Préchauffez votre four, chaleur tournante à 170°C. Beurrez et farinez votre moule.  Dans un cul de poule posé sur un bain-marie, disposez les œufs et le sucre.

Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Il ne doit pas dépasser les 60°C. La température idéale étant 45°C. Vous pouvez réaliser cette opération au batteur, en chauffant légèrement la cuve.

Déposez la génoise dans le moule et cuire sans attendre à 170°C pendant 20/25 minutes.

Dans une casserole, ajouter la moitié du sucre, le lait, et la gousse de vanille. Faire infuser à feu très doux pour éviter l’évaporation.

Porter le lait à ébullition. Retirer la gousse et verser un peu de lait sur le mélange tout en fouettant. Verser le contenu du cul de poule dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment. Veillez à passer le fouet partout dans le fond de la casserole pour éviter que la crème ne brûle.

Filmer au contact et réserver au frais. La crème pâtissière figera une fois qu’elle aura refroidie. Le jour du montage, sortir la crème pâtissière à l’avance pour qu’elle revienne à la température de 15°C.

Sortir également le beurre et le couper en petits morceaux, laissez-le revenir à la température de 15°C. Fouettez-le pour obtenir une crème lisse.

Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Préparez votre moule à entremets en tapissant l’intérieur de rhodoïde. Déposez au fond un cercle de génoise et imbibez-le avec du sirop. Répartissez des demi-fraises tout le long du moule.

Recouvrez les fraises d’un peu de crème, puis de la deuxième partie de la génoise. Imbibez-la d’un peu de sirop, puis recouvrez complètement de crème et lissez à la palette. Réalisez un décors sur le dessus, puis entreposez au frais, le temps que la crème durcisse.