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Pour compléter les différents articles sur les techniques que vous pouvez retrouver dans "Les bases de la pâtisserie", j'avais envie de partager avec vous mes réflexions et recherches sur les goûts. Parce que la technique peut être amusante, mais elle ne représente qu'une infime partie de notre passion qui se base avant tout sur les saveurs. D'ailleurs nous verrons pourquoi il faut parler de parfums ou d'odeurs plutôt que de goûts, qui est un abus de langage.

Cet article n'est pas un grand cours magistral qui se veut exhaustif, mais j'ai essayé de vous proposer un panorama des principes de bases, de vous donner quelques explications sur ces odeurs que nous associons naturellement ou de façon intuitive sans chercher à comprendre pourquoi. De vous donner quelques clés, qui je l'espère vous permettront d'exprimer toute votre créativité.

Certaines parties de cet exposé sur les odeurs ne vous intéresseront peut-être pas et ce n'est pas grave. Même si j'ai essayé suivre une logique dans la présentation des parties, chacune d'entre elles est autonome et vous pouvez les lire dans le sens que vous souhaitez, ou bien ne pas tout lire.

Mon objectif est que vous preniez du plaisir à lire ces quelques lignes et si vous retenez ne serait-ce qu'une idée, alors je serai satisfait.

Les sens et l’odorat
Le corps humain est doté de 5 sens : le toucher, l’ouïe, la vue, le goût et l’odorat.
Si nous utilisons l’intégralité de nos sens pour déguster une bonne pâtisserie, nous confondons souvent les deux derniers. Le goût est véhiculé par les papilles de la langue et nous permet de détecter 4 saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer (+ l’umami). Le "goût" de la fraise, de la vanille, d’un biscuit n’existent pas : il s’agit d’odeurs, captées par l’épithélium olfactif, muqueuse tapissant le fond de votre fosse nasale. Il est donc plus approprié de parler d’odeurs, de parfums ou encore de flaveurs lorsque l’on évoque les « goûts » d’une pâtisserie.
Olfaction et Retro-Olfaction
Naturellement, pour sentir une odeur – bonne ou mauvaise – on approche le produit à humer de notre nez et on prend une grande inspiration. Ce mécanisme, appelé olfaction, permet de faire circuler les molécules odorantes dans notre nez et pouvoir - après analyse - les qualifier. Mais pourquoi sent-on les odeurs lorsque l’on mange ? Ce mécanisme s’appelle la rétro-olfaction. Il est à l’oeuvre lorsque vous dégustez un aliment et que la mastication en libère les odeurs. Ces dernières, alors appelés flaveurs, vont remonter jusqu’à la fosse nasale par derrière le palais, pour ensuite être captés par les neurones olfactifs.
En résumé, pour bien sentir un aliment, il est important de d’abord l’humer avec son nez. Puis lorsque vous allez le manger, de prendre une quantité importante d’air dans votre bouche, et chercher à l’expulser par le nez. Vous vous rendrez compte que la rétro-olfaction est bien plus puissante que l’olfaction, raison pour laquelle les œnologues font toujours des bruits bizarres avec leur bouche.
Quelques chiffres
Pour vous donner quelques chiffres, l’épithélium olfactif ne représente que 8% de la surface de votre fosse nasale (environ 2 cm²) et ne capte qu’entre 5 et 10% de l’air inhalé. Les neurones olfactifs sont spécifiques et ne captent qu’un seul type de molécule odorante. Les scientifiques sont partagés sur la question, mais il semble que nous soyons capable de détecter au minimum 10.000 odeurs. Chiffres pouvant monter à un billion (1 000 milliard) selon les dernières études. Mais au-delà de ces statistiques impressionnantes, sachez que l’odorat est un sens que vous pouvez moduler. En effet, si vous vous concentrez, il sera plus facile d’analyser un parfum, alors que la fatigue amoindrit cette capacité (modulation en fonction du cycle circadien). Enfin, l’anosmie est le nom de la maladie privant les personnes de leur odorat.

J’aime / J’aime pas : un sens sans nuances
Vous l’aurez peut-être remarqué, mais on est capable de dire si l’on aime ou pas une odeur, avant même de savoir de quoi il s’agit ! Biologiquement cela vient, entre autre, du fait que c’est le seul sens extérieur à être directement relié au cerveau, par le bulbe olfactif.
L'information passe directement du monde extérieur au système limbique. C'est cette partie de vous qui gère les émotions et la mémoire. L'amygdale (siège du traitement des émotions agréables ou désagréables) et l'hippocampe (encodage et rappel des souvenirs) sont stimulés avant que "l'odeur" ne soit envoyée au cortex orbitofrontal pour être décodée de façon consciente. Le néocortex qui relie les sensations conscientes aux fonctions cognitives, de jugement et au langage va finalement interpréter le signal et vous permettre d'en déterminer l'origine.
Ne retenez pas le nom de toutes ces parties de votre cerveau, mais simplement que le cheminement de l'information issue de l'odorat traverse d'abord le siège des émotions et des souvenirs pour en toute fin être qualifiée de façon consciente.
La madeleine de Proust
Depuis la nuit des temps l'odorat sert à nous alerter des dangers environnants (être réveillé par une odeur d'incendie, l'odeur d'un aliment qui a pourri, l'odeur des polluants dans l'air, etc.). 80% des odeurs perçues par l'homme donnent une aversion (fonction d'alerte), tandis que 20% suscitent une émotion positive. Comme nous l'avons vu plus haut, c'est la façon dont est traitée l'information qui permet à ce sens de mettre tout votre corps en mode "survie", avant même que vous ayez conscience du type de danger qui vous guette. Cela fonctionne aussi pour les bonnes odeurs ! Quand elles sont associées à de fortes émotions et de puissants souvenirs, vous pouvez vous retrouver projeté en enfance de la même façon que Proust avec sa madeleine.

Une odeur Kezako ?
Au commencement, il y a une molécule. Et pour que celle-ci soit odorante, il faut qu'elle réponde à plusieurs critères. Le premier est celui de légèreté, puisque pour pouvoir arriver jusqu'à notre nez, il faut que l'air puisse la transporter. La seconde, que la concentration de l'odeur soit suffisante pour être détectée. La troisième, que la molécule possède une partie hydrophile (qui aime l'eau) pour pouvoir pénétrer le mucus de notre épithélium.  Enfin, il faut que cet élément chimique possède la bonne forme pour être détecté par l'un des neurones olfactifs. Les odeurs peuvent prendre plusieurs formes tels que alcool, acides, cétones, aldéhydes, etc. Mais généralement, une odeur est une combinaison de plusieurs molécules.
Le profil d'un parfum
Il existe plusieurs parfums de roses, les oranges ne senten