Astuces
La pétrie
Pour que le panettone soit réussi, il faudra le pétrir correctement. C'est le réseau de gluten qui permet à viennoiserie d'être si légère. Et pour y parvenir respectez bien 3 points. Le premier : pétrir suffisamment longtemps et ce jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte va avoir tendance à remonter, n'oubliez pas de régulièrement la faire redescendre du crochet. Deuxièmement et en y allant doucement, vous devez pouvoir faire un voile quasiment transparent en tirant doucement sur la pâte. Si ça se déchire c'est que le panettone n'est pas encore assez pétri ; si vous voyez vos doigts, c'est bon signe. Troisième et dernier point, n'incorporez le beurre qu'une fois que le réseau de gluten sera formé, sinon cela ne marchera pas. Les corps gras empêchent les protéines de gluten de se lier.
Le façonnage
Pour que la mie du panettone soit bien filante, il faut façonner la pâte pour lui donner la forme voulue, mais également de la force. L'appareil étant un peu collant, voici deux astuces qui vous aideront beaucoup. La première : n'hésitez pas à refroidir la pâte quelques heures au frigo. Elle sera beaucoup moins collante. La seconde, vous pouvez également vous humidifier les mains ainsi que la corne qui va vous servir à décrocher le dessous de la pâte.
La pousse (Apprêt)
Il n'y a pas un temps de pousse universel pour le panettone. Cela va dépendre de la température de votre pâte et de celle de la pièce, de l'humidité, de la quantité, du moule... La seule façon de savoir si votre brioche a suffisamment poussé c'est de la toucher. Appuyez légèrement avec votre doigt à la surface, si cela ne laisse pas de marque, la pousse n'est pas finie, si au contraire cela laisse une trace et qu'elle ne s'efface pas, alors le panettone a trop poussé. Enfin, si vous arrivez à laisser une petite marque, mais qu'elle s'efface rapidement, alors vous pouvez allumer votre four et préparer la cuisson.
La cuisson
Le panettone est une brioche très haute et volumineuse. Elle a donc besoin de beaucoup de temps pour cuire (40 minutes). Le risque c'est que le haut soit brulé et la base pas cuite. C'est la raison pour laquelle je vous conseille d'éteindre les résistances du haut de votre four. Si ce n'est pas possible, vous pouvez couvrir le panettone d'un peu d'aluminium, ou si vous avez la place, mettez une plaque froide au dessus de lui. Dans tous les cas, faites attention à ce que la tête de la brioche ne touche pas cette protection.
Si la viennoiserie est un sujet qui vous passionne, alors, je vous conseille de lire l'article sur les bases de la pâtisserie que j'ai consacré à la brioche.
