Le fraisier

Le fraisier est l'un des desserts les plus traditionnels en France et symbolise pour moi le retour de la saison des fruits. Découvrez-en la recette très simple qui rafraîchira votre palais.

Cet entremets est composé de fraises fraîches, d'une génoise ainsi que d'une crème mousseline. Le fraisier n'est composé que de bases de la pâtisserie et donc n'est pas compliqué à réaliser.

Critères

Catégorie : Pâtisserie

Difficulté : ⭐⭐

Type : Entremets

Durée

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson : 5 min

Temps de repos : 2 heures

Autres indications

Origine : Dessert traditionnel

Possibilité de faire la veille : oui

Temps de conservation : 3 jours

Ingrédients

Pour 1 fraisier de 6 personnes

  1. Génoise
    • Oeuf 100 g (environ 2)
    • Sucre 60 g
    • Farine 60 g
  2. Crème Mousseline
    • Lait 500 g
    • Gousse de vanille 1
    • Sucre 75 g
    • Oeufs 100 g (environ 2)
    • Fécule de maïs 45 g
    • Beurre mou à 15°C 300 g
  3. Montage
    • Sirop
      • Eau 50 g
      • Sucre 50 g
    • Fraises 500 g

Matériel

  1. Génoise
    • Cul de poule
    • Four
    • Fouet
    • Corne
    • Moule rond 16 cm * 4.5 cm
  2. Crème mousseline
    • Cul de poule
    • Casserole
    • Fouet
    • Maryse
  3. Montage
    • Pinceau
    • Couteau à dent
    • Couteau
    • Poche à douille
    • Douille au choix
    • Rhodoïde (je me fourni chez CuisineShop)
    • Palette
    • Cerle à entremets rond 18cm * 4.5 cm
    • Palette

Étapes

Pour réaliser le fraisier, il vous faudra faire une génoise ainsi qu’une crème mousseline. Pour gagner du temps, vous pouvez réaliser le biscuit et la crème pâtissière la veille. En revanche, je vous conseille de faire le montage le jour même ou au pire de veille. En effet, les fraises vieillissent mal au frigo et c’est encore pire quand elles sont coupées.

Si vous souhaitez réaliser des variantes de ce dessert traditionnel, vous pouvez changer les fruits (framboises, fruits-rouges,…) ou encore changer le biscuit en le remplaçant par exemple par une dacquoise, un biscuit cuillère ou encore appareil à madeleine. Enfin, si je vous présente ici la version la plus commune du fraisier, je vous invite à essayer de remplacer la crème mousseline par une diplomate. Le gâteau n’en sera que plus léger et vous semblera moins gras en bouche. Pour cela, il faut remplacer le beurre par de la crème montée. Attention cependant, plus le ratio crème pâtissière / crème montée est important et moins votre entremets sera stable et risque de s’effondrer. Vous pouvez compenser cet inconvénient en ajoutant de la gélatine.

1

Brioche

Préchauffez votre four, chaleur tournante à 170°C. Beurrez et farinez votre moule.  Dans un cul de poule posé sur un bain-marie, disposez les œufs et le sucre.

Mélangez afin de dissoudre le sucre dans les œufs.

Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Il ne doit pas dépasser les 60°C. La température idéale étant 45°C. Vous pouvez réaliser cette opération au batteur, en chauffant légèrement la cuve.

Tamisez la farine, versez-la en trois fois sur les œufs montés. Mélangez entre chaque ajout, en veillant à ne pas faire retomber votre préparation.

Déposez la génoise dans le moule et cuire sans attendre à 170°C pendant 20/25 minutes.

Lorsque la génoise est cuite, la démouler et l’emballer dans du film alimentaire. Juste avant le montage, pensez à découper la génoise en deux parties.

 
 
 

2

Crème mousseline

Crème pâtissière - Infuser la vanille
Crème pâtissière - Infuser la vanille

Dans une casserole, ajouter la moitié du sucre, le lait, et la gousse de vanille. Faire infuser à feu très doux pour éviter l’évaporation.

Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres
Crème pâtissière - Mélanger les oeufs aux poudres

Dans un cul de poule, mélanger la moitié restante de sucre avec les œufs, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter l’amidon au mélange sucre et œuf. Fouetter jusqu’à ce que tout l’amidon soit incorporé.

Crème pâtissière - Cuire la crème
Crème pâtissière - Cuire la crème

Porter le lait à ébullition. Retirer la gousse et verser un peu de lait sur le mélange tout en fouettant. Verser le contenu du cul de poule dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment. Veillez à passer le fouet partout dans le fond de la casserole pour éviter que la crème ne brûle.

Crème pâtissière - Ajouter le beurre
Crème pâtissière - Ajouter le beurre

Dès la première ébullition, baisser à feu doux et cuire deux minutes en continuant de remuer. Au bout de deux minutes, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre en cubes. Continuer de mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais. La crème pâtissière figera une fois qu’elle aura refroidie. Le jour du montage, sortir la crème pâtissière à l’avance pour qu’elle revienne à la température de 15°C.

Sortir également le beurre et le couper en petits morceaux, laissez-le revenir à la température de 15°C. Fouettez-le pour obtenir une crème lisse.

Fouettez en parallèle la crème pâtissière pour qu’elle soit bien lisse et homogène. Incorporez-la doucement au beurre tout en fouettant pour que les deux matières se mélangent et s’homogénéisent.

Montage

3

Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Préparez votre moule à entremets en tapissant l’intérieur de rhodoïde. Déposez au fond un cercle de génoise et imbibez-le avec du sirop. Répartissez des demi-fraises tout le long du moule.

Garnissez de crème mousseline entre les fraises et sur la génoise. Déposez des morceaux de fraises sur la crème.

Recouvrez les fraises d’un peu de crème, puis de la deuxième partie de la génoise. Imbibez-la d’un peu de sirop, puis recouvrez complètement de crème et lissez à la palette. Réalisez un décors sur le dessus, puis entreposez au frais, le temps que la crème durcisse.

Astuces

Pour la réalisation de la crème mousseline, il est important de respecter les températures de vos différentes matières, soit environ 15/18°C. En effet le beurre fond au delà de 25°C, si sa température est supérieure, votre crème va trancher et la matière grasse ne se mélangera pas à la crème pâtissière.  Inversement, si la température est trop basse, le beurre va durcir et créer de petits cristaux de matière grasse qui ne se mélangeront pas et votre mousseline va grainer. Si l’un de ces deux cas vous arrive, pas de panique, il suffit soit de refroidir, soit de réchauffer l’ensemble à bonne température et de fouetter vivement pour homogénéiser.

Pour comprendre les fondamentaux nécessaires à la confection de cette recette, je vous invite à lire ou à relire les bases de la pâtisserie sur :

La génoise

La crème pâtissière

Pour toute suggestion, question ou encore remarque, je vous invite à laisser un commentaire sous cet article. Vous pouvez également mettre les photos de vos réalisations, je serai ravis de les partager avec vous.

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