préparation : ( 1h – cuisson 20 minutes – repos 4h)

Avant de commencer à cuisiner, quelques préparatifs sont nécessaires pour mener à bien son bavarois.

  1. Préparer la recette au minimum 4h à l’avance (la veille ça marche très bien aussi)
  2. Mettre la crème fraiche et le bol au réfrigérateur, suffisamment à l’avance pour pouvoir monter facilement la chantilly.
  3. Veiller à ce que les péparations soient à température ambiante (génoise et pulpe de poire) avant d’y mettre la chantilly pour qu’elle ne fonde pas.

Préparation de la génoise à bavarois

Commencez par faire chauffer votre four à 180°c. Chemisez ensuite votre moule à manquer. Faites fondre le beurre par cycles de 30s au micro-onde.

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Dans un bol, ajoutez les deux oeufs et le sucre.

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Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Ajoutez la farine et la levure chimique. Mélangez jusqu’à complète dissolution.

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Ajoutez le beurre fondu et mélangez de nouveau.

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Étalez votre appareil à génoise pour bavarois dans votre moule et laissez cuire 10 minutes à 180°c. Sortez ensuite du four et laissez refroidir.

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Mousse à la poire pour bavarois

Pour réaliser ce bavarois, nous allons détailler les poires en deux parties. Une première partie bien régulière et crue qui ira sur la base du bavarois et lui donner du croquant et une seconde que l’on va cuire qui servira à monter la chantilly du bavarois.

Commencez donc par éplucher les poires.

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Puis coupez chaque poire en deux. Videz les pépins. Gardez sur chaque poire, une moitié pour la crème du bavarois et taillez l’autre moitié en cubes réguliers d’environ 1cm de côté. Plongez le tout dans l’eau citronnée pour éviter qu’elles noircissent.

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Nous allons maintenant préparer la pulpe qui parfumera la chantilly du bavarois. Dans un bol, disposez vos feuilles de gélatine et couvrez d’eau bien froide.

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Dans une casserole, versez les 10cl d’eau et 50g de sucre. Mélangez.

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Prenez vos moitiés de poires et coupez les en cubes grossiers.

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Ajoutez les poires à l’eau sucrée et portez à ébullition. Les poires sont cuites quand elles sont fondantes à coeur. Plantez un couteau pour juger.

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Une fois les poires cuites, essorez les feuilles de gélatine et mettez-les dans la casserole. Mélangez pour qu’elles fondent bien.

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Passez au mixeur le tout jusqu’à ce que la pulpe soit bien homogène. Vous devriez obtenir environ 1/2 litre de pulpe pour la chantilly à bavarois. Il vous faudra attendre que la pulpe revienne à température ambiante. On ne la met surtout pas au frigo sous peine de la voir se gélifier et du coup elle ne gélifiera pas le bavarois 😉

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Passons maintenant à la chantilly pour bavarois. Sortez la crème et le bol du frigo. Versez les 600g de crème dans le bol avec les 50g de sucre et la cuillère à soupe de mascarpone. (Le mascarpone n’est pas vraiment obligatoire, mais il va apporter beaucoup de douceur au bavarois)

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Battre la chantilly jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Attention surveillez là, il ne faut pas trop la battre sous peine de la rendre granuleuse ou la voir tourner au beurre.

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Une fois la chantilly montée, nous allons l’associer à la poire pour réaliser la mousse du bavarois. Pour cela versez la moitié de  la pulpe de poire – à température ambiante – sur la chantilly. Mélangez délicatement en partant du fond vers le haut et en tournant votre bol en même temps.

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Quand toute la pulpe est mélangée recommencez avec le restant. Attention : Pour que le bavarois soit réussit ne faites pas tomber la chantilly. Sinon la mousse ne sera pas légère.

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Montage du bavarois

La recette touche presque à sa fin. Chemisez les bords de votre moule à manquer pour un démoulage facile. Sur votre biscuit bavarois, déposez uniformément les cubes de poire (que vous aurez égouttés).

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Versez la crème à bavarois par-dessus en veillant bien à ne pas créer de bulles d’air. Lissez le dessus. Passez au frigo pour 4h.

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Astuce présentation : quand le bavarois a bien pris, vous pouvez réaliser un petit sirop d’alcool de poire gélifié que vous coulerez par-dessus une fois qu’il aura bien refroidi. Et voilà bon appétit !

Personnellement j’aime la poire qui – en ce moment – est le fruit de saison par excellence. Mais vous, quel est votre parfum préféré ?

Bavarois aux poires
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Bavarois aux poires

2 réponses sur “Bavarois aux poires”

  1. – Nous sommes le 28 décembre 2018 et vous savez quoi?
    – euh.. oui?
    – Je vais faire votre bavarois aux poires qui se regardent dans le miroir glacé arc en ciel pour le repas du réveillon!
    – Bien c’est un gâteau de saison à essayer à tous prix pour tous les goûts
    – Merci pour les recettes que vous donnez, moi qui suis un peu timorée et givrée pour faire des desserts je me suis lancée cette année grâce à vous, merci!
    – Merci qui?
    – Merci vous êtes mon meilleur petit pâtissier de l’année 2018 et mon meilleur pédagogue en images et en illustrations. Bonne année 2019 pleine de gâteaux et de cadeaux!

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