Je vous propose aujourd'hui de sortir de la recette très classique et banale du cheesecake. Nous allons allier l'acidité pétillante du citron vert et la douceur juteuse des nectarines jaunes, dans un cheesecake sans cuisson très surprenant et facile à réaliser.
Pour ce faire, nous allons faire un sablé breton très croustillant. Il sera surmonté d'une mousse au creamcheese et citron vert, qui renferme en son cœur de la confiture de pêche pour apporter de la douceur. Et enfin quelques quartiers de nectarines jaunes finiront l'équilibre des saveurs.
Critères
Catégorie : Pâtisserie
Difficulté : ⭐
Type : Entremets
Durée
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 4 heures (idéalement une nuit)
Autres indications
Origine : Création (inspiration USA)
Possibilité de faire la veille : oui – conseillé pour le sablé breton
Temps de conservation : 3 jours
Ingrédients
Pour 6 cheesecakes individuels
- Sablé breton
- Beurre doux froid 112 g
- Farine 150 g
- Poudre levante (levure chimique) 5 g
- Fleur de sel 2 g
- Poudre de vanille QS (facultatif)
- Sucre cassonade 100 g
- Jaunes d’œuf 45 g (environ 2 gros)
- Crème à cheesecake
- Cream cheese (type Philadelphia) 300 g
- Sucre 100 g
- Citrons verts 2
- Gélatine 4 g (à réhydrater dans 24 g d’eau froide)
- Extrait de vanille QS
- Crème liquide entière (très froide) 150 g
- Gousse de vanille 1
- Confiture de pêche 6 cuillères à café
- Montage
- Nectarines jaunes 3
- Zestes de citron vert QS
Matériel
- Sablé breton
- Corne
- Rouleau à pâtisserie
- Cercles de 8 cm de diamètre
- Four
- Crème à cheesecake
- Cul de poule
- Fouet
- Maryse
- Micro-onde
- Zesteur
- Montage
- Spatule coudée
- Cercle à entremets de ⌀8 cm et 4,5 cm de haut
- Zesteur
- Cuillère à café
- Rodhoïde
Étapes
Afin de vous permettre de vous organiser, vous pouvez réaliser le sablé breton la veille et ne le cuire que le jour du montage. Par ailleurs, si vous ne souhaitez pas réaliser vous même le sablé, vous pouvez acheter des petits beurres, les écraser et les mélanger avec la moitié de leur poids en beurre fondu. Cela remplacera parfaitement le sablé.
Cette recette se compose d’un appareil à cheesecake cru. Il se conserve un peu moins longtemps que la version cuite, mais je le trouve très simple à faire, beaucoup plus aérien et surtout s’adapte mieux à la fraîcheur du citron vert. Pour que cette mousse au fromage se tienne bien, j’y ajoute de la gélatine (puisqu’il n’y a pas d’œuf pour la cuisson). Je pense que vous pouvez essayer sans gélatine ou en la remplaçant par de l’agar agar.
Enfin, j’ai choisi ici d’allier le citron vert et la nectarine, mais vous pouvez adapter cette recette avec n’importe quel jus (citron, orange, pomme, fraise…). Veillez simplement à adapter le fruit avec lequel vous allez associer votre jus. Le citron vert est acide et la nectarine jaune bien sucrée, leurs goûts s’équilibrent dans un dessert qui réveille vos papilles sans les agresser. Si vous changer les fruits, avant de vous lancer, demander vous si le dessert ne sera pas trop sucré ou trop acide à la fin. Laissez libre court à votre imagination.
1
Sablé breton *
Commencez par préparer tous vos ingrédients. Coupez le beurre froid en petits cubes et ajoutez-le à la farine et la poudre levante.
Sablez entre vos mains la farine + levure chimique avec le beurre. Le but n’est surtout pas de faire une pâte, mais plutôt d’obtenir une sorte de poudre qui ressemble à du sable grossier. Essayez de faire en sorte qu’il ne reste plus de beurre, mais ce n’est pas grave si il reste quelques petits morceaux.
Ajoutez la cassonade, la fleur de sel et la poudre de vanille si vous souhaitez en ajouter. Sablez de nouveau dans vos mains rapidement pour répartir les ingrédients partout.
Ajoutez les jaunes d’œuf. A l’aide d’une corne (ou avec le dos d’un couteau), intégrez les jaunes au sablage. Il ne faut surtout pas travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Vous perdriez le côté croustillant. Faites comme si vous « coupiez » les ingrédients jusqu’à ce que les jaunes soient complètement intégrés.
Étalez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire. Vous devez arriver à une épaisseur d’environ 7 mm. Réservez au frais environ 30 minutes pour que la pâte puisse se détendre.
Beurrez des cercles à tartelette et déposez dans chacun d’eux un cercle de pâte sablé. Passez au congélateur environ 30 minutes (une nuit étant l’idéal). Préchauffez votre four à 170°c et cuire environ 20 minutes. Les sablés sont prêts lorsqu’ils se décollent des bords du cercle.
2
Crème à cheesecake
Pour commencer, réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Puis dans un grand saladier, faites infuser la crème liquide froide avec les graines d’une gousse de vanille. Réservez au congélateur le temps de préparer les autres étapes, juste pour que la crème reste bien froide. Ne la congelez surtout pas !
Lorsque la gélatine est réhydratée, pressez les deux citrons verts pour en récupérer le jus. Faites légèrement chauffer la gélatine quelques seconde au micro-onde pour la rendre liquide. Elle ne doit pas bouillir. Mélangez la gélatine avec le jus de citron. Laissez reposer à température ambiante.
Dans un grand cul de poule, versez le creamcheese, ajoutez le sucre, les zestes de citron vert et quelques gouttes d’extrait de vanille. Fouettez jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance de chantilly ferme.
Versez dans le creamcheese le jus de citron vert (il ne doit pas avoir gélifié et doit rester liquide). Fouettez de nouveau jusqu’à obtenir une texture de crème montée non ferme. Réservez au frais.
Sortez votre crème liquide du congélateur. Fouettez-la jusqu’à obtenir une consistance de chantilly ferme. Attention, à partir de cette étape, je vous conseille de préparer tout le reste des ustensiles et ingrédients car la crème prend très vite.
Sortez votre creamcheese au citron vert du frigo et mélangez-le avec la crème montée en trois fois en veillant à conserver le côté mousseux. La crème obtenue va rapidement devenir ferme.
Montage
3
Déposez dans vos cercles à entremets une feuille de Rodhoïde. Déposez au fond un sablé breton.
Déposez sur le sablé un peu de crème. A l’aide d’une spatule faites remonter la crème sur les bords pour les masquer. Déposez une cuillère à café de confiture à la pêche. Attention, pour éviter que le sablé ne ramollisse, il ne faut pas que la confiture soit en contact avec le biscuit.
Couvrez de crème et lissez à la spatule. Laissez prendre au frais au minimum 2 heures. Avant de déguster, coupez des quartiers de nectarine – une demi par personne – et déposez-les joliment sur le dessus.
Astuces
Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :
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